陕西特色小吃——合阳踅面

踅面，是陕西合阳独有的地方风味食品。在合阳，在东府那都是相当有名。而在合阳当地流传的这句“没吃踅面没看线(戏),没有到过合阳县”，就更加说明了踅面在合阳人生活中的重要。 

踅面是中国最古老的方便面

注：东府是同州（治大荔，辖今渭南诸县包括合阳）的古称，满清、民国关中置有：东府同州、西府凤翔和西安府。

合阳县城

踅”即“折足”，是个会意字，在关中方言中是“转来转去”的意思。因为踅面从和面、摊饼到下面、捞面甚至调调料的每一个程序，都有“踅”的动作在里边，因而得名。《西厢记》有“四野风来，左右乱踅”句。以读音和制作方法论，都正好是合阳的这种踅面。“踅”字是个冷僻字，清代合阳人编了一本《土音杂字》，找了一个古音又读“xué”的“页”字来为“踅”字注音。但知道这个古音的人实在太少了，结果弄巧成拙，大家都按本音读“yè”，而没有人读“踅xué”，外地人到合阳更是按字读音，这样一来，便把“踅面”弄成“页面”了，造成误会。踅面，也有写作 “旋面” 或 “页面”的。是因为“旋”字在合阳方言里念“踅”，意思是盘旋、折回、来回走动。

合阳踅面

踅面的起源

踅面的起源众说纷纭，西安唯典陕西小吃培训中心的小编整理了五种踅面的起源。踅面的第一种传说，踅面是由西汉淮阴侯韩信所创，到现在已有2000多年的历史，这就是最早的踅面。据考究也是 “中国最古老的方便面”。汉朝初年，魏王豹反汉，韩信奉命出兵平叛，准备在洽川的夏阳渡用木罂渡军活捉河东魏王豹时，为解决10万士兵的吃饭问题。如果埋锅造饭，敌兵就会从烟火的大小多少判断兵力的强弱，是兵家大忌。韩信让以当地盛产的荞麦为原料，烙成薄饼，发给士兵，这种面饼携带方便，吃时便捷，只要在开水中一涮，再调上盐、醋、辣子即可，做为行军打仗的快餐食品。这种食品一方面适应战争方便快捷的特点，一方面又照顾了北方将士喜食面食的习惯。相传韩信首创的这一面食做法，在洽川西塬坊镇一带保留下来，并相当有名。

踅面的第二种传说也与淮阴侯韩信有关。百良侯卒村是汉淮阴侯韩信练兵的地方。兵马未动，粮草先行，是兵家领军打仗的至上法宝。如果踅面是韩信发明，发明地应在侯卒更为确切，坊镇一带只是10万士兵战时安营扎寨之地。

踅面的第三种传说是在王村镇。据年老者讲，合阳最早卖踅面的地方是王村，王村的踅面是用麦面而做。王村镇因有丰富的煤资源而闻名。矿工每天要下井，早上下井前吃上两碗能顶硬的踅面，就能熬到天黑，现在王村街上依然有两家门店经营着麦面踅面，生意红红火火，有人专门赶路去吃。

踅面的第四种传说是同家庄镇。踅面是同家庄三池一带独有的荞面系列面食（踅面、饸饸、刀削面、馇子、凉粉）的代表产品之一，荞面文化在这块古老的大地上生根开花发芽。踅面首当其冲是这一系列面食的第一个产品，也是这一块大地上先祖们聪明智慧的结晶。

踅面的第五种传说要从自然灾害谈起，这也是踅面起源最贴切的说法。在遭受旱、涝等自然灾害影响，秧苗枯死或主栽作物失收后，可以在主栽作物收获后，补种一料荞麦。荞麦是中国古代重要的粮食作物和备荒救荒作物之一。因它栽培比较简单，全生育期极短，水肥条件要求不高，从种到收一般只有七十到九十天，早熟品种五十多天即可收获。当遇到自然灾害时，“荞面”自然而然就成了餐桌上不可多得的美食。

制作踅面

踅面的做法

踅面是用七成荞面与三成小麦面混合制作的一种面食。食用虽然方便，制作过程却比较复杂，要求也比较严格。分为磨面、和面、摊面、切面、下面五道工序。

磨面：卖踅面的人讲究亲自动手，挑选上等荞麦与上等小麦，拣净淘好，磨成细面。

和面：七成荞面与三成小麦面，要用能装四五十斤的大瓷盆，在面粉里添上适量的水，用一根粗木棒顺同一方向搅拌，这是关键的一环，必须稀稠得当，搅拌均匀。面糊和得好，摊出的面更好。

摊面：备用两个平底直径二尺多、重达40余斤的铁鏊，其形状中间略高而四周缓慢变低。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心，迅速用半月形木踅子由中间向四周摊刮，再由外沿向中心摊刮，划开摊平，使其成为大约一个铜元厚的圆饼。稍顷，待一面受火变硬翻过来尽快移至另一个铁鏊烤烙，饼子烙到七八成熟时即可，烙好后先要一张张垒好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔软状态。然后再一张张摊开，揭起晾在阴凉处，在木椽上晾凉。面饼的直径一般在一尺八到二尺一之间。

切面：等面饼完全凉后，叠在一起，折成四折，切成细条，讲究切成的宽窄和面饼薄厚一样，四棱见线，才显功夫。整齐地放在一种特制木箱里，盖上干湿布，准备食用。这样的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存两三天。

下面：吃时把水烧开，再放少许盐，以防面入锅中变粘。抓一把切好的面投入锅中，用筷子须锅一搅，便可捞起。踅面是快餐。不要等，二分钟即可盛到面前。或干捞，或带汤，悉听尊便，须手再用笊篱捞一些鱼儿粉，然后调上大油（白油）或大油辣椒（红油）、清油辣椒、盐、醋、蘸一点花椒面，撒一捏葱花，便可食用了。

这时你看碗里，形似条条多姿多彩的鱼游弋在洽川的一汪神泉里；你看，神泉中耸立起一座玲珑的福山，山上盛开了一朵红莲，莲花上栖息着大美湿地上一只画眉鸟。一幅多情的山水花鸟画呈献在你的眼前。合阳的山，合阳的水，合阳的风情，合阳的风味。有诗云：韩信木罂东渡兵，快餐方便面食烹。福山秀水花皆有，多少情怀图画中？

调制踅面

踅面的吃法

吃踅面时大油必不可少，荞面调上大油，才软和好吃。外地人一是嫌荞面看起来黑，其貌不扬；二是怕不熟；三是对红油辣椒望而生畏，但若吃上一碗，便觉味美可口，咬到嘴里筋，吃到肚里香，方知合阳人为什么对踅面感情极深。合阳人不分男女老少，都喜食踅面，上会赶集，少不了两碗踅面，一个个吃得满嘴红油，即使是穿着入时的大姑娘小媳妇也丝毫不觉难为情，反而却觉得这才吃出味儿来了。逢到过春节，许多家都是专门订做几十斤，准备好红油辣椒，以便招待亲朋好友；碰到接待外地来客，踅面更是饭桌上必不可少的保留节目。

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