西安腊牛羊肉的做法(一)-唯典餐饮美食文化
 

秘制配方

西安腊牛羊肉的做法(一)

发布时间:2019-08-24
来源:唯典餐饮美食文化

在全国清真肉制品中,西安的腊牛羊肉可谓久负盛名,独树一帜,成为西安最具代表性的清真风味美食之一。也许是西安水质的原因,也许是陕西的羊肉好,也许是西安穆斯林烹饪高手胸怀绝招,总之,在西安这块宝地上做成的腊牛羊肉质地特别酥松,不腻不柴,色鲜味美,口感香荃,令人赞不绝口。

西安腊牛羊肉的做法(一)

西安腊牛羊肉

腊牛羊肉在 西安已有近百年的历史,是西安的名小吃之一。它选料考究、工艺精良、辅料齐全、火功得当,卤出的肉质地酥粒、色泽红润、香醇可口。相传 慈禧太后逃难到西安时,吃了西安的 腊牛羊肉赞不绝口。今天的腊牛羊肉已成为馈赠亲朋好友的佳品,你一定要买一点回去。保鲜问题你不必担心,真空包装一般可以保鲜10天左右。   

到西安不能不品尝西安的腊牛羊肉, 腊羊肉选料精细,工艺讲究,辅料齐全,火功得当。 卤煮出的肉,色泽红润,质地酥烂,香醇可口,肉质细嫩,是佐餐下酒之良菜,也是馈赠亲友佳品。是陕西省 西安市的著名 小吃。   

此味为西安西大街的 老童家腊羊肉最为有名,相传1900年 八国联军攻打 北京,慈禧太后携光绪皇帝逃难来西安,嗅味停车(撵),品尝了老曹家腊羊肉后大加赞赏。并指派 兵部尚书赵福桥之师邢庭维手书“辇止坡’三字,制成匾额悬挂门口,从此老童家腊羊肉名闻遐迩。近百年来长盛不衰。

西安腊牛羊肉的做法(一)

老童家腊羊肉

腊牛羊肉的质量标准是色泽红润,气味香荃,肉质酥烂,鲜咸不柴,这个标准实际已经包括色、香、味、形、质五要素。要达到这个标准,对煮制腊牛羊肉的每一项技术、每一个环节,都要熟练掌握,胸有成竹。特别是对调料的运用与配制、火候的把握,都有很重要的意义。

西安腊牛羊肉的做法(一)

经营腊羊肉商家

煮制腊羊肉和煮制腊牛肉的方法大致相同,现已煮制腊羊肉为例,现在来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编介绍一下其制作方法。

一般50公斤带骨羊肉能煮30公斤熟腊羊肉,以下所用调料分量均按50公斤羊肉之比例配量,在实际操作中,因调料品种不一,或各家风格有别,故在调料用量上也有差异。先将羊的两只前腿里侧割开,使腿骨露出,将骱筋割断,把大小腿骨从中间砸断;接着将脊椎骨顺长劈开,将三叉骨拧断,然后由摩裆处将两只后腿割开,砸断后腿骨,再将两块胁骨肉从中间顺骨砍断。

西安腊牛羊肉的做法(一)

西安西门内甜水井

将带骨羊肉皮面相对,大块的可以抓叠起来,排放放缸里,再将青盐(2公斤)和硭硝(250克)撒在肉面上,加入苦井水(西安城内除了甜水井,其他地方的地下水是苦的,制作腊牛肉这种井水最好)进行腌渍,水位以漫过肉面为好。现在井水越来越少,有些人便用自来水,这可能对腊羊肉的风味也有一定的影响。腌肉时间按季节而定,夏季腌一二天,春秋季腌三四天,冬季则需要腌五六天。在腌的过程中,每天都要将缸内的肉翻倒一两次,并用水棍搅拌盐水,使肉入味均匀。当腌至肉色里外呈红色润时,将肉从缸里捞出,沥去水分。

锅里加入清水,放入综合调料包。调料包的做法是将花椒200克,桂皮100克,八角150克,草果100克,小茴香400克等装入净纱布袋,缝上袋口。旺火将水烧开后,撇去浮沫,将腌过的羊肉皮面向下,依次下入锅里。注意,要以水淹过肉面为度。再次烧开后,下入4公斤青盐,用木板盖在肉上,再压上净石块,盖上锅盖儿。旺火煮约一小时后,改用小火煮约4、5个小时,直到烂透。停火后,撇去浮油,再焖约半个小时,待汤温下降后,用长竹棍及铁笊篱将肉连挑带托,放入笊篱,要保持皮面相对,以保证肉面的完好。去骨后,扣放在大瓷盘里。然后,用手将肉面向上平放在盘里,用煮肉的汤汁冲浇肉面上的肉油杂质,再沥去汤汁即成。

腊牛羊肉的吃法有多种,西安穆斯林最常见的吃法是用饦饦馍夹肉吃,特别是刚出鏊的饦饦馍夹上刚出锅的腊羊肉,咬一口鲜香四溢,好不馋人!如果把凉透的腊羊肉切成片,放入盘里,浇上油泼辣子、香醋和蒜泥汁,做成凉菜,那可是另一道诱人的美食。

西安腊牛羊肉的做法(一)

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