西安腊牛羊肉的做法(二)-唯典餐饮美食文化
 

秘制配方

西安腊牛羊肉的做法(二)

发布时间:2019-08-24
来源:唯典餐饮美食文化

西安腊牛羊肉选用新鲜肥羊,宰杀后配以青盐、芒硝、 八角、 桂皮、 草果、花椒、小茴等调料,经制坯配料,卤制和上色等工序制成。腌肉时将 羊肉皮面相对折叠排放在大缸内,添入井 水,撒进青盐、芒硝,腌2-5天。腌透。煮肉时先将老卤汤倒入锅内,加入等量清水,放入 调料包,用旺火烧开后再酌加青盐,放在肉板匕用重物压紧,改用小火们煮3-4小时,至肉酥骨离时捞入盘内,再用原汁汤冲洗肉面,去原汁,用净布沥干即成。刚才西安唯典陕西小吃培训中心介绍了一种西安腊牛羊肉的做法,现在介绍第二种,那种做的好吃,大家可以在家中试试。

西安腊牛羊肉的做法(二)

西安腊牛羊肉

做法及步骤

原  料: 牛肉(瘦)9000克。

盐250克、 茴香籽[小茴香籽]25克 、八角3克 、草豆蔻2克 、桂皮12克、 花椒9克 、姜6克、芒硝(做的多按比例扩大就行)。

特  色: 外形美观,色泽鲜艳,香酥可口,不腥不膻,营养丰富。

操  作:

1、原料整理:把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块,肉较厚部位须用刀划开,使肉容易变红,盐味较匀。

2、腌制:冬季每缸下生肉90千克,净水70千克;夏季下生肉60千克,水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克,夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉,冬季每天用木棍翻搅4至5次,夏季翻搅次数要勤,冬季腌肉缸放在温暖室内,使肉色易于变红,夏季肉缸放在阴凉处,以免温度过高,肉易变质。这样,冬季至少腌制7天,夏季腌1至2天,腌浸好的肉用笊篱捞出,沥干水,再用净水冲洗1次。

3、没有红曲米味道是一样的,红米只是用来上色。正宗的腊牛肉要放芒硝的,对人很不好会致癌,硝可以让肉变酥。这个方法做的其实肉质已经很酥松了,差不多入口即化吧,如果您要加芒硝,在腌肉时适量加些(每500克盐、60克芒硝)。

4、配料:冬季每锅煮生肉90千克,用盐2.5千克,夏季每锅煮65千克,用盐3.5千克,不论季节,将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好,外加鲜姜片同时下锅。

5、煮制:先将老汤连同新配料一并烧开,并将汤沫打净,再将盐放在肉上面,每隔1小时用木棍翻动1次,锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时,加入红曲米,煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸,即用架炭火焖煮,直至肉熟为止。肉出锅时,应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净,即成美味可口的腊牛肉。

西安腊牛羊肉的做法(二)

红曲米

备注:

西安腊牛肉其实做法有2种,主要是腌法不同,用牛腱子肉做的最为好吃。

第一种:水腌

牛肉洗净切块,在水中放少许盐和花椒、芒硝,把牛肉放入水中,每天换一次水,重新加盐和花椒,冬季泡7~10天,刚介绍完了,不多重复。

第二种:干腌

牛肉不洗,切割成1.5至2千克重的小肉块,小火炒香花椒和盐,盐变黄就好了,放凉,直接抹在牛肉上,不用盖,放7天,一天翻一次面儿。

水腌出来的肉颜色正宗,就是那种粉色的,干腌味道虽然一样,但肉颜色很深,象卤牛肉。如果不追求

肉的颜色,两种方法的味道和口感是一样的,而且干腌不费盐。

西安腊牛羊肉的做法(二)

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