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特色小吃——刀削面

刀削面可谓“面食之王”,它有 内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点,与北京的打卤面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食。

陕西人爱吃面的事儿估计全国都知道,吃面不叫吃面,叫“咥面”,这才是我们西北狼的粗犷豪迈范儿!我们不仅爱吃面,更会变着花样做面。一个月里天天吃都不带重样的,所以要想在这片土地上开一个口碑好的面馆,那可是要求极高的。毕竟在吃面这件事儿上,陕西人都是老饕。

特色小吃之——刀削面

关中王记干拌刀削面

陕西的面馆遍地开花,非常之多,但是不是发源于陕西的刀削面在西安也很是有名,比如:铁蛋也削面、金马刀鸡汤刀削面、张君刀削面、关中王记刀削面,看来刀削面也非常适合我们老陕的胃口,今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给大家介绍一下这种特色小吃--刀削面。

特色小吃之——刀削面

关中王记鸡汤刀削面

刀削面的起源

刀削面起源于元代,是山西名声最大、影响最广的面食,因风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削而得名,以刀功和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”,功艺精巧的厨师削出来的面条“一根落汤锅,一根空中飘,一根刚出刀,根根鱼儿跃”。刀削面中厚边薄,棱角分明,形似柳叶,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,配浆汁、蘸陈醋同吃,极具风味,深受消费者欢迎。是中国五大面食名品,在北方广为流行。

关于刀削面的起源还有一个古老的传说:蒙古族人入主中原后,建立元朝。为防止汉人造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回蒙古人保管。

一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。在出蒙古人的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了北方中国大地。

特色小吃之——刀削面

传统刀削面

刀削面的特点

刀削面之所以会独树一帜,主要与它的做工有关系,首先刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。 刀削面之妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要用特制的弧形削刀。

特色小吃之——刀削面

做好的刀削面

削面要领

传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里,其要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手平,手端一条线,一棱赶一棱,平刀是扁条,弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福,那么观看刀削面则饱了眼福。1985年刀削面技术比武时,饮食行业的削面高手每分钟削118刀,每小时可削25公斤面粉的湿面团,看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”

特色小吃之——刀削面

削面托板

刀削面机

尽管刀削面好吃,可做起来并非易事,数百年来一直是师傅们用手工做出来的,既费事又费力,也不能形成产业化,为把刀削面推向千家万户。有技术人员多次实践,研究出刀削面机,使刀削面进入机械化、产业化阶段.从而使普通家庭和饭店随时随地就能吃到精美的刀削面,既简单又方便,既可以做成湿的,又可以做成干的,从而成为创业致富的好项目。刀削面机是专为中小型餐馆内替代人工削面而设计的。一台小型盘式刀削面机,相当于4-5个刀削面师傅的工作量。刀削面机本身具有揉面功能,使揉面和刀削一气呵成.。小型盘式刀削面机速度快、产量高,削出的面直接飞送入锅,削出的面状如柳叶,长而漂亮,口感筋道,胜过人工削面.且机内存面少,清洗方便。西安唯典小吃培训中心的小编提示您,如果想开家刀削面馆,建议用刀削面机,这样会省去很多的人工费用,现在就人工比较贵。

特色小吃之——刀削面

刀削面机器人

刀削面的小技巧

削的面不成条,削出来就断了碎了?

面没有和好,没有达到手光盆光面光的要求!继续醒面一段时间后在和,直到面光。

削的面卷在一起,粘在一起?

面和的太软了,正常的硬度的面削出来的面条短时间是粘不到一起的,再者削面速度过慢,提高削面速度0.5---0.7秒一次。

削的面短?

面团长度决定面的长度,如果要削的长必须要有一个更长的面团,要养成从头削到尾的习惯,向前推直线,一刀推到尾,速度要快,一刀挨一刀的削。在煮熟的过程中还要断掉一部分,这个是无法避免的,所以前期要尽量削的长些。

削的太薄或太厚?

面和的软容易削的厚。薄厚一般可以通过手法的控制调整,手轻微握刀柄,轻轻贴着面削就削的薄点、手用力握刀柄,用力压着面团表面削,就会削的厚些。

和面加什么东西?

优质的面粉就已经很不错了,顶多放点盐就可以了,可以提高面的劲道。一般不用放碱、不用放油、不用放明矾和各种添加剂。

特色小吃之——刀削面

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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