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凉拌黄面西北特有的美食

凉拌黄面,是一道清淡的开胃小面,很适合夏天吃。吃完大鱼,大肉之后,来盘清淡的黄面,别有一番风味。在西北有这样的说法,男人爱吃黄面,女人爱吃凉皮。

凉拌黄面

黄面,也叫做凉面,它的特殊就是黄色的,为什么黄面是黄色的呢?下面来自西安唯典小吃培训的小编就给大家介绍一下。

黄面

在西北生长在干山旱岭上有一种野生植物——蓬蓬草,在秋天枯黄以后烧成的灰,等冷却之后变成坚硬如石头的物质就叫蓬灰。蓬灰是“强碱性物质”,可以用在食品加工中,只要使用量不超标,没有什么危害,属于合理添加。在过去的农村,蓬灰除了食用,还用来洗衣服,洗头。那时候农村里没有食用碱,也没有洗衣粉和肥皂,所以,烧蓬灰是农家必不可少的事情。

蓬蓬草

传统蓬灰水的熬制方法是把烧成的灰砸成小粒,倒入干净的开水锅内,熬5~6小时以上,熬时不停地搅动,中途不能加冷水,以免发黏,灰溶解后沉淀,作为头灰,再将沉淀的灰渣加开水煮后沉淀,作为二灰,使用时混合起来,既为灰水(液体碱),灰性较为稳定。熬灰的水与灰的比例,一般为灰30%左右,水70%左右,主要看灰的质量而定。

烧好的蓬灰

黄面,就用上面介绍古老的传统方法,在秋天烧制蓬灰,把冷却以后的蓬灰,砸碎熬制成水,和面时加点这样的水和土碱水、盐一起和面,蓬灰有着强碱性物质”,而且特别有韧劲,做拉面不易拉断,而且它们合起来就把面条变成了黄色,这就是黄面的由来。

黄面不仅仅是蓬灰的功劳,还有碱的功劳,更有盐的功劳,这三种缺一不可,蓬灰主要是增加韧劲和弹性,不易拉断,即使拉得再细都不会断,而碱主要是上色,盐也是增加劲道,就被称之为黄面了。我们常吃的牛肉面,那里面的劲道口感,其中就是蓬灰功劳,因此,蓬灰就是牛肉面和黄面都离不开的好材料。

黄面

在西北不仅黄面是黄色的,而且不少凉皮也是黄色的,这是饮食习惯所致,在夏天黄面、凉皮最受欢迎,它们就是夏季解暑的快餐,一份6元左右,随吃随走,也可以带回家吃,真是太方便了。

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