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咸水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味!

咸水鸭,又叫盐水鸭,远近闻名,在秋天桂花盛开季节制作的盐水鸭,不管是颜色还是口味,都是最突出的,又名为桂花鸭。别看这只是一道菜,它也有两千五百多年的历史了。

咸水鸭培训

盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程,因其腌渍期较短,故需现做现吃。其加工过程中,控制火候为其成败关键。名厨所制盐水鸭脯上席时,特讲究鸭块之造型,或为菱花状,或为葵花状,以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。

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传统的盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐,因为炒盐可增强穿透力,杀灭食盐中的嗜热菌,并且可使风味增加。所谓老卤复,盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合,复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成;老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说,随着复卤次数的增加,原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中,并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量,认为老卤愈老愈好,常将百年老卤视为珍品。

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为什么盐水鸭,这么受欢迎,除了它自身的历史基础,还有它具有特色的风味。据说,盐水鸭是中国历史上唯一的低温禽畜产品,和普遍的卤味腌制完全不同。盐水鸭淡淡的咸味,透着清香,口感非常嫩滑,皮肉白嫩它是低温煮制的,需要一个小时左右,这种煮法,可以让鸭肉的嫩度达到最好,并且能保持鸭肉的多汁特色。要使得盐水鸭好吃,除了用料好,工艺也是很有要求的,如果工艺不精,就可能不能减少鸭脂肪,让鸭肉没有那么紧致,破坏盐水鸭的口感。

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盐水鸭的营养价值也是非常高的,并且一个摊位就可以经营,创业卖咸水鸭也是不错的选择。

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