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如何区分西安凉皮,秦镇米皮,汉中面皮?

在西安,我们经常吃的都知道凉皮种类多,依原料不同,又分为米皮和面皮两大类。

面皮又分为擀面皮、烙面皮、陕西凉皮;米皮分为秦镇米皮、汉中热米皮;

201--陕西凉皮3.jpg

一、西安凉皮由于是省会,乱七八糟的,啥样凉皮都有。

绝大多数西安销售的凉皮,就是洗面筋的面皮。

西安还有一种麻酱凉皮,也叫酿皮,一般是懒面皮,用面粉直接蒸的,调味必加芝麻酱,陕南安康市叫“安康蒸面”。

202--秦镇米皮20171024.jpg

二、秦镇的米皮是秦镇本地的凉皮种类,只有一种,是纯米做的。和广东河粉很像,但是河粉不是纯米,里面加有澄粉(淀粉的一种)增加筋度韧性,秦镇米皮用烫浆工艺增加米皮筋度韧性(开水烫米浆)。

205--汉中热米皮.jpg

三、汉中的分为米皮和面皮(洗面筋的)两种,可以热吃,也可以凉吃,他们统称“面皮”。这里的“面皮”指的是“一片一片,一张一张,一面一面”的形状上的意思,与食材是米还是面无关。

汉中面皮热吃的通常蒸的很薄,切三指宽就装盘调味了。凉吃的通常蒸的厚一点,切的稍微窄一点,但是也比秦镇的宽,秦镇以前用铡刀切,现在大部分用切凉皮机切,更快更均匀。安康蒸面,汉中面皮也用铡刀切。

204--岐山擀面皮.jpg

四、擀面皮,是宝鸡的做法,还有叫烙凉皮的。擀面皮以前真的是“擀”出来的,擀成薄片,现在全部都是机制的,不过都需要醒面发酵,味道筋道有嚼劲。

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