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陕西特色小吃——核桃馍

核桃馍是北依秦岭,南枕巴山的陕西省宁强地区美食中历史最悠久、身份最特殊的汉族小吃。清光绪26年慈禧避难时作为贡品,后流传于民间,代代兴旺。以面粉、核桃焙制而成,小如瓷盖,色金黄,入口香酥,放置累日逾旬色味如初。此馍小如瓷盏,色城隍,味浓郁,入口香酥,食后每一回味,便觉余香自舌中滋生。尤难得者为耐放,虽累日逾旬仍与新出堂无异,这在旧时代可以说是有口皆碑的。因其具有如许特色,所以北上西安,南下成都的旅客,慕其名者都要买上几封,或馈赠亲友或自家品尝,以增添生活中的佳趣。

陕西特色小吃之——核桃馍

民国十年至十七年(1921—1928年),北洋军阀第七师师长吴新田盘踞汉中时,酷爱此馍,以致成瘾。有一次,他派了一名心腹护兵到宁强去购买。那个护兵怕登山涉水,走到半路就在勉县一家馍铺里照葫芦画瓢地做了若干个带回汉中交差。谁知吴一尝,勃然大怒,掷馍于地,说他撒谎,喝令重责20军棍。那个护兵还嘴硬,连喊冤枉,直到吴让厨房里的人把剩下的一块王家核桃馍真品令他亲尝,才不敢狡辩了,终于道出了实情。

宁强核桃馍,陕西宁强著名的传统特色面食,将核桃仁去皮后与椒盐、芝麻等一起制成馅泥,再将油面经过三次发酵后,抹上核桃泥,放入烤炉里烘烤后制得的糕点。本品口感酥脆,味道香甜,特别适合老年人及儿童食用。

无论核桃馍如此与众不同的特点,在于它独特的制作工艺。核桃馍为油面发酵,一年四季的时间、水温各不相同。发酵过程分为三次。第一次的酵面完全发好后,加入一定比例的生面粉,再发酵到一定程度后加入一定比例配制好的食用植物油,再次稍微发酵后加入核桃泥和匀,揪剂,擀成长条,表面再抹上核桃泥,做成圆饼,最后再加上核桃泥和植物油,进炉烘烤。旧时做成的饼呈“龙眼”形,周围有凤凰图案,称“满汉龙凤喜饼”,是慈禧太后的贡品。

陕西特色小吃之——核桃馍

核桃馍与众不同更主要的是原因是核桃泥的配制,工艺复杂。先要将剥好的核桃仁经过浸泡去皮,然后剁碎,加入盐、花椒等调味品再次浸泡发酵,再捣成泥,加入苦豆子、植物油等浸泡发酵,直到发酵出异香来。

1、核桃仁的浸泡、去皮。将选好的核桃仁放入容器中加入香料浸泡,只有通过这种方法浸泡,才能去除上面的薄皮,使其颜色纯正。

2、核桃仁的发酵。去皮的核桃仁要放入容器中加入一定比例的食用油发酵,通过发酵才能有特殊的香味,否则和普通的核桃仁一样。

3、加料发酵。发酵的核桃仁要进行粉碎,然后加入花椒、食盐等调料再次发酵,使其香味浓郁而独特,不同一般。发酵后再次粉碎成糊状,再发酵储存待用。

4、面团发酵和揉制。面团要经过三次发酵,每次发酵时间和程度各不相同,在制作时加入核桃泥的程序也不一样。

5、烘烤。进入烤箱烘烤时的火候至关重要,否则,影响色、香、味。

核桃馍家庭做法:

陕西特色小吃之——核桃馍

原材料:

面粉、花生仁、核桃仁、油、椒盐粉、盐

陕西特色小吃之——核桃馍

制作过程:

1、取适量面粉在盆内,分几次倒入水用筷子搅拌成絮装

2、用手揉成光滑的面团,上面抹上一层水或者盖上湿布准备发酵

3、放在暖气上发酵

4、趁着这个时间准备花生仁和核桃仁,先放在烤箱内烤3分钟取出放凉

5、放凉之后装在保鲜袋里面用擀面杖擀碎,有料理机的更好一些

6、成品图,擀面杖擀的还不是很碎啊

7、开始做油酥,取适量面粉到碗里,然后加入适量的调和油,加入一点点的盐搅拌均匀

8、成品图,有了这个油酥饼能更酥脆

9、这时候面团就可以开始加工了,分成若干等分

10、取一个面团用擀面杖擀成长条型,尽量的薄一点

11、展开抹上油酥,撒上椒盐粉,再撒上花生核桃碎

12、从头卷起来然后用手掌按平

13、用擀面杖擀成圆饼,再涂上一层油酥和花生核桃碎,烤箱预热3分钟,下层烤10分钟,上层烤4分钟,就OK啦

陕西特色小吃之——核桃馍

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