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陕西特色小吃——潼关酱笋

未到潼关时,被“细路险与猿猴争”、“丈人视要处,窄狭容单车,艰难奋长戟,万古用一夫”这样的诗句吸引;离开潼关后,怀念留恋的除了风陵晓渡、黄河春张、中条雪案之外,还有百年酱缸里的潼关味道——潼关酱笋。

酱菜是潼关的特产小食,也是把潼关长久地留在游客心中的专属味道。关于潼关酱菜与其他地方酱菜的区别,在潼关的酱菜博物馆里,有这样一段话:

酱菜斯品,各地皆有,唯吾酱菜,至香至酥。闻之,酱香扑鼻,顿觉沁人心脾;食之,含英咀华,旋即唇齿留香;忆之,回味绵长,时感余香环绕。

陕西特色小吃之——潼关酱笋

潼关酱笋久负盛名,是去潼关一定要带回家让亲朋尝尝的特色小吃,潼关酱笋主要选用当地所产上等莴笋为原料,精心加工而成,潼关北依黄河,南依秦岭,是八百里秦川的东大门。这里气候温和,水源丰富,土地肥沃,莴笋生长期长,头年10月—卜种,次年6月收获,生长期达8个月之久。所产莴笋挺直坚实,个大皮薄,粗壮肉嫩,青脆可口,上下粗细均匀,叶黄,外皮发白,内皮变硬,为优质莴笋,号称“铁杆青笋”,是制作酱笋的理想原料。采用山西潞盐为辅料。这种盐含硝大,食用虽不佳,腌制酱菜却很理想。

潞盐:运城盐池的盐。运城,古名盐氏,汉时曾设司盐都尉,故又称司盐城。元代改盐城为“潞村”,故运城盐池所产之盐便被称为“潞盐”。

陕西特色小吃之——潼关酱笋

老潼关城南的潼洛川道,风光秀丽,景色宜人。水、土、河共同构成了独一无二的自然环境。在这片神奇的土地上,宛若游龙的地理走势,蜿蜒奔流的小溪镶嵌其间。地下清泉纵横交错,地势分布构造颇为奇特,从南面的斜坡高地俯视下方,形似“八卦”地形清晰可见,宛若神来之笔。这片土地上的青笋生长周期较长,当年十月中旬下秧,来年六月收获。  

潼关酱菜正是用这样的铁杆青笋(不同于市场上常见的菜笋),先盐渍后酱渍腌制而成。酱笋成品后,外皮保留一层笋皮,呈酱色,亦称“连皮酱笋”。酱笋生产工艺复杂,先盐后酱,反复倒缸,最后存放于优质面酱中,一般头年腌的笋,次年才出缸销售。其色泽红中透黄,鲜润夺目,咸度适中而稍带甜味,酥脆爽口,味道醇厚,且久存不变质。腌制成品后,用刀切片,在阳光照射下呈红黄透亮、色泽鲜润,十分诱人。

陕西特色小吃之——潼关酱笋

潼关酱笋创始于17世纪-18世纪之间的清代康熙年间。最初由山西省临晋县(在临猗县境内)陶康村籍姚三才的曾祖父试制成功。其人在陕西潼关县城开了一个菜店,兼卖油为生。为了减少蔬菜损失,增加收益,常注意钻研蔬菜的贮存问题,以及淡季的蔬菜供应。先以陶瓷盆罐加盐试腌莴笋,边试边改进,后来又用面酱腌晒,获得成功,制出的酱菜味道鲜美,生意兴隆,就在潼关石桥西开设了一个专门经营酱菜的店铺,名曰“万新合”酱园。由于经营有方,规模不断扩大,至1803年(清嘉庆八年),资本发展成万余两白银,专卖酱笋酱菜,相继增设“万盛合”、“万顺合”等十多家分号酱园。分布于潼关、华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地。经营酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货,尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。因产品精良,店铺增多,皆以“万”字冠其名。据清代《内文献》记载:“陕西潼关久著历史,而城内外潼河沿岸水土优美,所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。万盛源自清道光年间,专制新品,历百余年,精益求精。”19世纪中期的清代道光年间,曾被列为皇宫贡品,称为“廷笋”。

潼关酱笋的加工方法:用小刀削去外皮,去根切梢,截为4寸左右长短的小节,置于18℃的盐水中先浸泡,发酵10天左右,呈米黄色。将腌好的笋坯,再放人面酱中压实数日,取出后投清水中洗去咸苦味,再入面酱中腌约半日,最后放入甜面酱中保存一月,即为成品。加之应用潼关城南潼洛川的山泉水,腌制的酱笋独具风味。自三百多年前创制以来,质量不断提高,始终保持很高的信誉,经久不衰。

为了使潼关酱笋这一传统名优特产得以继续发展,21世纪初,潼关县酱菜食品厂努力改进工艺,调整配方,提高老产品,开发新产品,提高产品质量,年产量达300吨以上,产值100多万元。畅销西北五省区以及山西、陇海铁路沿线,同时也远销北京、上海、广州等地。

陕西特色小吃之——潼关酱笋

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