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陕西特色小吃——蜜汁轱辘

蜜汁轱辘,是陕西渭南大荔县一道久负盛名的同州名菜,因其状为球体,当地把这种形体的东西俗称轱辘,所以也把种用大油、淀粉适当配置,用煎油炸过,又勾以蜜称汁(今多用白糖)色泽金黄,外脆里嫩,香甜油润的这一道菜叫蜜汁轱辘。

大荔以前叫同州(相当于现在的地级市),有三千年历史,这蜜汁轱辘是承载了大荔历史和文化的,而且大荔人对其的情感也是甚为深刻。“同州”自古蜚声国内外,如今许多本地人依然称自己是“府里人”、“同州人”,而在民国前的文献资料中也常常看到同州华阴西岳庙,同州白水杜康酒,同州蒲城椽头蒸馍,同州西瓜,同州花馍,同州带把肘子,同州枣模糊,同州鹣鹣馍等等。在大荔人眼中,能与“同州”相配的事物,绝对是有代表意义的,就像这“同州名菜”蜜汁轱辘,不论是红白喜事还是庆典宴席,餐桌上必定少不了它。

蜜汁轱辘也可以算做一道陕菜,因为字不好写在菜谱中一般写做蜜汁葫芦,在陕西大荔,“轱辘”是对球形物体的称呼,这蜜汁轱辘的体型和“懒蛋蛋”是走同一路线的:金黄色的皮肤,圆润的外型。蜜汁轱辘是正宗的陕西菜,是一款很适口的甜品,老少皆宜,其制作需要用到猪板油,将猪板油切成小丁,外面裹上调制好的烫面糊,攒成丸子下油锅,高温炸过后的猪板油丁在轱辘里面慢慢融化,待香气弥漫出,轱辘也成了型显出金黄色,便捞出裹上过油的蜂蜜,撒上白糖和芝麻,一道蜜汁轱辘便完成了,咬一口外脆里酥,嚼一嚼香甜油润。

制作蜜汁轱辘的关键在于这“起死回生”的面糊,为何要说“起死回生”?在和面的时候,要先加入开水将面“烫死”,这样做是为了让面更柔软,搅拌后再加入凉水将面“救活”,这一步是为了让面更有筋道,这来来回回,“起死回生”的过程便是蜜汁轱辘口感酥软,不发硬不黏牙的秘诀。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做蜜汁轱辘,各位看客在家可以试试哟。

陕西特色小吃之——蜜汁轱辘


主料辅料:

面粉150克、蜂蜜100克、芝麻50克

猪油1500克(耗150克)、白糖75克、鸡蛋3个

烹制方法:

1、舀适量面粉放入碗中,烧小半锅开水,先舀一勺开水倒入面粉中,将面粉“烫死”。

2、再舀一勺凉水倒入面粉中,将面粉“救活”。

3、然后视面粉的稀稠度,适当添加凉水,边加边搅拌,直到搅成稠糊状,将猪板油丁(也可直接用猪油)倒入,拌匀。

4、锅里倒入稍微多一些的油,油温4成热时,像“汆丸子”的手法,左手抓一把面糊(注:每把面糊中要有一个板油丁)从虎口挤出,右手拿勺子一刮,就是一个圆嘟嘟的轱辘了!

5、放入油锅中,炸至表面金黄,谓之“初炸”。依次将所有轱辘炸好,捞出。

6、待油温升高至8成时,倒入锅中“复炸”后,捞出。

7、将油倒出来,只留少许底油,倒入蜂蜜。

8、转小火炒开。倒入炸好的轱辘,翻炒均匀,让蜂蜜汁均匀裹在轱辘上,关火。

9、在表面撒些白糖和芝麻,就可以装盘了!盘中一个个形圆如轱辘,大小如蜜枣,香甜可口,味长无腻,喜欢吃甜食的人必定喜欢。

陕西特色小吃之——蜜汁轱辘


工艺关键:

1、芝麻用水漂洗干净,捞出沥水,避免泥砂和杂物,影响卫生和口感。

2、和面的时候,一勺热水先把面粉烫死,再一勺凉水把面粉救活,这个过程叫做“起死回生”。先热水烫死,是为了让面团变的柔软,再凉水救活是为了面团更加筋道,就在这“一死一活”中,面团才会绵软中略带韧柔,炸出来的轱辘,口感既不会发硬也不会粘牙。

3、烫面时,热水和凉水的比例一般为1:2,即一份的热水,两份的凉水。

4、制作轱辘最好经过复炸,第一次炸没有融化的猪板油经过第二次复炸才会完全融化。在烹饪中,复炸是常用的手法,是指材料第2次下锅,达到减少吸油量和外酥里嫩的效果。第一遍炸温度不要太高,一般初炸油温最好掌握在140℃-160℃(也称为5、6成热,此时油面向四周翻动,略有青烟升起)为宜,复炸时,一般应掌握在170℃-230℃(也称为七八成热,此时油面的翻动转向平静,青烟四起并向上冲),但时间不易过长,成品表面颜色变深马上捞出。

风味特点:

“蜜汁葫芦”是陕西名菜,先将面粉烫熟,再加鸡蛋调成硬糊,制丸炸酥,裹上蜂蜜、芝麻。此菜用料普通,色泽金黄,外圆内空,形如葫芦,酥脆香甜,是陕西极受欢迎的大众化甜菜,亦作小吃上市。

陕西特色小吃之——蜜汁轱辘

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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