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陕西特色小吃——空心挂面

陕西人爱吃面,把面食做出了很多花样,家家都离不开面食,并且无面不欢。今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给大家介绍一下陕南、关中、陕北都有的陕西特产--空心挂面。

陕西特色小吃之——空心挂面

纯手工空心挂面

空心挂面是陕西省历史悠久的传统面食小吃,是当地人民生活中传统手工面食品制作中最为独特的上品。传统空心挂面以前茁苜蓿地长出的“紫麦”(现为优质小麦品种)为原料,其中包括10余道工序,是当地人民生活中传统手工面食品制作中最为独特的上品。空心挂面是手工制作、工艺复杂挂面,面条幼细,非常容易消化吸收,是产妇、幼儿、老人和病人的恩物。空心挂面因为面条里面布满了气孔,切断的一面,正好会有个孔,看起来,像是空心一样,由此叫做空心挂面。

史料记载手工挂面“茎直中通、料珍味馐、每献上以补”,所谓“茎直中通”是每条挂面的横切面都有针尖般小孔,空心挂面亦由此得名。因手工空心挂面用优质面粉加工,其光洁度好、耐煮沸、煮后不浑汤,再配关中臊子、陕北羔羊肉、鸡汤、肉汤等,味道极佳、营养丰富,故有“料珍味馐,每献上以补”之评价。

陕西特色小吃之——空心挂面

空心挂面

空心是怎么形成的

空心挂面易煮、易晾晒、口感好,比机器挤压成形的实心面更受欢迎,那么挂面的空心是怎么形成的呢?

从传统上来说,每种手艺的核心技艺都是秘不示人的,直问犯忌,所以有人猜想,是不是如同吹糖人般先包糖包再两端拉丝,从而在糖丝中间形成中空?但糖能瞬间冷凝而面易粘连,材质的不同使得其制作方法必然不同。 今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给大家解密,空心挂面技艺非常复杂,有和面、揉面、醒面、盘大条、盘小条、面槽醒面垂挂、挂架垂挂等过程,而空心就在第一次盘大条时出现。大条,是洒上铺面(辅面)卷心成条,过去的辅面都是糜子面现在是包谷面,粗细面粉比例有微弱的不同,这也许就是成为空心的核心。 经多次拉伸,空心始终存在,值得一提的是,所成空心,不是传统的直线状空心,而是螺旋状空心,即使细如发,面眼也如针尖般存在,这当然与其中水、面、盐的比例不无关系。 俗语有“挂面不调盐”的说法,而空心挂面却是实实在在的“咸面”。各种瓦盆、面槽、挂架、面柱等工具的使用、季节的变换、空气的干湿度、醒面晾面的时机等,都是千百年来民间生产生活智慧实践的结晶,绝非一窥就可学到。

加工空心挂面是个累人活,大大小小的工序有十几道,一点都不能马虎。整个制作流程需20个小时左右方可完成。加工流程大致分为有和面、揉面、醒面、盘大条、盘小条、面槽醒面垂挂、挂架垂挂等过程。

陕西特色小吃之——空心挂面

农家门口的空心挂面

空心挂面制作要领

1、磨面:将优质小麦经簸、筛、淘、晾后,磨成精细的面粉(需用极细密的锣面工具)每百斤小麦出粉率65%。

2、和面:将面粉用盐水合成团块,用手使劲反复揉压,直至能拉成圆条状为宜(每百斤面粉加盐5—7斤)为宜。

3、揉条:将和好的面块放在案板上,用力揉搓成大条(粗如水杯,长约尺许)。

4、捂条:将搓成的大条盘入盆内,用湿毛巾苫住约40分钟。

5、搓条:将大条撒上糜面,搓成小拇指粗的小条,再盘入盆中捂30分钟左右。

6、入槽:将捂好的小条搭在手指粗的竹柱棍上,放入特制的挂面槽内(温度36C0,约一小时许。

7、开面:将槽内每对柱棍,架入特制的开床之上,从上至下拉动直到底端,依次又放入槽内,捂半个小时。

8、上架:将槽内面条醒动下坠后取出,开始上架。

9、换架:将上架的挂面,摆动挂吊成细条。晾至七成时,放置屋内,再上架,剪去下部面头。

10、截条:将做好的挂面,放在案板上切成5——8寸长的挂面面条,用麻纸条扎成三道,呈圆捆状,每捆可分成一斤、八两或半斤。

陕西特色小吃之——空心挂面

空心挂面

空心挂面的历史传承

相传战国时期,秦王嬴政为完成六国统一之大业,率兵日夜征战,常常数日水米不进。一日行至秦岭南麓,此乃山之阳面(今商洛山阳县),日照充足。秦王见路边农舍一名老汉正在悬挂一排细如发丝的面条,胃口大开便令其煮食,老汉将面迅速煮熟并浇以农家酸菜汤汁大碗呈上,秦始皇吃后觉得酸香扑鼻,细滑爽口,美味无比。问之,老汉答曰此乃手工挂面,因面形状“长瘦”,故又称“长寿面”。秦始皇闻后大喜,遂重赏该老汉。从此,地方官吏就将手工挂面连年进贡给朝廷,被列为皇家御膳养生佳品。

清代,岐山空心挂面已形成较有规模的作坊。当时最为著名的作坊为“顺天成”,他们专选前茁苜蓿地长出的“紫麦”做原料,制出之挂面纤细柔韧爽口,声誉大震。清咸丰时,县城附近经营此业者颇多,制作工艺愈来愈精,地方官吏将其列为贡品,每年按例向朝庭进贡。1931年,岐山空心挂面远涉重洋,参加了在美国旧金山举办的万国博览会,深为华侨们赞赏。

陕西特色小吃之——空心挂面

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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