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陕西特色小吃——酿皮

有诗云:

水盐配蒜芥,辣椒拌茴香;

香醋点晴蜓,砂锅熬麻酱;

酿皮老面馍,食后余味长。

陕西特色小吃之——酿皮

麻酱酿皮

酿皮,是陕西关中农村的一种家常饭,孩子下午上学前问妈妈:“晚上吃啥?”妈妈:“酿皮子”孩子就高高兴兴的去上学了,一下午就盼着这顿晚饭呢!

陕西特色小吃之——酿皮

陕西关中人读“酿”作“让”音,而不是"niang"音!陕西关中话的读音“嚷皮脂”!

为什么陕西关中农村家庭要做酿皮而不做凉皮呢,因为凉皮制作更加麻烦一些,需要和面、洗面、沉淀一夜,第二天才能做,而酿皮直接用小麦面糊糊现做就可以,所以酿皮也叫懒凉皮。麻酱其实很多家庭以前是不放的,因为当时人们穷,芝麻酱可舍不得吃的,一般都是加酱油、醋、油泼辣子、盐、油泼蒜就可以了,配上刚出锅的白面馒头简直香死了。

陕西特色小吃之——酿皮

酿皮罗罗

注:来自西安唯典小吃培训中心的小编提醒大家买酿皮罗罗时一定要注意,真正的酿皮罗罗是这种花铁皮做的,罗底要平整,这样做出来的酿皮厚度均匀。不少商家把不锈钢蒸米饭的盘子卖给顾客,所以买时最好带上这张图片一起去。

陕西特色小吃之——酿皮

蒸酿皮

酿皮历史

据说唐朝开元间,玄宗李隆基执柄国政,天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖坟,坡下西头有户柳姓人家,祖孙三代守护着唐皇祖坟,远在长安的唐皇后裔感念柳家护坟之恩,每年来天水祭祖,都要赐赏一些钱物给柳家,一来二往,交情日深。柳家护坟尽心尽力,唐皇祖坟安然无恙。稍子坡东头有个何家窑,有何姓父子二人烧炭为 生。这一年腊月头,何老汉请人说媒,将柳家的小女柳兰娶过门,给儿子何林做了媳妇。父子砍柴烧炭,媳妇张罗茶饭,小日子还算滋润。

过完正月的一天,何林随父上山砍柴,晌午时分,柳兰揉面准备擀面。突然地声隆隆,顷刻间地动山摇,一场大地震发生了,柳兰随手将面团扔进水缸,盖上,抽身跑出厨房一看,三间瓦房不见了,接着身后哗啦一阵响,茅草厨房也塌架了,一看这景象,柳兰顿时瘫在地上。 冒着余震的危险,何家父子跌跌撞撞赶回一看,家院夷为平地,媳妇倒在院中,何林扑上前,摇着媳妇的双臂大喊:“柳兰,柳兰,你不能走啊!”这一喊,柳兰醒过来了,父子破涕为笑,三人幸免于难。这次地震,柳家全家遇难,何家父子帮柳兰安丧了亲人后,回到何家窑。

重建家园要吃饭呀!从土里刨的一点儿白面、杂和面很快吃完了,柳兰一筹莫展。忽地一下她想起来那天揉的一块面还在缸里,便急忙伸手去捞。然而面团没有了,捞上来一把滑溜溜的面串,缸里是一些稀糊糊汤,一闻还有点儿酸,面团被泡发酵了。 想烙馍,没有干面掺和,这咋办呢?柳兰在酸糊汤中加了些土碱,搅和时一股麦香溢出,她索性架起炭火,将面糊舀在蒸笼屉布上蒸了起来,不料蒸出的面饼十分香润,放凉吃更是筋柔适口。不大一会儿,面糊全被蒸成了薄面饼,摆满了大案板。最后,柳兰见那滑溜溜的面串扔了怪可惜,她如法炮制,竟蒸出了全身是大蜂窝的发面馍,吃起来醇香筋道。 何家父子从窑上回来了,柳兰端出两碗饭来。这饭的上面搁着黄葱葱的大蜂窝片和煮熟的灰菜干,为了让父子俩多吃几次面饼,柳兰多放了些灰菜干,上面调了盐、蒜泥和辣椒,父子搅拌后吃得眉开脸笑。何林边吃边问:“啥饭这么好吃?”柳兰说:“这是白面糊糊蒸的酿皮儿。”“这片片是咋做的?”“麦子快熟时,捋上一把放嘴里嚼,嚼到最后剩下能吹泡泡的,不就是面筋吗!” 后来,何林想吃酿皮了,柳兰特意和好一块面,泡在水中,又觉得泡面费时,她干脆挽起袖子,伸手搓洗起来,这样洗出的酿皮和面精更加好吃。

柳兰又在调料和配菜上做了改进,认为酿皮应以芝麻酱为主,突出香味。她将炒好的芝麻磨细,加水酌量,用炒锅炭火煎熬,等麻香溢出时,水油渣分离冷却备用;油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉;醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫萝卜、绿豆芽、黄瓜等,增色不少,口感不错。 柳兰在情急中发明的酿皮很快传遍稍子坡一带,一时风靡天水城,面筋还成为寺庙庵院素斋首选,一些穷苦百姓还以卖酿皮为营生,再说强震发生后,柳兰何林小两口担起守护唐皇祖坟的责任。第二年清明节一早,柳兰做好酿皮,往竹笼里放了两碗,同何林一起给父母坟前献上一碗后,来到唐皇祖坟献上酿皮,二人坐等唐皇后裔祭扫祖坟。 晌午,秦陇王李玠一干人马奉玄宗之命到了稍子坡,他们已是人困马乏,祭奠过程中,早被那奇香四溢的酿皮勾得直咽口水。叩过头后,十几人你一口我一口品尝了酿皮,都说天水酿皮好吃。当下,秦陇王李玠决定送柳兰进宫。

不多时日,柳兰把自己做酿皮的技艺悉数传授给了后宫厨子。 这时,玄宗的元献贵妃杨氏正怀着肃宗李亨,吃啥吐啥。一天中午,小太监头顶玉盘,盘内玉碗玉筷,碗中是红绿鲜艳,奇香飘溢的酿皮,跪献了上来,杨氏食后大喜。此后,杨氏每餐必食酿皮。受元献贵妃的影响,九重禁宫的皇后、妃嫔、公主、才人、侍女,甚至亲王驸马及三品以上的官员都以食酿皮为快事,玄宗御宴上,酿皮成为不可或缺的佐酒佳肴。不久,酿皮从宫内传到市井,在陕西关中一带兴旺起来。这时,柳兰回到阔别一年的天水,她在家做酿皮,何林在稍子坡下卖酿皮,何老汉颐养天年。后来何林的儿子继承父业,干脆到天水城定居,何家酿皮声名大噪。

话说到了天宝年间,玄宗沉迷于酒色之中,国相弄权、安禄山作乱,国势日衰,他把一切烦恼推给了肃宗皇帝。又在他七十多岁时尽行遣散了后宫三千佳丽,这样,酿皮从天水传到长安,又从长安传到大江南北。

当然这只是一种传说,大家就当一个故事好了。

陕西特色小吃之——酿皮

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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