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陕西饸饹的五大流派

饸饹(读音hé le),也叫河漏、和乐,陕西叫huóluǒ,是将豌豆面莜麦面、荞麦面或其他杂豆面和软,用饸饹床子(一种木制或铁制的有许多圆眼的工具),把面通过圆眼压出来,形成小圆条。比一般面条要粗些,但比面条坚、软,食用方式和面条差不多。豆面有时候需要加入面丹来调节面的软硬度和口感。适合应用于那些没有小麦面粘性大,不能按普通方法做成面条的面类。

陕西饸饹的五大流派


上面的介绍可能有些复杂了,简单的说,如果我们把乔麦面条做成米线的样子,做出来的东西就可以叫做饸饹了。陕西人做这个一般是用一套叫做“饸饹床子”的东西:在架好的锅上面有一个木头桩子,桩子上有一个空腔,腔下有孔,腔上面有一个大的杠杆。制作的时候将和好的饸饹面团塞在空腔中,人在杠杆的一头一屁股坐下去,自然就压成了饸饹。剩下的工艺和煮面的过程差不多,在此就不必赘述了。

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古代手工饸饹机

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现代手工饸饹机

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电动饸饹机

一般来说,饸饹从颜色上可以分成两类,一类是用荞麦面做成的,做好之后的饸饹呈现出暗黄色,这种饸饹怎么样都好吃;另一种饸饹是用普通的白面做成的,压完了以后其实就是清汤挂水的阳春面,但由于饸饹面在制作时需要加入一种名为“面丹”的草木灰,但这种草木灰和白面并不相容,所以极为难吃,自为陕西人所不齿(陕西饸饹一般用20斤荞麦面加2两生石灰)。然而这件事并非绝对,只是出门在外,如果我们想吃好吃的饸饹的话,荞面饸饹更容易好吃一些罢了。

所以在此,来自西安唯典陕西小吃培训中心小编推荐的,有所传承的,其实就是指荞面饸饹,而来陕西游玩的朋友若是不吃一次饸饹,自然也会多出几分抱憾。

一、蓝田饸饹

在西安的东南方向20公里的地方有一个地方名为蓝田,当地最有名的自然是玉石,所谓“蓝田日暖玉生烟”。当然作为蓝田人,我对玉器并没有太多兴趣,来到蓝田县的游客通常也不为当地的玉器,而是因为一个名叫王顺的孝子。

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讲真,我对孝子当真无感,对“孝”这个字也极为厌恶,对父母好并不需要以孝顺为前提。但蓝田就这么一个景区,却并不适合旅游,没什么看点,只不过胜在山清水秀,春天踏青转一圈还是不错的。

通常去王顺山或者回到蓝田的老乡们只能从西安市坐汽车到蓝田汽车站,出站之后大家第一眼看到的,就是一群路边摊,摊位前出售着各种各样的饸饹。当然这些年蓝田也有所发展,除了路边摊,门店中的饸饹也是极好的。

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蓝田苦荞麦饸饹条细,色泽黄亮,棉软筋韧,清香利口。因糖分含量少,粗纤维多,利于消化,对糖尿病有明显的疗效,此品为陕西著名小吃。

蓝田荞面饸饹可以两吃:一种是吃凉的,另一种是吃热的。夏季一般是凉吃,调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子。有时师傅芥末下得多了点,一入口,不由浑身一颤,感觉七窍六神都通了,是消夏祛暑的好东西。冬季多是热吃,先用热骨头汤把饸饹浇热,再在饸饹碗里浇上臊子,撒入香菜、蒜苗丝和胡椒粉。吃起来汤鲜饸饹筋,通体舒畅。 “荞面饸饹黑是黑,筋道爽口能待客。”因为荞面饸饹色泽黄亮、筋细滑软、清香爽口、营养丰富、风味独特,所以就成为蓝田群众招待亲朋好友的佳肴。

蓝田县的凉拌饸饹在西安各个地区十分有名,其制作方法却十分简单,作料无非是盐、醋、芥末、蒜汁、油泼辣子。有些异端也会选择在饸饹中加入一些芝麻酱,但其实,凉拌饸饹的灵魂恰在那固体的芥末之上,实在是夏天解暑佳品。当然,这种固体芥末最大的BUG在于凉拌时不容易搅拌均匀,如果不小心吃了一小块芥末,那一脸喷薄而出的眼泪,应该是极为酸爽。

只不过对游客来说,蓝田的饸饹只能在蓝田才吃得到,因为在西安,蓝田的饸饹是小摊贩沿街叫卖的,真正的门店售卖的并非是蓝田饸饹,就我来说也只有偶尔遇到的时候,才会买一些。当然,买的时候还会让老板多送些芥末,这种农家的芥末在商店根本买不到,就算不拌饸饹,做成别的也是极好的。

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二、淳化饸饹

陕西省淳化县的饸饹有两个特点:一黑,二红,又黑又红。荞面制作,颜色偏黑,因为是连皮一起磨了吃的;不像陕北人吃的荞面那样白,因为是去了皮的。大量调辣椒,油泼辣椒,因而又是红红彤彤的,红得发紫。

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淳化的饸饹主要用来招待客人。红白喜事待客,早餐必吃饸饹;然而过年时自己不吃;正月初二以后有客来,人多时吃饸饹,人少时不吃,不过此地习惯,至亲好友,一般都预先约好互相拜年的日期,每每一来便是十几二十人,所以过年待客大半还是吃饸饹的。有歌谣说:“你看我黑是黑,我还能待客。”

淳化县的羊汤饸饹其实我一直以为人们主要吃的是肉,从肉汤里煮出的饸饹自带香气,更兼淳化县的饸饹在研磨的时候时带壳磨的,所以淳化饸饹黑化会发灰,倒成了当地的招牌。

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淳化县的饸饹强大之处除了羊汤羊肉往往比饸饹多之外,淳化县人吃辣的功底也是可见一斑,如果说陕西人吃面条讲究“辣子调红”的话,淳化县的饸饹在制作过程中会放入许多辣椒,在吃的时候也会加辣椒。辣椒油的量讲究的是一口气吹不透,不是一般人,还真的很难接受淳化县的这一口辣椒油。

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三、西安饸饹

羊血饸饹其实是西安本地的产物,来源于西安的传统小吃“粉汤羊血”,传统的粉汤羊血是用汤料煮好羊血、豆腐、粉丝等食材,然后泡馍吃。随着时间的推移,一些老板在传统的粉汤羊血中加入了饸饹,却不料想成为了另一道陕西名吃。

传统的羊血饸饹最核心的步骤就是汤底的制作,讲到汤底,说实话陕西地区的汤底自然不能和江南相提并论,说到底其实就是一锅调料水,只是在用料上更讲究配比便是,诸如花椒、桂皮、麻椒、草果、丁香肉蔻……这些碾磨成粉的调料搭配大骨熬制的高汤,完全可以去掉羊血本身的味道。可以说,冬日里一碗羊血饸饹在手,在驱寒的同时大过嘴瘾,自然也是不错的选择。西安唯典陕西小吃培训中心的小编每次吃羊血饸饹时要多加辣子,在来一个肉夹馍。

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四、南七饸饹

南七村是陕西渭南市的一个传承千年的小村子(渭南大荔县也有一个南七村,不过和这个南七饸饹可没关系),距今已经一千多年历史了,据说道光年间这个村子被改名叫南七里村,不过没什么用处,因为饸饹,这个村子的名字又被改回来了。

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南七饸饹是饸饹中唯一会制作臊子的饸饹,甚至他们还将饸饹分成了素臊子和肉臊子两类。当然,这也是渭南人民的传统,在吃面食类的小吃的时候喜欢加臊子。其中素臊子是用韭菜、豆腐、蛋皮等蔬菜制成;肉臊子则会加入许多炖好的肉块,但是不论如何,一碗红彤彤的南七饸饹上飘着肉块,看起来都是一件让人垂涎的事情。

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然而神奇的事在于,尽管南七饸饹看起来在诸多饸饹当中最为普通,但名声最大,我们很容易在街边小巷看到南七饸饹的踪影,相信一份加肉加菜的南七饸饹,一定会让你吃了一碗再来一碗,根本停不下来!

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五、韩城饸饹

羊肉臊子饸饹在韩城是极其普遍的一种食品。而绿豆凉粉饸饹,则虽也有卖的,有吃的,却并非人人皆知,更不是每个到过韩城的人都吃过的。我没有吃过。韩城一级厨师薛天德相当详细地给我介绍了它的制作方法,记如下:碗内先盛入荞面饸饹,再加约五分之一的绿豆凉粉,戴个帽子。关键在调料,俗话说:“要吃凉饸饹,离不了三样好调和:油泼辣子,蒜,芥末。油泼辣子有讲究,滚油放片刻,稍凉时迅速倒入准备好的辣椒面中,边倒油,边搅拌,之后须立即在这样的油泼辣子中添加少量温开水,一般家庭泼辣子,用小碗盛辣子面,有几滴温开水即可。说是这样做,一为降温,避免油温过高而焦黑变色;二可激活食物,激出香味;三使油色成为玫瑰红,因而更加稳重、浑厚,并可长期保持不变。这三样调料确实十分要紧,都是刺激性极强的调味品,绿豆凉粉与养面饸饹都是好吃的东西,相信有了这么强的刺激,会更加好吃。

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韩城人吃羊肉臊子饸饹,一般是现做现吃,这样的好处是新鲜,不会让汤汤水水将饸饹泡坏。吃时大多配有芝麻烧饼,可以就着吃,也可以泡在汤里吃。有人说,传统的吃法,是配着一种特制的黄烧饼,在韩城老城的集市上,还有一家现做现卖,我去看了看,用的是传统的酵母发酵,上边抹有糖饴,在一种上下有火的烙烤炉里烤制,差不多是米黄色,外甜内咸。有人说因曾向皇帝进贡,故称“皇烧饼”。反证中国人总是将一切好东西与皇帝联系起来,只须是皇帝吃过,便应该是好的无疑。实际情况却也未必。或者也有牵强附会的。

今天天冷窗外还有小雨,中午到了,西安唯典陕西小吃培训中心的小编推荐各位看客可以去吃一碗热饸饹暧暧身,暧暧胃。

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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