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晶莹黄亮,透明如玉的夏日美食酿皮子

酿皮子是一种独特的面食,既可作为主食,也可作为零食,清凉可口,开胃解暑。人们口语称作“ràng皮”,“酿”字在这里的发音应该是“ràng”音,“酿”字的意义与凉皮无关,在这里只是取其近音而已。为了取音更准确,有人也写作“穰”字。

晶莹黄亮,透明如玉的夏日美食酿皮子


我国食用凉面的历史很悠久,在唐代时已普遍流行。

《唐六曲·光禄寺》载:“夏月加冷陶、粉粥。”

王禹偁《甘菊冷陶》诗:“俸面新且细,溲牢如玉墩,随刀落银镂,煮投寒泉盆,杂此青青色,芳香做兰荪。”

元代倪赞《云林堂饮食制度集》中有“冷陶面法”:“生姜去皮,擂自然汁,花椒末用醋调,酱滤清,作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入减汁内。虾肉亦可,虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷陶面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮,批片排盆中,或小定盆中,用鱼汁及江鱼胶熬汁,调和清汁浇冻。”

由此可见,冷陶面是一种作工考究,调味复杂的高档凉面。遗憾的是史料并未记述凉面的具体作法。其实,我国民间凉面的作法很多,几乎所有的面条都可以加工成凉面,但凉面未必就都能再加工成热面,特别是我们今天介绍的酿皮子,如果加工成热的,就成了笑话。

晶莹黄亮,透明如玉的夏日美食酿皮子


相传唐朝开元间,玄宗李隆基执柄国政,天下太平。在甘肃天水西南稍子坡上有玄宗的祖坟,坡下西头有户柳姓人家,祖孙三代守护着唐皇祖坟,远在长安的唐皇后裔感念柳家护坟之恩,每年来天水祭祖,都要赐赏一些钱物给柳家,一来二往,交情日深。柳家护坟尽心尽力,唐皇祖坟安然无恙。稍子坡东头有个何家窑,有何姓父子二人烧炭为生。这一年腊月头,何老汉请人说媒,将柳家的小女柳兰娶过门,给儿子何林做了媳妇。父子砍柴烧炭,媳妇张罗茶饭,小日子还算滋润。

过完正月的一天,何林随父上山砍柴,晌午时分,柳兰揉面准备擀面。突然地声隆隆,顷刻间地动山摇,一场大地震发生了,柳兰随手将面团扔进水缸,盖上,抽身跑出厨房一看,三间瓦房不见了,接着身后哗啦一阵响,茅草厨房也塌架了,一看这景象,柳兰顿时瘫在地上。

冒着余震的危险,何家父子跌跌撞撞赶回一看,家院夷为平地,媳妇倒在院中,何林扑上前,摇着媳妇的双臂大喊:“柳兰,柳兰,你不能走啊!”这一喊,柳兰醒过来了,父子破涕为笑,三人幸免于难。这次地震,柳家全家遇难,何家父子帮柳兰安丧了亲人后,回到何家窑。重建家园要吃饭呀!从土里刨的一点儿白面、杂和面很快吃完了,柳兰一筹莫展。忽地一下她想起来那天揉的一块面还在缸里,便急忙伸手去捞。然而面团没有了,捞上来一把滑溜溜的面串,缸里是一些稀糊糊汤,一闻还有点儿酸,面团被泡发酵了。

想烙馍,没有干面掺和,这咋办呢?柳兰在酸糊汤中加了些土碱,搅和时一股麦香溢出,她索性架起炭火,将面糊舀在蒸笼屉布上蒸了起来,不料蒸出的面饼十分香润,放凉吃更是筋柔适口。不大一会儿,面糊全被蒸成了薄面饼,摆满了大案板。最后,柳兰见那滑溜溜的面串扔了怪可惜,她如法炮制,竟蒸出了全身是大蜂窝的发面馍,吃起来醇香筋道。

何家父子从窑上回来了,柳兰端出两碗饭来。这饭的上面搁着黄葱葱的大蜂窝片和煮熟的灰菜干,为了让父子俩多吃几次面饼,柳兰多放了些灰菜干,上面调了盐、蒜泥和辣椒,父子搅拌后吃得眉开脸笑。何林边吃边问:“啥饭这么好吃?”柳兰说:“这是白面糊糊蒸的酿皮儿。”“这片片是咋做的?”“麦子快熟时,捋上一把放嘴里嚼,嚼到最后剩下能吹泡泡的,不就是面筋吗!”

后来,何林想吃酿皮了,柳兰特意和好一块面,泡在水中,又觉得泡面费时,她干脆挽起袖子,伸手搓洗起来,这样洗出的酿皮和面精更加好吃。柳兰又在调料和配菜上做了改进,认为酿皮应以芝麻酱为主,突出香味。她将炒好的芝麻磨细,加水酌量,用炒锅炭火煎熬,等麻香溢出时,水油渣分离冷却备用;油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉;醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫萝卜、绿豆芽、黄瓜等,增色不少,口感不错。

晶莹黄亮,透明如玉的夏日美食酿皮子


柳兰在情急中发明的酿皮很快传遍稍子坡一带,一时风靡天水城,面筋还成为寺庙庵院素斋首选,一些穷苦百姓还以卖酿皮为营生,从而在互相摸索学习中总结出一首顺口溜:

天水酿皮香,作料有秘方:

水盐配蒜芥,辣椒拌茴香;

香醋点晴蜓,砂锅熬麻酱;

菜蔬牛肉片,食后余味长。

再说强震发生后,柳兰何林小两口担起守护唐皇祖坟的责任。第二年清明节一早,柳兰做好酿皮,往竹笼里放了两碗,同何林一起给父母坟前献上一碗后,来到唐皇祖坟献上酿皮,二人坐等唐皇后裔祭扫祖坟。

晌午,秦陇王李玠一干人马奉玄宗之命到了稍子坡,他们已是人困马乏,祭奠过程中,早被那奇香四溢的酿皮勾得直咽口水。叩过头后,十几人你一口我一口品尝了酿皮,都说天水酿皮好吃。当下,秦陇王李玠决定送柳兰进宫。不多时日,柳兰把自己做酿皮的技艺悉数传授给了后宫厨子。

这时,玄宗的元献贵妃杨氏正怀着肃宗李亨,吃啥吐啥。一天中午,小太监头顶玉盘,盘内玉碗玉筷,碗中是红绿鲜艳,奇香飘溢的酿皮,跪献了上来,杨氏食后大喜。此后,杨氏每餐必食酿皮。受元献贵妃的影响,九重禁宫的皇后、妃嫔、公主、才人、侍女,甚至亲王驸马及三品以上的官员都以食酿皮为快事,玄宗御宴上,酿皮成为不可或缺的佐酒佳肴。不久,酿皮从宫内传到市井,在秦晋一带兴旺起来。这时,柳兰回到阔别一年的天水,她在家做酿皮,何林在稍子坡下卖酿皮,何老汉颐养天年。后来何林的儿子继承父业,干脆到天水城定居,何家酿皮声名大噪。

话说到了天宝年间,玄宗沉迷于酒色之中,国相弄权、安禄山作乱,国势日衰,他把一切烦恼推给了肃宗皇帝。又在他七十多岁时尽行遣散了后宫三千佳丽,这样,酿皮从天水传到长安,又从长安传到大江南北。

晶莹黄亮,透明如玉的夏日美食酿皮子


下面我们分别介绍几种酿皮子:

西安酿皮

凉皮是陕西的特色小吃,它弹滑筋道酸辣可口,伴着陕西人度过了一个又一个夏天。陕西的凉皮又分很多种,其中不管是酱料还是口感都最丰富浓郁的,非麻酱酿皮莫属,--蒸出来的酿皮色泽麦黄油亮,跟一般凉皮比起来软糯又不失筋道。祖传秘制调料有着无上讲究,每一碗都是酸、辣、香的完美调和。醋加以20多种辅料,分量和步骤都有要求;辣子只选用兴平辣子,油泼出来的地道关中味儿;三原芝麻制成的芝麻酱香气浓郁,不像别家会兑较多水,他家的芝麻酱相当浓稠,而且分量给的不少,吃不惯芝麻酱味道的可以让少放一点,否则可能会觉得稍有点腻。

天水酿皮

天水酿皮子是天水市著名的地方风味小吃,天水各县区的每条街巷都有卖酿皮子的小馆、小摊,还有推车挑担、串户叫卖的。这种凉吃的食品,在夏秋炎热天里,最受人们欢迎,食用者非常普遍。

酿皮是用面粉制作而成的。其做法是将面粉用凉水和成硬团,然后在清水中揉搓,这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后,倒去清水,加放食碱,调成面浆,舀入平底盘上笼蒸熟,凉冷后切成筷子粗细的长条即可。面粉中的蛋白质则另外蒸熟,切成薄片,随碗搭配。一碗黄亮透明的酿皮子,加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料,再加一小撮青菜,具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。酿皮食法多样,既可当主食,又可当菜肴,可凉可热,四季皆宜,深受大众欢迎。

晶莹黄亮,透明如玉的夏日美食酿皮子


兰州酿皮

甘肃兰州的酿皮以其独到的制作工艺和风味,在西北酿皮子中独树一帜。兰州人将其称为“rang皮子”,酿皮子是一种独特的面食,既可作为主食,也可作为零食,清凉可口,开胃解暑。兰州酿皮分为水洗酿皮和高担酿皮。

高担酿皮:直接将面粉加水、碱调成糊状,舀入制作酿皮的平底盆中,蒸熟即可。高担酿皮不经过水洗,没有面筋。

武威酿皮

武威酿皮子是一种面粉制作、色泽晶莹黄亮、透明如玉的食品,独特之处就在于它是把面粉中的蛋白质浸泡洗净过滤后,剩下的淀粉搅成糊状,放入笼屉蒸制而成,而蛋白质则蒸成了气孔充足,松软可口的“面筋”。吃时切成条状或块状,加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡萝卜丝、精盐等调料,供人们凉吃。在夏秋炎热天气,酿皮子极受人们喜爱,食用者非常普遍。在武威城里,几乎每条街都有酿皮卖,有好食者每天必吃。推车挑担,串户叫卖的,为数亦不少。酿皮子价廉物美,色泽诱人、其味酸辣凉爽,柔韧可口,是一种大众化的地方风味食品。武威还有一种“高担酿皮”,据说制作者过去在街头挑担出售,因其担子特别高而得名。高担酿皮蒸制过程中不加入食碱,不提取面筋,所以柔劲较强。另外,其成品色泽不是黄亮,而呈灰白,所用调料亦更精致而周全,有的在食用时还加入少量芝麻酱、黄瓜丝或豆芽,因而在酿皮中独树一帜,被人们视为名品.

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古浪酿皮

古浪当地口头一般把酿皮子称为rang(音同瓤)皮子,是用优质面粉精制而成的食品,色泽晶莹黄亮,透明如玉。制作时,选用优质面粉加水并加入少许蓬灰(一种绿色食用碱)水和成面团,然后在清水中多次揉搓,洗得淀粉和面筋分离。游离水中的淀粉,待其沉淀于容器底部,清去上面的黄水,再加入纯净水及适量的蓬灰水,调和成稀糊状,随即舀入大平底盘中,上笼入锅蒸熟;面筋亦上笼蒸,一蒸便煊起如海绵状。吃时切成筷子粗细长条或麻将块状,根据需要再加上醋汁、蒜泥、辣椒酱、芥末、胡萝卜丝等调味品随碗搭配食用。这种凉爽的面食品,柔韧可口,酸辣凉爽极受人们喜爱。 还有一种:涮酿皮。制作方法与普通酿皮有所差异,一是蒸制时一般不加食用碱,二是不提取面筋,三是将调成稀糊状面粉直接舀入平底盘入锅蒸熟即成,其食品色泽白净,柔劲较强。

民和酿皮

民和酿皮是青海地方风味浓厚的传统小吃。其制作方法是,在麦面中掺和一定量的碱面,用温水调成硬性的面团,几经揉搓,等面团精细光滑,再放到凉水中连续搓洗,洗去淀粉,直到面团成蜂窝状的软胶样时为止。这软胶样的面团煮熟后称作面筋。剩下的面糊待水沉淀后,倒出浮水,将沉淀面糊舀在铺有棉布的蒸笼中蒸熟,取出,吃时须切成长条,缀以面筋数片,浇拌上调料即可。民和酿皮的调料料也十分讲究,蒜苗、椒盐、芥末、芝麻酱、油辣子和香醋、草果、花椒缺一不可。油辣子用清油、辣椒、芝麻、花生等香料大火烫制而成,辣而不呛回味无穷,既提味,又开胃。

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临夏酿皮

临夏酿皮子之所以有名,一是柔韧适度,晶莹透亮;再就是清凉爽口,以香辣取胜。临夏酿皮子的做法是选用上等面粉放入大盆中,先调成面团,再用水有规律地抓洗,分出淀粉和面筋。而后在淀粉液中加入适量碱面,用勺臼入平底锅,大火蒸熟,抹上芝麻油,待凉后切成条即可。面筋放进笼屉内蒸出,切成小块,即为“面筋块”。 临夏酿皮的佐料也十分精到,青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油,二两辣椒大火煎制而成,辣而不呛喉,油而不腻,既提味,又开胃。芥末也选用白色优等品,其它调料也都讲究新鲜,注意火候,精工细做。

人们在夏秋之际来到临夏,都要先品尝一下酿皮子。只要你往酿皮摊前一坐,掌柜的马上从盒里熟练地取出一张两面抹油的酿皮,一拍成二,只听得一阵“拓拓拓”的刀砧响,酿皮切好了。宽窄均匀,排在盘子里,上面盖上几块面筋,那鲜亮的酿皮子,拌上红的辣子油、黑的芝麻酱、白的芥末汁、黄的蒜泥,再加以盐、醋,双手捧给你。筷子一拨,香味扑鼻,使人顿生馋涎,越嚼越香,吃了还想吃。色美、味香、柔筋耐嚼,这是临夏酿皮子的特征。难怪外地人来临夏,以先吃一盘酿皮子为快事。

乌鲁木齐酿皮

乌鲁木齐酿皮子的做法与临夏酿皮子的做法大致相同,只有一些细节上的差别。我们侧重介绍一些不同之处,供有兴趣的读者做比较参考。乌鲁木齐酿皮的做法是先调制面团。调面时加进少许的盐,一般1公斤面加约20克盐,面团要调制的稍软一些。将调好的面用冷水洗,洗面时切忌乱抓,这样会使淀粉与面筋难以分离。将面团一直洗到淀粉与面筋完全分离为止。洗好后将面筋拿出另放,剩下的洗面水就是做酿皮子的原料。将洗面水静置一会儿,待淀粉沉淀后,把上面清水倒掉,留下的淀粉即成糊状,然后加入适量的苏打粉搅匀待用。

把淀粉糊加工成酿皮子还需要涮盘。涮盘呈圆形,平底,有两厘米左右高的沿,沿上有对称的四个小洞,用于拴绳作提手。涮盘是用导热性能好的铝皮制成。将加了苏打粉的淀粉糊,臼入抹了植物油的涮盘内,只要把涮盘底部薄薄盖一层为止。然后两手将涮盘提平,摇匀,浮在滚水锅里,加上盖儿。三到五分钟后,将涮盘取出即成。

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