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陕西特色小吃——腊牛羊肉

每当春节临近时在西安回民街、桥梓口等地能看到长长的队伍,外地来西安旅游的朋友还以为大家在排除买火车票呢,其实大家在买一种只有西安才有的小吃---腊牛羊肉。

陕西特色小吃之——腊牛羊肉

排队买腊牛羊肉

西安坊间有句话说:左手火车票,右手腊牛肉。意思是说年前最幸福的两件事:一是买到了回家的火车票,二是给家中的父母带一些西安特产腊牛羊肉。记得西安唯典陕西小吃培训中心的小编刚参加工作时,腊牛羊肉每斤的价格才18元,有一年老板给了小编及同事一人18元,让买本书看看,增加些自己的专业知识,结果我们一人买了一斤腊牛肉。

陕西特色小吃之——腊牛羊肉

腊牛羊肉

腊牛羊肉不光西安有,湖北、四川、湖南湘西、江西、广东、贵州等地也有出产,已有几千年的历史。但别处的腊牛羊肉与西安的完全口味不同,虽说同名,但可以说完全不是一种小吃。牛羊肉富含蛋白质和脂肪,不仅能够增进食欲,又有补肾助阳之功效,但往往有腥膻之味,擅长烹饪的中国人选用青盐、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料,与肉同卤,即所谓腊牛羊肉。

陕西特色小吃之——腊牛羊肉

西安腊牛肉

腊牛羊肉为什么叫腊呢?其实腊制是中国古代一种食品的加工工艺。腊字为一形声字,从肉,巤声。本义年终祭祀。古代阴历十二月称作腊月,古时冬天将经过腌制晒干或经浸泡腌制,再经烟熏制成的肉称作腊肉。按腊牛羊肉的制作方法,据此推理,当是将腌制好的肉经过进一步制作而成的牛羊肉称作腊牛羊肉,腊字之义便从此来。而酱牛肉不需事先腌制,直接加水、盐及各种调料水煮即可。

腊制是因过去科技不发达,肉制品较长时间保存只有腌制和风干的手段比较有效。而腊月间温度较低,腐败菌和蚊蝇都不活跃,因而是制作的最佳季节,名称也因此而来。大致的做法是腌制后发酵风干,或腌制后熏制再发酵风干。由于自然界耐盐菌类和酶类的缓慢分解,使蛋白质和油脂分解和降解氧化,形成了特有的鲜香风味,因而受到很多吃货的追捧。 其实腊制是我国天南地北的传统制作方法。我是西安人我也不会说这是地方独创之类吹牛的话。说白了就是生腌,把生的肉加调味品来研制制作。腊肉啊,火腿啊,其实都是过去为了保存食物长期不坏的一种方法罢了。

陕西特色小吃之——腊牛羊肉

西安腊牛羊肉

制作腊牛羊肉

一腌:大瓷缸倒入井水,羊肉,牛肉,皮面相对折叠而放,撒精盐、芒硝,夏腌一至两天,春秋腌三至四天,冬腌四至五天,腌到肉里外色红,每天搅动,把血水逼出才能去腥。

二煮:倒老卤汤,在加上清水,辅花椒、八角、桂皮、小茴香为料,旺火烧开,羊肉下锅,老嫩分别,皮面朝上,再烧开放盐,尔后加盖,武火文火煮四五个小时至肉烂,当肉煮八成熟时,加入红曲米上色。

三捞:撇净浮油,火压来灭,焖半小时待汤温下降,用长竹棍挑肉,放入瓷盘。

四滗:肉皮面上平放盘中,用原汁汤冲浇数遍,再小心以净布揩干。

陕西特色小吃之——腊牛羊肉

芒硝

西安腊牛羊肉要加入两样特别的东西,一是芒硝、二是红曲米。

芒硝是一种中药,为硫酸盐类矿物芒硝族芒硝,经加工精制而成的结晶体。主含含水硫酸钠(Na2SO4·10H2O)。全国大部分地区均有分布。具有泻下通便,润燥软坚,清火消肿之功效。常用于实热积滞,腹满胀痛,大便燥结,肠痈肿痛等病症的治疗;外治乳痈,痔疮肿痛。 西安腊牛羊肉加入芒硝是为了让肉更烂,但很多人说芒硝吃了对身体不好,但所有西安的腊牛羊肉都是要放的。西安唯典小吃培训中心的小编为了做腊牛羊肉去了很多药店买芒硝,别人都不卖的,后来找朋友才买到。

陕西特色小吃之——腊牛羊肉

红曲米

红曲米是把大米埋在地下,让红曲米霉素繁殖使大米变成红色,这样就可以给肉上色了。红曲米也是一种中药,在药店都能买到,民间称之为红米,以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒。其性味:甘,温,具有健脾消食、活血化淤的功效,主治用于产后恶露不净,瘀滞腹痛,食积饱胀,赤白下痢,跌打损伤。

陕西特色小吃之——腊牛羊肉

西安西门瓮城甜水井

制作腊牛羊肉一定要用井水腌制,西安城地下井水都发苦,一般家庭不愿意喝,都去城西甜水井买水,但这苦水却非常适合腌制腊牛羊肉,也许这苦水也成就了西安城有名的腊牛羊肉吧!

陕西特色小吃之——腊牛羊肉

西安甜水井地图

西安腊牛羊肉还有慈禧太后嗜吃的一段轶闻。清光绪二十六年(1900年),八国联军侵占北京,慈禧太后偕光绪皇帝仓惶出走,经山西逃到西安。在朝政不力,皇权欲坠的形势下,慈禧强打精神,亲自出巡,炫示“圣恩”。有一天清晨,她乘坐御辇,途经古长安(今西安市)西大街,车子在上坡缓缓而行,忽闻到一股浓郁的香气,慈禧不禁暗暗称奇,喝令停车询问,方知是一家腊牛羊肉店正在烹肉,好香的腊味。于是要“御口恩尝”。品尝之后,大加赞赏并传谕列为贡品! 从此后,此地得名:辇止坡(今天西大街百盛楼下)!!!这个可不是西安唯典小吃培训中心的小编编的,这是真事情。

陕西特色小吃之——腊牛羊肉

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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