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陕西特色小吃——庄里合儿饼

中国柿饼看富平,

富平柿饼看庄里;

庄里合儿饼,

美名天下扬。

陕西特色小吃之——庄里合儿饼


“金桂飘香柿子红,霜降采摘正秋风,润肺宁咳称佳品,健脾统摄诚良种,常人但羡甘涩味,岂知花蒂救治功,最应叶片烹茶饮,他年喜添鹤龄翁”庄里柿饼作为“中国柿乡”—陕西省富平县柿饼的代表名牌,以肉质柔软透亮,霜厚味醇而广受国内外客户的欢迎,是为饼中极品。

合儿饼其实就是柿饼,它是陕西富平县庄里镇的小吃,因其将两个柿饼并蒂相对合在一起包装,故而得名。它以当地所产的优质尖柿为原料加工而成。制作精细,肉质柔软,红亮透明,柿霜白厚,味香醇厚,甘甜如蜜,营养丰富,经久不变,味道甜美,泡在开水中易溶无渣。“合儿饼”的历史悠久,明代就已成为宫廷食品,现为陕西畅销国内外的传统土特名产之一。

陕西特色小吃之——庄里合儿饼


陕西柿子主要有升底尖柿、磨盘柿、火晶柿、水柿子等品种。

你高我矮,你胖我瘦,你黄我红。

升底尖柿,脸皮薄,汁水浓。

磨盘柿,大个黄皮肤,甘甜脆爽。

火晶柿,皮薄个小,甜蜜量少。

水柿子,个大皮薄,还早熟。

富平县盛产柿子,是全国有名的“柿子之乡”,富平栽植柿子历史悠久,据有关资料记载,从汉代就开始栽植,距今已有2000多年的历史。据志书记载:明朝万历年间太师太保孙丕扬曾将柿饼及琼锅糖作为贡品进献过神宗皇帝朱翊钧。在日本吉野市世界上唯一的柿子博物馆里就有“世界上柿子生产国为中国,集散地为青州,优生区在富平”的记载。富平所产柿子品种多样,质量优良。该县庄里镇一带盛产尖柿,有升底尖柿和辣角尖柿两个品系。这种尖柿, 果大圆锥形,平均果重140克,个头均匀,好旋皮,果肉致密,浆汁多,含糖量高达18%以上。果肉维管束与柿蒂连接紧密,不易脱落,利于悬挂晒干,是制作 柿饼的优良柿种。

陕西特色小吃之——庄里合儿饼

升底尖柿

“七月桃,八月梨,九月柿子红了皮”。霜降前后,在盛产柿子的“富庶太平之邦”的富平县,柿子成熟了。在产区的村子里,树上挂着鲜柿,像盏盏灯笼; 家家门前堆晾着的柿子,如火焰山;院落的屋檐下,挂满了一串串晾晒的柿饼,如金生辉,到处红艳艳的一片,真是“色胜金衣美,甘逾玉液清”。“千枝联缀锦, 十里灿明霞”。再加上凌霜变得深红的柿叶,层林尽染,明光耀眼,比之北京西山和南京栖霞的红叶,毫不逊色。 富平庄里“合儿饼”,产于陕西富平县庄里镇。它以加工精细,肉质柔软,红亮透明,柿霜白厚,味香醇厚,甘甜如蜜,营养丰富,经久不变,成为陕西 畅销国内外的传统土特名产之一。因其将两个柿饼并蒂相对合在一起包装,故而得名。

陕西特色小吃之——庄里合儿饼


庄里柿饼的加工方法十分考究。按照柿农的习惯,制作时分刮皮(旋皮)、晒饼、捏饼、潮霜、贮存5道工序。摘下来的柿子,先选择色泽发红而未软之 柿,用特制的“柿刮子”旋去柿皮,要求薄而净。然后将其放置箔子上或以绳串挂上架,充分晾晒十数天,使之收缩,使皮变色发硬,脱水40%左右。再经过三次 捏饼,使果中水分向外渗透,果肉致密而柔软,果中硬块消失。第一次轻轻捏动若干下,使水分外渗;过4~5天,第二次捏饼,将果肉中的硬块捏完消失;再过 3~4天,行第三次捏饼,捏断果心,结合整形。经过晒、捏后的柿饼,成为酱红色、软硬适度时,收集堆放在一起,高约30~40厘米,用席盖好,使其发热出 汗。经3~5天,待果中糖分随水分渗出,放通风处吹干,析出白色粉状结晶,即为柿霜。这道工序就是潮霜。最后,将出霜柿饼,去掉果梗,再次整形,排放容器 内,封闭贮存,随售随取,随食随取,两个合一,包装出售,以示成双成对的吉祥之意。

“金桂飘香柿子红,霜降采摘正秋风,润肺宁咳称佳品,健脾统摄诚良种,常人但羡甘涩味,岂知花蒂救治功,最应叶片烹茶饮,他年喜添鹤龄翁”。这 首“柿颂”道出了柿子能润肺宁咳,健脾养胃,有使人延年益寿之功效。

庄里“合儿饼”,营养丰富,用途广泛,还有食疗作用。它可长期保存备用,是制作糕点、甜食、菜肴、药膳的重要佐料。兼有和肠胃,治吐血、止血、 止泻、止痢等功效,能医治疾病。柿饼表面的白霜,称为柿霜,含有甘醇露、蔗糖、葡萄糖和果精,可治咽喉干疼,口舌生疮,气管炎等症;柿蒂可下气降逆;柿饼 灸炭,可治便血;柿霜制成的霜糖,更是食药两用的佳品。庄里“合儿饼”食之壮筋骨,健身心,有益新陈代谢,增强对疾病的抵抗力,是促进少儿发育,老人延年 益寿的最佳果品。

陕西特色小吃之——庄里合儿饼

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