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陕西特色小吃——卤煮驴板肠

《米脂县志》中,将卤煮驴板肠与麻辣肝花碗饦、绿豆凉粉并列为该县三大特色小吃,并称其“特点是麻、辣、咸、嫩,鲜香味美,为陕北食中一奇。”而将驴肉、驴板肠夹入千层油饼中,更是被米脂人俗称为“狮子大开口”,其中蕴含的文化韵味也便不言自明了。

米脂,盛产佳米驴,米脂民间历来有“天上龙肉,地上驴肉”,“宁舍爹和娘,不舍驴板肠”,的说法。米脂人经过世代传习,研制出了一套独特的驴肉、驴板肠传统风味小吃。

传说清光绪年间,学台大人前来米脂察访“三科连中五进士”之事。一天他信步走出南门,突然闻到了一股扑鼻的异香,这香味既不像猪肉又不像是羊肉,绵绵肉香顿时引的人口水倒流。遂问主人锅中所煮何物?主人说明是当地的驴肉、驴板肠后,学台大人尝了一口,绵软滑爽味道绝佳连连称赞:“堪称米脂美食之一绝呀!”从此,米脂驴板肠名扬天下,香飘四海……

陕西特色小吃之——卤煮驴板肠

说起米脂的驴肉和驴板肠,自然得先从佳米驴说起。

佳米驴是我国驰名的中型驴种,主要产于陕西省佳县、米脂、绥德三县,而以佳县乌镇、米脂桃花镇所产驴最佳,分布到附近各县和山西省的临县。

佳米驴体格中等,略呈方形,体质结实,结构匀称,眼大有神,耳薄而立;颈肩结合良,背腰平直,四肢端正,关节强大,肌腱明显,蹄质坚实。公驴颈粗壮,胸部宽,富有悍威。母驴腹部稍大,后躯发育良好。毛为粉黑色,因白色部分大小不同,当地又分为两种。一种是黑燕皮,全身被毛似燕子,仅嘴头、鼻孔、眼周以及腹部为白色;一种是黑四眉,除具有黑燕皮特征外,腹下的白色面积较大,甚至扩展到四肢内侧,胸前、额下及耳根处。这种驴骨骼更粗壮结实。

佳米驴在旧时陕北人的生活中占据着举足轻重的位置,它们是受苦人的“命根子”。“但随着现在‘退耕还林’政策的实施及养驴成本的增加,现在米脂、佳县的很多村庄全村都见不到一头驴,佳米驴反而更多地分布在子洲及横山南部地区。

陕西特色小吃之——卤煮驴板肠

驴肉驴板肠加工,将驴肉完整地从骨架上剔下,把驴板肠清洗。其中的驴板肠分大肠、二肠和小肠,统称“驴板肠”。“成年驴的板肠长约7米。大肠最粗处宽约20厘米;二肠次之,宽约七八厘米;小肠最细,宽约四五厘米。驴板肠越大、越肥越好,因此膘肥体壮的成年佳米驴是制作驴板肠的上品。”

按照传统的制作工艺,“紧”过的驴肉驴板肠便可进行卤煮了。卤煮要用陈年老汤,届时先在卤锅老汤中加入适量清水,放入各种调料(辣椒和草果要切开便于入味,颗粒较小的调味料可装入小布袋中),调料的多少根据个人的口味和喜好来定,这也是区分各家驴肉、驴板肠不同特色的要点。接着把猪肉切成块放入卤锅中,待汤烧开熬一会儿,再把“紧”过的驴肉或板肠放入汤锅用文火闷煮5~6个小时,待到手能掐烂时便可出锅食用。

需要指出的是,卤煮驴肉和驴板肠的汤锅和老汤是不能混用的,否则卤制出的驴肉和驴板肠便会互相串味,不伦不类。

陕西特色小吃之——卤煮驴板肠

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