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陕西特色小吃——羊肉泡馍

三煮一泡是陕西最著名的四种吃食,分别指的是:羊肉泡馍、三鲜煮馍、葫芦头泡馍、水盆羊肉。

其中羊肉泡馍、三鲜煮馍、葫芦头泡馍是把馍煮着吃的,而水盆羊肉是泡着馍吃的,所以叫三煮一泡。

陕西特色小吃之——羊肉泡馍

擀馍

三煮一泡中羊肉泡馍在全国最为有名,但其实除了西北人,别的地方的人尝尝味道可以,天天吃这个可是接受不了的,陕西最早羊肉泡馍可是当作早餐(当时人们一天吃两顿,早上10点,下午四五点吃饭),反而另外三种更为适合一些。羊肉泡馍未必是用羊肉做的,一般用牛棒骨(就是腿骨)、羊棒骨、牛的子花油在加上各种香料煮成茶色(琥珀色)的原汤,破汤时加上清水,烩制而成。点餐时客人会注明要“牛肉的”或“羊肉的”,如果只说泡馍,老板肯定会上牛肉泡馍。

陕西特色小吃之——羊肉泡馍

做好的馍

羊肉泡馍,古称"羊羹",宋代著名诗人苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,烤饼的面必须是死面(九死一活),吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再添以辣酱、糖蒜,别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。

陕西特色小吃之——羊肉泡馍

砸开的棒骨

羊肉泡的传统做法有四种:

单走:所谓“单走”,馍与汤分端上桌,把馍(饼)掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤,曰“各是各味”。

干拔:“干拔”有人称“干泡”的,煮好碗中不见汤,能戳住筷子。

口汤:另一种叫“口汤”,泡馍吃完以后,就剩一口汤。

水围城:“水围城”顾名思义,宽汤,像大水围城。

陕西特色小吃之——羊肉泡馍

料包要用水洗

您掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是“干拔”。

吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

陕西特色小吃之——羊肉泡馍

吊汤

泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的,称饦饦馍,一个二两。据说是九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头,越小越好,其实不然,如上所述,馍大小是和煮法统一的,干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

陕西特色小吃之——羊肉泡馍

泡馍汤

馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,高级一点的(西安都称之为“优质的”)还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大动。

陕西特色小吃之——羊肉泡馍

配菜

还应注意的是:端上来的泡馍应是泡馍垫底,粉丝覆成网形,佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然,您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。

吃时左手拿勺,右手执筷,泡馍上桌后,把辣子酱铺在上面,切忌搅动,讲究从一边“蚕食”,以保持鲜味,一老吃家说这样鲜热之气跑不散,但我寻思搅动过甚,泡馍不成其为泡馍,羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否,个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤,以为清口。

陕西特色小吃之——羊肉泡馍

羊肉泡馍

备注:

1、煮羊肉泡馍汤要用铝锅,这样汤汁清澈。

2、烩制泡馍用铁锅,但铁锅放置一晚会氧化,所以前几碗泡馍发黑。

3、汤最好每天煮新鲜的,鲜汤是喝的,只有不喝的汤才用老汤(比如卤肉夹馍的腊汁肉)。

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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