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陕西特色小吃——汉中热米皮


陕西特色小吃之——汉中热米皮

汉中热米皮

汉中热米皮简介

汉中热米皮也叫汉中面皮(Hanzhong-Mianpi),是陕西南部汉中地区著名特色小吃。相传始于秦汉,一般是把大米浸泡后磨成米浆,上笼蒸成薄皮儿,趁热抹上菜籽油,切成条状,依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等佐料,拌匀即可食用。 当地多热食,称热面皮,亦可置于通风处降温后凉拌(当地称冷面皮或凉面皮)。配菜(底垫子)主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、芹菜、菠菜等时令小蔬,口感软糯,香辣。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用。也有烩,炒等吃法。 汉中面皮一般采用米浆为原料,偶尔也用面粉直接调浆(当地称“面面皮”)或将面团在水中搓洗分离出淀粉和蛋白质,或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性,未强调“面面皮”的均为米浆制作。

陕西特色小吃之——汉中热米皮

蒸热米皮

汉中热米皮与凉皮的区别

陕西关中等地的凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作,且一般都配有面筋同食,而汉中面皮多用米浆制作没有面筋。汉中面皮在家庭制作中也有用面粉直接调浆蒸成的,但不洗面筋,和凉皮口感觉完全不同,而且这种在汉中当地叫“面面皮”,特别多加一个 “面” 字以示区别。

口感上汉中面皮更软糯,关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿;汉中面皮对辣椒(油辣子)更为讲究一些。

汉中面皮热食在当地流行,最受欢迎的吃法也是热食,而关中等地的凉皮普遍为凉拌食用,没有热食的。

热食时汉中面皮切得较宽,而关中等地的凉皮没有热食的习惯普遍较细窄。

所谓“米皮”的叫法,实际上是外地人对汉中面皮的意涵不了解,从而产生的误会。 外地人初到汉中常大惑不解:明明是米做的叫“面皮”,面做的反而叫“面面皮”?其实,这除了和它诞生时的原料有关外,还和汉字简化有一点关系,汉字简化时将表示脸面的“面”(独体字)与面条的“面”(左右结构,麦字旁)进行了合并。类似的情况还有,皇后的”后“与後面的”後“在繁体中原是2个不同的字,”後“并不是“后”的繁体字,只是汉字简化后合并成一个字了。汉中面皮中的“面”字最初也和原料并无关,而是指原料的形状,和胡椒面中的“面”字含义一样,面皮是指由“面”而成“皮”。汉中当地方言把很细的粉末一律叫“面面”、“粉粉”或“灰灰”,例如,把面粉就叫“灰面”,糯米粉称“元宵面面”。这可能和“郑人南奔”保留了较多先秦语言习惯有关。

陕西特色小吃之——汉中热米皮

练习热米皮

汉中热米皮的起源和传说

传说一

据传汉中面皮起源于公元前231—前213年的秦始皇鼎盛时期。《长安县志》和《留坝县志》描述汉中面皮的起源有这段文字:秦始皇在位时,汉中当地有稻田十万亩,有一年久旱不雨,稻田干枯,打下的稻谷尽是稻秕,碾出的大米质量太差,无法向皇帝纳贡,农民们深恐欺君之罪,非常焦急恐慌。当时有位姓朱的农民,他将打下的新大米碾成很细的粉末(当地人称为“米面面”),又过筛罗后,再用水调成糊状,然后倾倒在甑子上蒸熟切成条状,名为面皮子,大家尝后个个称奇。他带着面皮子和纳贡的人来到秦镇,将面皮献给秦始皇,皇帝吃了面皮美味可口,倍加赞赏,并令今后汉中地区的贡物只能献大米制成的面皮。后来在他逝世的汉中地区农民家家户户都有蒸面皮的石磨碾子等器具,方便制作这一美食。

传说二

刘邦在汉中称王,命萧何修筑山河堰,粮食连年丰收。农民为改善生活,把米粉(当地人称为“米面面”)加水调稀,蒸成薄皮,切条凉拌而食,味道很美。一日,刘邦微服出访,进入百姓之家,好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞,问及名称,农民说不出来,汉王看了由【面】成【皮】的神奇变化,赞曰“此乃面皮也”。后来,人们改用叠式竹蒸笼,一次可蒸数张,而且又大又簿,软而柔韧不断,此【面皮】遂逐渐传播开去。

传说三

据《汉中日报》载,相传东汉建安二十四年(219年)汉中之战,曹操部下用船押运粮食途经褒河,阴雨连绵,河水暴涨,一船大米被淹在水中,三日过后,河水下跌 ,整船大米被水浸泡的无法运走,曹操部下将押运看管运粮船只的士兵打的死去活来 ,当时给军营做饭的衡志四看在眼里,痛在心里,暗暗流泪,一则不愿让士兵挨打,二则不能让贵重的大米白白浪费,经过一夜苦思冥想,第二天把侵泡的大米磨成浓米浆,加上适量的白糖,在竹笼里蒸成米糕馍,切成方块给士兵吃,一举成功,衡志四大喜,又将浓米浆加入适量的水放在竹笼里蒸成薄皮,切成条状,调入盐、醋等调料,使士兵吃后大喜 。没有来得及做的就晾干成粉,用时再加水调浆做面皮。一船浸泡的米消除完 ,衡志四觉得曹操部下不问青红皂白毒打士兵,不知那一天会轮到自己头上,便告别军营回到故乡城固县上元观。几年过后,家乡连遭洪水,衡志四无法生计,便想起了他在军营作面皮的事,便借债设制了一套竹笆笆等工具,在上元观做起了蒸面皮的生意,久而久之,人们也用红薯粉、土豆粉、面粉单独蒸或相互混和蒸制面皮获得成功 ,面皮遂开始在汉中流传。

传说四

关于汉中面皮也有不少趣事。典型的是,清代康熙年间,汉中人张某在河南汝阳当县官。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察,张知县未备酒宴,只有家乡的面皮简单招待。钦差大人沿途吃喝,早觉胃口油腻,一尝面皮,喜之不尽。问起制作方法,张知县一一奉告。钦差回朝不久,张知县就提升为洛阳知府。人们一致猜定,很可能是一餐面皮讨得钦差心欢,美言上奏天子而升官爵。此事传回汉中,被老百姓戏称为“面皮之府”

陕西特色小吃之——汉中热米皮

热米皮

汉中热米皮用什么大米

肯定很多看官看完来自西安唯典小吃培训中心小编关于汉中热米皮的文章(请关注“唯典餐饮美食文化”头条号,前期文章有专门介绍汉中热米皮做法的),就跃跃欲试就想回家试试,其实大多数人在家里是做不出来的,因为汉中热米皮需要凉皮专用米,一般家里是做不出来的。

什么是凉皮专用米呢?

说句大白话凉皮专用米就是陈化粮(放了三年以上的大米),为什么要用这种大米呢:

第一,当年好大米大家都做米饭吃了,舍不得用做凉皮的;

第二,因为新米粘性比较大,是做不来米皮的。

陕西特色小吃之——汉中热米皮

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