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陕西特色小吃——绥德吉镇水炒羊肉

吉镇(原名集征店,又叫圪针店),位于绥德县城东北方向50公里处,距青银高速20公里。傍黄河,靠长城,扼秦晋,控蒙夏。自古以来就是“三秦门户,京津屏障”。素有“一天能走两省六州县,过来过去要歇圪针店”的俗语民谚,有着十分重要的战略位置和经济地位。

陕西特色小吃之——绥德吉镇水炒羊肉


吉镇是一块美丽的土地。大自然造物的鬼斧神工,把这里的山川原野雕凿的形胜险要、雄浑瑰丽。老鹰山、凤凰山、高家山、鳌头山四座大山,像四张巨大的屏障,分列东西南北四方;清水河、十里河、龙凤河三条小溪沿沟而行、绕村而过,滋润着这块土地,养育着这方黎民。砚峁、圪溜嘴、楼峁、悬渠、前后龙天庙六条大沟,纵横交错,构成了吉镇“四山相碰,两坪夹镇,二水绕洞,一字长蛇”的基本格局,成为陕北黄土高原腹地典型的山区集镇.不朽的文化底蕴。村里曾有过金华寺、玉帝庙、关帝庙、魁星楼、阳台则等名胜古迹。近年来新修的凤凰山祖师庙,不仅气势宏伟、庙宇巍峨,而且集中了许多碑匾、石刻等文物古迹,既是一个群众宗教活动的场所,又是一处新的人文景观。介绍了这么多,西安唯典陕西小吃培训中心的小编可不是介绍吉镇旅游的,小编的本行是做小吃的,今天要给大家说说的是吉镇的美食水炒羊肉。

陕北的羊肉非常有名,羊肉面、羊杂碎、羊蹄蹄……甚至还有全羊宴。但说起水炒羊肉,绥德吉镇可是独一份。

来吉镇没吃过水炒羊肉,那就等于是白来一趟。水炒羊肉,顾名思义,烹炒时不用油只用水,故名“水炒羊肉”。水炒羊肉是绥德吉镇著名的汉族小吃。用鲜嫩的前胛或后腿肉,辅以花椒粉、辣椒粉、生姜丝、大葱丝等佐料制成。

陕西特色小吃之——绥德吉镇水炒羊肉


水炒羊肉的特点有四:

一是快,烹炒时间只需一两分钟;

二是香,味道醇厚,越吃越香;

三是鲜,不腥不膻,口感新鲜;

四是嫩,酥软幼滑,易嚼易化。

陕西特色小吃之——绥德吉镇水炒羊肉


吉镇一家老字号的大师傅告诉我们,任何羊肉的做法,肉是关键,水炒羊肉也不例外,选上等羊肉,不宜肥,太肥会炒炼成油,以前后腿为好。羊肉切丝,红辣椒切丝,铁锅烧红,倒入少量清水,将羊肉丝与红辣椒丝一齐下锅,快速搅拌,使所有肉丝均能与热锅接触。随即放葱花与香菜末,大约三分钟即可出锅装盘。此菜无汤,不腻,鲜嫩可口。肉要精,刀工要细,锅中的清水要放得恰到好处,火候更要恰到好处,切忌肉里夹杂白筋。水多了,炒起来肉中带水,不行;水少了,没有炒熟,却要炒焦,即使炒熟了,却也炒老了,咬不动。

水炒羊肉拌面、就饼皆宜,下酒、配饭犹佳。吉镇大街小巷的小饭店都纷纷推出这道特色菜,而现在,吉镇的水炒羊肉已经成为吉镇人接待亲友的一道招牌菜。

关于水炒羊肉,民间还有一个故事,那是二十世纪六十年代,吉镇供销社来了客人,需要招待吃饭。吉镇在绥德称得上是个大地方,先前曾是陕北高原对内对外一个很重要的商品集散地,一段时间里,几乎每天都有山西、宁夏和天津商贾几十帮骆驼队路过这个小镇。所以流传过这样的顺口溜:“一天能走两省四州县,来来回回要歇葛针店”。“葛针店”就是吉镇,是由于当地方言的缘故而念转了音所致。不过,这早已是历史的辉煌了。而到了这个暂时困难的年代,小镇更十分冷清,来了客人,连供销社这样的部门,竟然犯愁食堂无油,难以给客人炒一个菜。当时供销社食堂的厨师叫刘步信,是个聪明人,他想出个办法来,用水炒。既然能用水炒鸡蛋,也许可以用水炒羊肉。试验了一下,还行,有点爆炒的意思,好像比爆炒更香。那时的客人也没吃过多少高档饭菜,觉得很不错,老实夸奖了几句。随后,这水炒羊肉便在绥德地面上流行起来。改革开放以来,这个绥德特色的菜,更是风行全县,差不多所有的县城乡镇饭店,都有这道菜,大多数的绥德婆姨都会做这道菜。当然,经过无数人的反复制作,这道菜也有了很大改进,人们总结出这么几条:肉要精,刀工要细,锅中的清水要放得恰到好处,火候更要恰到好处。切忌肉里夹杂白筋筋。水多了,炒好了,肉中带水,不行;水少了,没有炒熟,却要炒焦,虽然炒熟了,却也炒老了,咬不动,都宣告失败。总而言之,这是一道依靠厨师丰富经验烹调的地道中国菜肴,水要少许,少许是多少,没有明确规定;爆炒的时间要短,短到多少时间,没有明确规定。中国菜肴就是中国菜肴,不能像肯德鸡,无论到哪家店吃,都是一模一样的分量,一模一样的口味,中国烹调是艺术,譬如泥人张的手工艺品,一件一个模样。

陕西特色小吃之——绥德吉镇水炒羊肉

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