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陕西特色小吃——辣子豆腐

辣子豆腐是陕西渭南地区澄城、合阳县一带的经典小吃。主要原料是豆腐、辣椒面、白菜、萝卜等,口味是香辣,工艺是烫、煎、炒。先把豆腐切块放入带调料的汤中煮20分钟;再煎好“哨子”。内容有油炸豆腐、萝卜丁、莲菜丁、肥肠等;再烧好猪油、清油相搀合的油泼辣子,只取上部辣子油备用。吃时先舀豆腐,再搭梢子,最后淋上辣子油,味美可口,有“宁吃一碗辣子豆腐,不吃十碗席”之说。

要说这个辣子豆腐,第一眼感觉有点像西府的豆花泡馍,东府的辣子豆腐来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编以前真的不了解,知道这个辣子豆腐纯属偶然,于是就刻意了解了一下。辣子豆腐是当地群众逢年过节或红白喜事必不可少的菜肴。过事头天晚上招待执事和帮忙的人不设席摆宴,只是一人一碗辣子豆腐,实惠方便,皆大欢喜。

辣子豆腐。顾名思义,这菜,有辣子,有豆腐。好比四川人吃的麻婆豆腐,西安人吃的家常豆腐,都是口味偏辣,豆腐鲜嫩,相信是一道好菜,值得一吃。然而你恐怕不会想象到,合阳人的爱吃辣子豆腐,有些儿近乎疯狂,近乎痴迷,特别是过红白喜事,辣子豆腐简直就在唱主角,平常人家,一次红白喜事过下来,吃掉三五百斤豆腐,不在话下,多的要七八百斤上千斤。人们说:辣子豆腐吃好了,事就过成了。

辣子豆腐虽然不是什么山珍海味,但因制作方法的奇特,近几年伴随着合阳旅游的发展,不只是全县人民对这个辣子豆腐的认可,外地游客对这个菜也表现出来浓厚的兴趣,已经堂而皇之的登入一些高级宴席桌面。吃时先用漏勺从砂器中舀出豆腐,添上带汤的臊子,臊子约占总量的四分之一,再淋上油辣子即可。辣子色艳,臊子味浓,豆腐软和,入口流香。过事前一天晚上,还要给巷院里每家送一碗辣子豆腐,让大家同享美味。

陕西特色小吃之——辣子豆腐


辣子豆腐的制作分三部分:

煮豆腐:

开水锅加适量花椒、盐。将豆腐切成链条状,下锅猛煮,直至豆腐浮于水面。《话说合阳》一书认为,目的在于“排除豆腐中的浆味”,并说:“水煎沸后豆腐飘浮水面即为恰到好处,时间过早则豆腐含浆未尽,食有浆味,且调料未能渗入豆腐,食而无味;过迟则豆腐硬化,食之不光软可口,夹到筷子上也不呼噜。” ①这里的“呼噜”是指一种颤动的状态,说明那豆腐柔软而有韧性。

炝辣子:

或者叫烫辣子。用清油或者大油均可,以菜油为主,加适量大油最好。油入锅,烧红,稍凉,将辣椒面倒入,随即用勺将红油舀起来再倒回去,这样的“扬汤止沸”,一则为着使大油、清油与辣椒面混合均匀,二则为着避免因了油温过高造成辣椒油焦糊,变色,变味。合阳的路井地区,还倒入少量醋和酱油。所谓的炝辣子,其实是烧制辣椒油,即红油。用的是辣椒油,不是油辣椒面。

炒捎子:

以油豆腐片或块、肥肠段或节、肥肉片,配时鲜菜蔬,烧炒而成。也有将葱、粉条、青菜、肉丸子、烧豆腐以及海带片等等物料,一起用大油爆炒,加入少量肉汤,放上各种调料的。这倒是一个独自成立的菜肴,或者仿佛陕西人吃面条时常用的臊子。然而是否“臊子”?合阳人有不同说法,《话说合阳》一书称之为“炒臊子”。合阳县老资格的民俗学者史耀增认定,这不是臊子,是“捎子”。说“捎子”,意思是捎带着的东西。在合阳人看来,吃辣子豆腐,最最紧要的是那个煮豆腐,也叫白豆腐;其次是炝辣子,也重要,没有它,不够味,不过瘾;最后才是这个你可能认为是一道菜肴的捎子。在吃这个辣子豆腐时,豆腐占了四分之三,捎子只占四争之一,倒也印证了一种“捎带”的意思。

吃豆腐:

吃的时候先用漏勺将豆腐由锅里盛到碗中,那锅是烧着火的,所以,那豆腐是热的,然后舀一勺捎子,浇一勺辣油,捎子和辣油也都是热的,甚至应该都是烫的。这合阳辣子豆腐,是必须热着吃的,要吃热的,吃得人心里热,身上热。

陕西特色小吃之——辣子豆腐


合阳人过红白喜事,请来帮忙的厨师一到位,立即动手制作辣子豆腐。无论客人或者帮忙的,来了就吃辣子豆腐。吃时应该先吃碗里的豆腐与捎子菜,留在碗底的油汤,用来泡馍馍吃。馍馍是为红白喜事特别蒸制的小白馍。合阳的辣子豆腐油气很重,一般人家过事时都要宰猪,那肉汤基本上都用在辣子豆腐里头了。合阳人厚道,尤其是过红白喜事,你吃得再多也无妨,主人看你碗里没东西了,就来给你添加。除非你放下碗筷,表明已经吃饱吃好。正式的宴席,还配有四到六碟小凉菜。有青辣子拌香菜、拌萝卜丝、豆芽、菠菜、芹菜等。

合阳的辣子豆腐,人们在红白喜事时,制作出来,不只自己吃,也不只给登门的客人吃,还送给当地的父老乡亲吃,同巷的,同街的,甚至同一个村子的,都有份,每家一碗。过事前就送,好似发出一纸通知,并含有邀请志愿者帮忙的意思。也有一种弥合关系的作用,若是以往因了种种原因有点不那么融洽,送一碗辣子豆腐,就意味着希望恢复正常的乡亲关系,是主动请求谅解的举措。

陕西特色小吃之——辣子豆腐


合阳人文化水平不低,很讲究生活品味。反映在辣子豆腐上:他们讲究挑选精美的碗盛辣子豆腐,将这样的精美的餐具叫做“品”,谁家用了好的餐具,就说谁家“有品”;谁家红白喜事办得好,就说谁家“办事有品”;谁会吃能吃辣子豆腐,就说谁“会品”。都是一个“品”字。

即以那送辣子豆腐给乡亲的情形说吧,也是很有点儿“品”的。一般都用相当大的盘子盛着送去。有的大盘子,长一米五,宽七八十公分,有隆起的沿,两边带着铁环,要两个人抬着走。先前是木盘子,现在多是铁盘子。还须客客气气地说:用“品”盛了辣子豆腐送上门,请你们家老人小孩品尝品尝。

辣子豆腐,合阳人普遍爱吃,但是,最爱吃,吃得最多,也最讲究的,要数合阳的路井地区。这里的老百姓,逢年过节或者红白喜事,招待亲友,辣子豆腐都是不可或缺的大菜名菜。《话说合阳》一书写道:辣子豆腐“盛满一大碗,红艳艳,香喷喷,油渍渍。动筷子一抄,豆腐块块都是活的,忽闪忽闪,入口流香。真可谓色味具佳,使人们望而垂涎。”这里的“忽闪忽闪”,与所谓的“忽噜”异曲同工。

陕西特色小吃之——辣子豆腐

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