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陕西特色小吃——汉阴炕炕馍

炕炕馍是伴随汉阴历史传承至今的传统名小吃,远近闻名,汉阴炕炕馍烤出来色泽亮黄,薄、香、脆、酥。最最可贵和不可思议的是,纯天然食品自然保存三个月以上不坏,照样还可以吃。汉阴人把它作为走亲访友的重要礼品之一,大街上到处可见炕炕馍小店。

陕西特色小吃之——汉阴炕炕馍

炕炕馍又叫芝麻饼,陕西安康地区汉阴县蒲溪镇汉族传统小吃之一,是一种圆形或长方形的烙饼。圆形似满月,叫作圆炕炕,碗口大小,边厚中薄;长形似神牌,叫做长炕炕。馍上面粘满芝麻,饼上每隔指许,剁有似断非断的刀印。炕炕馍,营养丰富,不干不硬,不顽不软,脆酥喷香,老少皆宜。

炕炕馍原名扛炕馍,又叫芝麻馍。是炕熟后为远行而准备的一种即食食品,历史上位于川、陕、鄂交界处的陕南交通十分不便,民间商品全靠肩挑背抗,从古都长安运回,往返需数月,途径原始森林秦岭,荒无人烟,气候温差较大,一般食品很难随行。游商家眷为了让常年在外奔波而无法吃上香美可口饭菜的 家人在途中平安、吉祥,就采用生长在汉江边小麦面粉、菜籽油和芝麻烙制出粘满芝麻的圆圆大饼,供途中食用。芝麻象征满天的星星,圆形象征团圆,来寄托对家人的思念之情。由于采用天然木炭置于特制瓦片上焙炕而成,且因易于携带,故名炕炕馍。

陕西特色小吃之——汉阴炕炕馍

炕炕馍是怎么来的呢?据传,明成化年间由关中三原县迁汉阴西坛的温氏,善作面食,有一年要送子赴京赶考,为备干粮发面烙馍,温母忙得团团转。一不小心,将合面案上的菜油碗弄翻,油浸入了面团中,她索性把油浸的面团揉好放在一边,重新合面发面。待面发好,准备炕馍时,她无意中将油浸面掺合在一起,擀成一个个薄饼,面上撒些芝麻、五香粉、盐面,放在平底锅中炕。不料炕好的饼,竟与烙饼、烧饼口感不同,香酥诱人,带往京城,尽管路途遥远,需时两三月,不仅没有坏,还让同科学子品尝后赞不绝口。温子金榜题名,荣归故里,便命名此饼为炕炕馍。后来,小吃摊点,将炕炕馍推向市井,并在起酥、饼形、剁刀痕使五香粉、盐面入内、启用铁鏊两面烘烤等工艺上经过几代人的不断改进,才最终成型。

据民国年间蒲溪炕炕馍名师傅曾结巴说,炕炕馍起初为了出门远行或行军打仗带干粮的需要,打制的是盾牌状的长形炕炕,用一种近似船形的铁鏊烘烤,一次炕的多。后来为民间馈赠需要,才出现了用圆形铁鏊打圆炕炕。制作炕炕馍,是传统工艺,手工操作。虽然它与一般的芝麻饼有相同之处,用的都是普通面粉的发面,但所不同的是发面里掺进了油酥。这个油酥很有讲究,一般人难谙其窍,是汉阴蒲溪名炕炕馍师傅的专利;油酥制作的好,饼子才能酥脆喷香,耐贮藏不变质。起油酥只能用上等菜油,千万别用猪油;用了猪油,炕炕馍必不能久存放,并出现异味。市井中有未加或少加油酥的炕炕馍,一眼便能辨别出来,其口感及内在质量必然大减。切莫将此饼当成了正宗炕炕馍。

陕西特色小吃之——汉阴炕炕馍

炕炕馍做起来并不复杂,主要原料选用汉阴本地特产的面粉、菜油、芝麻。

制作炕炕馍,完全是传统工艺,手工操作。主要原料选用汉阴本地特产的面粉、菜油、芝麻。面粉用老面发酵,充分揉搓。虽然用的是普通面粉的发面,但在发面里掺进了油酥。油酥用菜油、碱、五香料等与面粉和就;这个油酥很有讲究,一般人难谙其窍,是汉阴名炕炕馍师傅的专利;油酥制作的好,饼子才能酥脆喷香,耐贮藏不变质。起油酥只能用上等菜油,千万别用猪油;用了猪油,坑坑馍不但难以久存,还容易出现异味。芝麻要去皮。制作时切面于案板上,捋成小坨,用木制擀面杖擀成中间薄、四周稍厚的圆形或方形饼坨,饼上每隔指许,剁有似断非断的刀印。涂水沾芝麻后,放入上下两面炭火的铁鏊中烘烤,翻动一两次,至饼面发黄,芝麻起脆香即成。

汉阴炕炕馍,色泽金黄,酥脆香甜,芝麻香浓,营养丰富,不干不硬,不顽不软,脆酥喷香,携带方便,老少皆宜。

陕西特色小吃之——汉阴炕炕馍

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