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陕西特色小吃——汉中菜豆腐

菜豆腐又称菜豆腐粥,是陕西省汉中地区汉族传统小吃,菜豆腐是汉中小吃的四绝之一(汉中四大小吃分别是:面皮,菜豆腐,浆水面,核桃饼)。菜豆腐也是汉中人们待客离不开的美味佳肴。菜豆腐不仅爽口不腻,而且营养健康,是不可多得的食品,尤其在夏季,更有消火增食欲的功效。

陕西特色小吃之——汉中菜豆腐

菜豆腐

菜豆腐和菜豆腐粥制作有些差异,菜豆腐粥是豆浆稀饭用酸菜点制出来的,菜豆腐直接是用豆浆做的。菜豆腐粥除了陕南汉中以外很少见到了。

陕西特色小吃之——汉中菜豆腐

菜豆腐稀饭

据《古今事物考》记载,豆腐为汉代淮南王刘安所创制。1960年在河南省密县打虎亭的考古发掘中,发现有制豆腐的作坊石刻,从生产图像中证实了豆腐起源于汉代。豆腐因为制作工艺简便,价格便宜,可以大批量生产,消费市场又十分庞大。所以,从古至今在我国的食品中都占有重要的地位。

陕西特色小吃之——汉中菜豆腐

菜豆腐和菜豆腐稀饭

在汉中地区的民间传说菜豆腐起源于唐朝,当时秦岭南部住了一对青年夫妻,男的叫王山顺,女的叫陈雪莲,夫妻相亲相爱,丈夫王山顺每天制作豆腐,妻子陈雪莲巧编竹筐,日子过得美满舒适。有一年,陈雪莲生了孩子,产后身体虚弱,没有食欲,王山顺给她烩了一碗豆腐,可他没吃几口就放下了碗,王山顺关切的问:“那你想吃什么饭?”他边想边说:“要是能做成豆腐花花,再加点青菜就好了。” 王山顺制作豆腐是一把好手,就是没有制作过豆腐花。为了使妻子身体康复,他试做了很多次豆腐花都失败了。有一天,他把豆浆烧开,脑子了还在想如何做豆腐花,豆浆溢出锅外,他急忙找冷水压锅,不巧水缸里没了冷水。雪莲忙提醒说:“快把案上那碗酸菜汤倒进去!”王山顺快速将酸菜汤倒进锅中,待烧沸后,锅里漂起了一层类似豆腐花的东西,王山顺又惊又喜,随即把切碎的青菜也加进去,煮熟后端给妻子一碗。雪莲吃完后说她从没吃过这么香的饭。 转眼间孩子满月了,王山顺做了一大锅青菜豆腐花招待亲朋好友,客人都说这饭味道好。询问其做法,王山顺细心给乡亲做了传授。

陕西特色小吃之——汉中菜豆腐

汉中料理

菜豆腐

菜豆腐吃起来口味清爽,不油不腻。做起来却是一门绝活。第一道工序就是把泡胀的豆子磨成浆,磨好了浆,再细细滤过渣,之后倒进锅里,把豆浆烧开,用提前准备好的酸浆水缓缓倒进锅里,慢慢形成豆腐,如果想吃硬一点的,可以捞起来用棉布包起来,在上面放一小盆水,压数分钟便可。

做菜豆腐的 关健在于点豆腐。首先,点豆腐用的是自制的酸浆水,这是与普通豆腐制作使用的石膏水不同,用酸浆水点出的豆腐不仅质细且无苦涩味。其次,在制作的过程中, 要掌握火候和把握住点浆的时机,不然,不是做出的豆腐老嫩不适,就是做出的豆腐过少,浪费豆浆。煮豆浆时,开始用大火,待即将开锅时,将火压小,改用文火加热,等豆浆刚刚小开时,就开始倒入酸浆水,并且要一边倒,一边用勺子慢慢搅动豆浆,同时仔细观察豆浆的变化,一旦看到有均匀的小豆腐花出现,立即停止倒 酸浆水,只是轻轻用勺子在豆浆的表面连续划圈,使小豆腐花不断聚拢凝结成大块的豆腐团,直至锅内除豆腐团和清水外再无豆浆时,菜豆腐就做成了。

至于为什么要把这种豆腐起名为菜豆腐,那是因为在点豆腐时,人们常喜欢在酸浆水中掺点浆水菜,使点成的豆腐白中夹绿吃起来又略带酸味,好看加好吃,虽是家常饭,但做为待客的佳肴,也要讲究个色香味俱全才好。

陕西特色小吃之——汉中菜豆腐

菜豆腐

菜豆腐粥

菜豆腐稀饭是汉中地区一种民间家常饭,虽然做的方法不复杂,但因取料方便,做工较细,好吃且富有营养,所以已成了当地待客的佳肴了。   

做这种饭,第一重要的是选新鲜、颗粒饱满的黄豆为原料,头天用清水浸泡,如果当时待客,时间紧,也可用温水浸泡,待黄豆完全泡胀后,用石磨磨成豆浆。磨好的豆浆不能直接用,必须用土布将豆渣全部滤出,除留出一部分供以后煮稀饭用外,其余的豆浆全部用来做菜豆腐。

煮豆浆稀饭也有个讲究,米下到烧开的豆浆内后,要经常从底部搅动,不能让米糊底,也不能用大火煮,以至豆浆溢出锅外,烧成外熟里生的夹生稀饭,这些都会影响豆浆稀饭的美味。最后,把菜豆腐放入豆浆稀饭内一起煮开,这样菜豆腐稀饭就全部做成功了。       

这种家常饭之所以被民间奉为待客上品,还有一个重要的原因,就是这种饮食极富营养,即使从现代营养学的角度来看,豆浆、豆腐都有很高的营养价值,且易于 消化,有利体内吸收,也不失为一种配方科学,有利于人体健康的美味佳肴。冬季吃这种饮食,暖和耐饥,夏天吃止渴消暑,既美味又实惠。不但如此,这种饮食无 论男女老幼,体强体弱,都能食用。难怪无论社会怎样发展,这种取材容易,且独具乡土风味的菜豆腐稀饭却一代传一代成了家常待客饭中的皎皎者了。

吃的时候,碗内下面是雪白似乳,间有珍珠般米粒的豆浆稀饭,上面托着质细如白绸夹有绿菜的菜豆腐块,再佐以用香菜、韭菜或葱花、蒜苗花,核桃仁,变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜。饭菜入口,豆浆香甜,豆腐细嫩,小菜咸辣,其美味无穷也。只有到了这个份上,才称得上为地道的汉中菜豆腐稀饭。

陕西特色小吃之——汉中菜豆腐

菜豆腐

点菜豆腐

菜豆腐质量的好坏全在这“点”的功夫上,这里的人家家都有吃酸浆水菜的习惯,用上好的酸浆水点出的豆腐白、活、细、绵、精、嫩, 后味清幽淡远,略带甘甜,不像用传统的石膏、卤水等化学原料点制的那样发涩发苦。 点要得法,每隔四五分钟点一次酸浆水,需一勺一勺慢慢点,性急不得,如此数回,待豆花一层层结块,水和豆腐泾渭分明时,轻轻捞起,用纱布包裹,稍稍挤压成形,腐块间杂青菜,色泽清白如玉,一股酸香气扑鼻而来,令人垂涎。

陕西特色小吃之——汉中菜豆腐

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