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老西安最惦记的街头美食西安粉蒸肉

西安回民街有一道传统的美味小吃——粉蒸牛羊肉。这种粉蒸肉味道麻香,肉块紧实,肥瘦相间,油而不腻。一盘粉蒸肉,配上一头大蒜和一壶茯茶,再就一个热的托托馍或者荷叶饼,吃的人是满口生香,非常过瘾。

西安粉蒸肉

相传,盛唐时期,一批阿拉伯商人沿着“丝绸之路”到长安做生意。一天中午行至祁连山下茫茫戈壁,搭起帐棚做起饭来,把切好的肉块与待用的调料和面粉摆在一个小案上。不料,一阵狂风四起,吹倒了帐棚,做饭的人起忙收拾,说时迟,那时快,急伸胳膊来围住肉、调料和面粉,然而终因风大把三样东西吹得掺交到一起。为了赶路,做饭人急中生智便把这些掺在一起的肉面疙瘩放到火上蒸熟,结果大家吃了,个个喜笑颜开,都夸这顿午餐吃得好,既充饥,又润口。他们把没有吃完的饭随身带上,下午又馏了一下再吃,结果其味更佳。到了长安这个做饭人就如法炮制,在长安街头开了一家专卖这种肉的铺子,并取名“粉蒸牛羊肉”,由于随到随吃,又便于携带,很受欢迎,久而久之成了长安的一种独特方便美食名吃。

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西安的粉蒸牛羊肉,选用上好的牛肉为原料。通常以腰板、里脊、牛腩、上脑等部位为好。尤其是肉上粘连的肥油,蒸出以后味道非常的香,而且有一种特有的肥而不腻的口感。有很多老吃家,吃粉蒸肉时会特别叮嘱,要多来一块儿油,专品其滋味,所以牛肉不能选的太瘦了,加一点肥油更香。

牛肉选好后,切成拇指大小的肉块,牛肉块不论肥瘦或油,都要腌制。腌制使用生姜片、花椒粉、盐,外加一点儿清水和牛油,全部搅拌均匀。加水和牛油的目的是让肉变得更加湿润嫩滑,便于下一步的裹面粉,腌肉的时候,有些人会添加少许苦豆粉,这也是老传统的做法。现在这种老做法,用的少了,腌肉一般一个小时就可以了。

肉腌制完成后,就要裹面粉了,用普通的面粉就可以。面粉用多少,视肉量而定,您要是想吃肉多面少的,那就酌情减少面粉用量。但是粉蒸肉里边,面粉也不能太少了,蒸出来不好吃。

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裹面粉时,先把肉里的调料挑拣干净,干面粉里滴少许清油,滋润一下,将面粉和肉搅拌、包裹均匀。然后就可以上锅蒸制了。

上锅的时候也有讲究,锅里篦子上铺好笼布,将裹完面粉的肉块,顺次轻轻抓起放入笼布中,保持肉块之间的松散有间隙。不可将肉一股脑倒入锅内,肉块会互相挤压,这样不好蒸透,也会影响口味。

开始蒸制后,每隔二十分钟揭开锅盖,将笼布连带肉块提出来,用筷子把肉块抖开抖散,再继续入锅蒸。这样做,就是防止肉块在蒸制的过程中互相挤压粘连,影响品质和口感。

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根据牛肉的肥瘦情况,蒸制时间也有区别,一般家用普通蒸锅的量,瘦肉稍带肥,蒸大概一个小时就熟了。

粉蒸肉快要蒸熟的时候,把荷叶饼也放锅里一起蒸热蒸软。粉蒸肉的传统吃法是搭配小坨坨馍,这种现在少见了,更多的店家采用的是荷叶饼。

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