欢迎登陆唯典餐饮美食文化!
唯典餐饮美食文化

陕西关中的小众面食有哪些

关中人对面的热衷,是刻在骨血里的依恋。关中人爱吃面,也会做面。他们乐意在做面食方面下功夫,因此制作了丰富多样的面食,同时也创造了关中独特的面食文化。

关中的面食有上百种的做法,我们常见的有油泼面、臊子面、旗花面、扯面、干拌面、炒面、西红柿鸡蛋面、面皮、米皮等等。这些面对关中人来说耳熟能详。一方水土养一方人,在关中各地,也有一些仅流行于当地的小众面食,也是一种独特的美味。下面来自西安唯典小吃培训的小编给大家介绍几种流传于关中各地的小众面食。

60fa818876dec.png

醋粉

西府醋粉有着很深的文背景,可以上溯到商周时代。那时候,酿醋的工艺已经深入民间,醋粉作为酿醋工艺的副产品就应运而生了。

关中西府一带,民间多有自己酿醋的习俗。春天向阳的山坡上长着一种荆棘,这是做醋曲的必要原料,把用水烫过的荆棘,和大麦、小麦、豌豆、高粱等五谷的糟粕搅拌在一起,就成了醋曲,然后把醋曲用石碾压碎放进缸里,就可以开始酿醋。

醋酿好后,把醋糟进行过滤,剩下有淀粉的部分,再掺入麦面,搅拌成很稀的面糊,将面糊舀入一个平底盘,或者关中地区蒸凉皮用的锣,放入蒸锅中,漂在水面上,盖上锅盖,大约3分钟关火,但不要取出,让余热继续加热一分钟后取出放凉,将其揭下来即可。

放凉后,用刀切成条状,拌入酿造的醋,盐,蒜水,红油辣椒,就成了一道具有西府特色的美食。其口感微酸、劲道、香馥浓郁,吃了胃口大开,回味无穷。由于原料难得,在西府之外的其他地区很难见到。

醋粉

削筋面

流行于凤翔的削筋面,也是地方特色十足。削筋面具有筋而不硬、油而不腻、辣香爽口的特点。

相传春秋时,秦穆公爱女弄玉,居住于凤楼,擅长吹笛。而英俊小伙萧史,居住于华山,则擅长吹箫,后二人结为夫妻。

萧史在秦都雍城(今凤翔区)吹箫时,弄玉为之舞。衣巾随箫声而动,甚为壮观。公主化舞技于饮食之中,做出筋道、滑爽、香辣之面食献于穆公。公尝之大喜,赐名“萧巾面”。

后该技艺传于民间,称为“削筋面”。因更贴近此面食特点,遂流传开来,迄今已两千余年。今天的西府人仍好吃此食。

削筋面在和面的时候要把面揉硬,然后将醒好的面团擀成一筷棱厚的面片,再用刀切成长约10厘米,宽、厚约3毫米的条,后面的工序就同一般的手工面了。水滚开时下面,煮熟后,捞进碗里根根不相黏,晶莹剔透如玉石一般。

削筋面也如臊子面一样要加入肉臊子和素臊子,肉臊子即肉丁,用比较特殊的炒制方法做出的;素臊子的传统配菜是土豆、豆腐、胡萝卜。加入这两样后,再放入凤翔有名的“凝香醋”和油泼辣子,一碗正宗的凤翔削筋就做成了,味道香醇,吃在嘴里香辣爽口。

削筋面

窝窝面

在耀州流传着这样一句话:“天下美味都吃遍,首推耀州窝窝面”。在耀州窝窝面是当地家喻户晓的美食,说是面,也是菜。

窝窝面问世纯属偶然。清代道光年间,耀县城内恒盛饭馆大师傅田丰科是位烹调高手。一日店内客少无事,他突发奇想:用鸡蛋和好面,擀切成小方丁,然后用筷头顶住面丁从拳心穿过,面丁便呈窝窝头状,再配上蘑菇、肉丝、木耳等佐料,烩煮成面。拿出让食客品尝,大家一致赞不绝口,这便是原始的“窝窝面”。

后因年代久远,几近失传。20年纪80年代城内五一食堂厨师宋伍存仔细琢磨。重新将此道名菜推出,备受欢迎。

窝窝面的制作也不复杂。用鸡蛋和面(比例为1个鸡蛋1两面),面和好后,以案上擀平(约2至3分厚),切成筷子粗细的条,再切成方丁。将切好的面丁在干面粉中拌匀,用筷子的圆头将面丁一个个都戳成圆窝形。

汤锅放在旺火上,加清水烧开,将窝窝面下锅煮熟,捞出置汤盘中,将肉末在油锅中煽炒后,放入汤盆中,加入鸡汤和葱、姜末、盐、调料适量,然后加入窝窝面,上笼蒸透取出。

蘑菇3钱(每碗量)单锅加入水1市斤,另锅蒸约30分钟,捞出,凉水洗净,切成片,旺火加热,放入主、辅料,加入蘑菇汤或鸡汤,盛入碗,再撒上核桃仁、蛋饼丝、蒜苗或葱丝,最后滴香油即成。

如今窝窝面也逐渐走出耀州,在三原、泾阳、咸阳、长武、彬县、富平、兴平,甚至西安均有售卖。有的做汤菜卖的,也有当主食用的。

但是目前窝窝面还处于“藏在深闺人未识”阶段,还难以与遍地开花的西岐小吃同日而语。

窝窝面

驴蹄子面

在关中还有一种小众的面食就是驴蹄子面。据说起源于50年代困难时期,农人忙于农活,无暇做饭,于是用玉米面和硬,不擀薄直接用刀切成面片下锅。既省时,吃了也顶饥。后来这一食品便流传下来,如今生活水品提高了,则换成了白面制作,面更筋道,配上精心调制的臊子,味道更是引得人口水直流。

驴蹄子面

神仙粉

蓝田的神仙粉,不是我们平常所吃的那种用玉米面或米做成的粉皮类食物,而是一种形状和口感类似凉粉,原料却与粮食无关的山野小吃。

每到春夏时节,蓝田人总要到秦岭山中,采摘一种特有的植物“神仙草”,用来制作神仙粉。“神仙草”并不是草,而是一种生长在大山背阴处的乔木树叶,椭圆对生。有点像榆叶,当地人叫糜子梢。

树叶采回后,先晾干,再倒进盆中洗净,然后烧一锅开水,水沸腾后放入树叶,稍凉后用手反复揉搓,成褐色泥糊糊,最后放冷凝固成胶冻状,这便是神仙粉。

神仙粉吃法很简单,刀切成小块,用柿子醋、蒜泥、油泼辣子等调拌,味道酸辣,口感清爽。尤其在炎炎夏日,一碗神仙粉入口,清凉直沁肺腑,那真是神仙般的享受。

关于神仙粉的来历有四种说法:

一是宋时,遇旱荒,“八仙”之一的韩湘子为救济灾民而显灵传下此仙方,告诉百姓深山中此树的叶子可以做成饭吃,百姓才渡过饥荒,没有饿死;后为纪念此恩,称此食物为“神仙粉”。

二是传说民间遇饥荒,一老太太在一姑娘门前饿倒,屋内的姑娘将自己仅有的粮食做成饼,喂给自己家门口的老太太;食毕,老太太自称是山中的仙人,遂传知山后有一种树可以帮她们全村渡过饥荒,就是“神仙粉”。

三是传有汉高祖刘邦曾选此为军粮,攻取了咸阳。

四是民间百姓无意间发现的,因此食物非粮食、非水果、非蔬菜,遂叫“神仙粉”。

神仙粉

辣子疙瘩

周至、户县一带群众中流传着“秦镇的皮子、摆汤面,辣子疙瘩就大蒜”的说法。辣子疙瘩在户县一带特别流行,户县人招待亲友都以辣子疙瘩为上品,并对疙瘩里的辣油肉汤则很有讲究,一看辣油厚不厚,二看客人嘴唇红不红。若油厚、嘴唇红,说明主家待客厚道;否则就是待客轻薄,要讨闲话的。外地人来户县,也以品尝辣子疙瘩为快事。

制法:把韭菜、小白菜择洗干净,剁碎,加入五香粉、虾米丁、精盐,搅拌成馅。把馅放在三角形面皮上,将面皮的一角回折在面皮的三分之二处,然后将另两个角都向里回折,压牢,即成疙瘩。

锅内放入肉汤,用旺火烧开,下入疙瘩。汤开后,放入精盐、油泼辣子和肉臊子,煮两分钟后,放上香菇丁、蒜苗丝即成。

辣子疙瘩

疙瘩面

三原疙瘩面,系光绪年间城内“悦来馆”的伙计,绰号“帽盖李”者创制。其特点是:面条细长柔韧,臊子油而不腻,浇酸而香。细品慢咽,回味悠长。

食用的方法也很讲究。食用前,先舀一小碗酸汤,谓之“喝汤”尝鲜。食用时需小碗两个,一碗盛酸汤,一碗盛面条(约50克)。食汤面时,向面碗内浇上臊子,倒入酸汤;食干面时,用筷子挑起面条,在酸汤内涮热涮匀,然后放回原碗,浇上臊子。

疙瘩面

烙面

礼泉县特有的一种面食是烙面。说起关中面食,每人都会历数一大串。而提起礼泉烙面,许多人只闻其名,未曾品尝;更有甚者,对烙面为何物却闻所未闻,茫然不晓。

然而此面在礼泉县却是大红大紫,无人不知,无人不吃,亦无人不爱吃,风头之盛甚至影响到了相邻的乾县和永寿县。

烙面由于存在的区域较小,面食里面只能算作小品种,然而其历史悠久,据考此面起源于商末周初,因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点,被周武王选定为伐纣途中的军用伙食。后人因此称烙面为 “世界上最早的方便面”。

礼泉烙面可加汤食用,亦可干吃。其特色吃法称之为“泖(音:miao,一声)”,即将面盛在碗中,反复用开水浇之。然后调上佐料,即可食用,佐料的调配比较独特,用上等的猪油调和辣椒面,配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋。吃一碗礼泉烙面,回味无穷。

烙面

踅面

踅面是合阳独有的地方风味面食。在合阳当地流传的这句“没吃踅面没看线(戏),没有到过合阳县”,就更加说明了踅面在合阳人生活中的重要。

相传是由西汉淮阴侯韩信所创,距今已有2000多年的历史,汉朝初年,魏王豹反汉,韩信奉命出兵平叛,准备在洽川的夏阳渡军。假如埋锅造饭,敌军就会从烟火的大小多少判断兵力的强弱,是兵家大忌。为解决士兵吃饭问题,韩信让以当地盛产的荞麦为原料,烙成大饼,发给士兵,吃时用开水一泡即可,十分快捷方便,为战争的胜利起到了重要作用。

“踅”即“折足”,是个会意字,在关中方言中是“转来转去”的意思。因为踅面从和面、摊饼到下面、捞面甚至放调料的每一个程序,都有“踅”的动作在里边,因而得名。

合阳踅面是用七成荞麦面与三成小麦面混合制作的一种面食。食用虽然方便, 制作过程却比较复杂,要求也比较严格。须选上等荞麦与上等小麦,磨成上等面粉。

和面叫做盘面,要用扁担或木棒搅和,小伙子干这活也会出汗。将面盘硬后加水,逐步搅成稀糊状。备两个平底鏊锅,其形状中间略高而四周缓慢变 低。将面糊倒入鏊锅,迅速用刮板由中间向四周摊刮,再由外沿向中心摊刮,使其成为大约一个铜元厚的圆饼。见圆饼将干时尽快移至另一个鏊锅烤烙,要烙熟,却不要焦黄。这需要有相当的经验,能够掌握好火候。

面饼的直径在一尺八 到二尺一之间。烙好后先要一张张垒好,叫做“合”,目的是避免水分消耗,保持柔软状态。然后再一张张摊开,在木椽上晾凉。

然后折三折,切成不足一 厘米宽的面条,整齐地放在一种特制木箱里,盖上干湿布,准备食用。这样的踅面,冬天可保存十天半月,夏天可保存两三天。这和礼泉的烙面有点类似,但确又不同。

制作好的踅面好比方便面。吃时在开水锅浸泡两分钟,捞出,放进碗里,加少许粉鱼,调盐、醋、葱花、花椒面,再淋上辣椒油及熟猪油即成。粉鱼讲究用绿豆粉制作,这是最好的。用小麦面、玉米面也行。但通常多用红薯面制作粉鱼。

踅面

扯面

合阳县的路井扯面,不是那种只扯一根头的牛头扯面,也不是那种用擀杖把面饼压成炉齿状,拉长后再分开的扯面,而是一扯数条、一锅下几斤的扯面,一次可盛十多碗。

路井扯面和面与众不同,即用即和,不需在盆里回性。关键是按季节不同掌握好水温,把水面一气揉成团,然后用擀杖推成一公分左右薄厚的面集,再以擀杖为界尺,用刀把面集划成两公分宽窄的面条。两手一次可抓七八根,全身用力,反复回扯至薄厚均匀适中,下入滚水锅中。

讲究火旺汤宽,随煮随湔,煮出的面条筋而不粘,滑溜可口。装碗后除调上盐醋外,还要加上物制的豆腐葱花臊子,再加油泼辣子,香气扑鼻,令人垂涎。

扯面

旋面

澄城有一种面食叫旋面。旋面以大量水和面成浆,淋于热锅上做半熟,然后晾晒,稍干即切,于热汤中煮熟,再拌多种佐料食用,以辣香为主,很是可口。旋面是大多在外澄城人魂牵梦绕的美食。

旋面

大刀面

华阴大刀面是华山的特色面食,名字和华山一样有气魄。顾名思义,大刀切的面叫大刀面。浇上事先调好油炸面酱、豆腐、粉条臊子,调入醋、盐、辣子油,即可食用。特点:面条泛黄,汤红里透黑,酸辣可口,长久食用,可治胃寒。

大刀面

流传于关中各地的小众美食还有很多,凤翔的豆花泡馍、乾县的酸汤挂面、耀州的咸汤面、周至的翠峰饦托、户县摆汤面、合阳的羊肉餬饽、杨凌的蘸水面、大荔的羌白浆水面、淳化的荞面饸饹、彬县御面、兴平的秦刀剁面、潼关烩饼等等。

西安唯典小吃培训中心主要培训各种小吃技术,如果您想开一家特色小吃店,但不会小吃技术,可以联系西安唯典小吃培训中心学习,24小时咨询电话及微信:18109282068

在哪学做醋粉,在哪学做削筋面,在哪学做窝窝面,在哪学做驴蹄子面,在哪学做辣子疙瘩,在哪学做疙瘩面,在哪学做烙面,在哪学做踅面,在哪学做扯面,在哪学做大刀面,在哪学做旋面,醋粉学习做法配方,削筋面学习做法配方,窝窝面学习做法配方,驴蹄子面学习做法配方,辣子疙瘩学习做法配方,疙瘩面学习做法配方,烙面学习做法配方,踅面学习做法配方,扯面学习做法配方,大刀面学习做法配方,旋面学习做法配方


我要学技术(留言后专人第一时间快速对接)

已有累计 6800+ 企业及个人通过我们培训开始了创业项目
热门项目
  • 1粉汤羊血-旅游景点学校门口热门好项目1293
    粉汤羊血-旅游景点学校门口热门好项目
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 2凉皮-全国热门小吃中的佼佼者1032
    凉皮-全国热门小吃中的佼佼者
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 3蒜沾面、蘸水面创业致富好项目1249
    蒜沾面、蘸水面创业致富好项目
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 4刀削面适宜南北的创业项目1070
    刀削面适宜南北的创业项目
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 5腊汁肉揪面片西安以外少见的创业好项目1223
    腊汁肉揪面片西安以外少见的创业好项目
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 6宫廷香酥牛肉饼,千元创业好项目!1066
    宫廷香酥牛肉饼,千元创业好项目!
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
    • 创业学院
    • 项目选择
    • 店面选址
    网站首页 | 美食杂谈|烹饪技巧|走街串巷|创业学院|经营管理|热门项目|小吃培训|新闻中心|网站导航|联系我们|网站地图