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陕西特色小吃——宜川烧馍馍

馒头就是馍馍。馒头又称之为馍、馍馍(在山西方言、陕西西府方言、闽方言,安徽北部有此称乎,馍字是后造字,有人认为馍字来源于馒字在早先晋语的读音。关中、中原等地称之为馍),中国汉族传统面食之一,一种用面粉发酵蒸成的食品,形圆而隆起。本有馅,后称无馅的为馒头,有馅的为包子。通常人们选择馒头来作为主食。馍馍也叫馒头是我国主要的日常食品之一,它主要是以面粉为原材料。根据风味、口感不同可分为以下几种。

1、北方硬面馒头是中国北方的一些地区,如山东、山西、河北等地百姓喜爱的日常主食。依形状不同又有刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等。

2、软性北方馒头在我国中原地带,如河南、陕西、安徽、江苏等地百姓以此类馒头为日常主食。其形状有手工制作的圆馒头、方馒头和机制圆馒头等。

3、南方软面馒头是我国南方人习惯的馒头类型。多数南方人以大米为日常主食,而以馒头和面条为辅助主食,南方软面馒头颜色较北方馒头白,而且大多带有添加的风味,如甜味、奶味、肉味等。有手揉圆馒头、刀切方馒头、体积非常小的麻将形馒头等品种。

人都说“靠山吃山、靠水吃水”,可你是否见过以地为灶、以土为锅,就着天地灵气,烹饪美食?人类通过烹饪纷繁多样的美食而展现出来的智慧由此可见一斑。

陕西特色小吃之——宜川烧馍馍


今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍的宜川烧馍馍,虽然他也叫馍馍但其实是一种烤饼,烧馍馍并非陕西宜川所独有,在四川阿坝藏区、青海黄南同仁等地也有分布,这三个地方相隔千里为什么会有几乎同样的美食,唯典的小编想起了在西安建都的一个古代政权--前秦,肥水之战大家肯定在历史课本里学过,这个前秦就是氐族所建。

氐族自称“盍稚”,“氐”为它族对其之称。魏晋以降,逐渐成为氐人自称。似与分布在秦陇、巴蜀之间峻岅相接的地势有关。如陇阺等。由于氐与羌相邻,先秦人乃视之为氐地之羌,又觉与羌有别,因称之为氐羌,或单称氐。孔晁在《逸周书·王会篇》“氐羌以鸾鸟”的注中就提到:“氐羌,氐地羌,羌不同,故谓之氐羌,今渭之氐矣。”氐,乃由地名而转为族名。其部落众多,因地而异,有白马氐、清水氐、略阳氐、临渭氐、沮水氐、氐、隃麋(糜)氐等。又以服色而名之为青氐、白氐、蚺氐(一说即赤氐)等。

五胡十六国时期,先后建立过仇池、前秦、后凉、成汉等政权,对当时的历史有重大的影响。南北朝以后氐族逐渐融合于汉族藏族等民族之中。现在的烧馍馍分布于陕西宜川、四川阿坝嘉绒藏区、青海黄南同仁等地,西安唯典陕西小吃培训中心的小编认为也许就是氐族融入了这几个民族,才在这几地留下了烧馍馍这种美食。

陕西特色小吃之——宜川烧馍馍


陕西宜川烧馍馍

宜川烧馍馍烧馍馍外地人不明所以,就连陕北其它地方也少见。它是宜川过去最精细的一种食品了,几乎每一个走出家门的宜川学子都对它有情有独钟的记忆。它不同于关中的锅盔,也不同于陕北的烙饼,是聪明勤快的宜川妇女的拿手特殊食品。制作时和好白面,混入清油、食盐,再打进鸡蛋,反复揉搓,再擀成厚厚的圆饼,放到锅里用小火烙至八成熟时取出,埋到灶火里烘烧而成。这种烧馍馍香酥可口,能存放多日,是人们出门上远路的好干粮。另外,在小孩过满月时,人们也会做这种食品,只不过形状做成麻花状,而且专门是让给小孩起名的人吃的。

陕西特色小吃之——宜川烧馍馍


四川阿坝烧馍馍

阿坝烧馍馍用新鲜牛奶和面,做成圆饼,在藏家人特有的万年火塘中用熟灰烘烤而成。外皮酥脆,内瓤松软,具有浓郁的奶香。用玉米面、麦面或荞面,加水合成面团,做成饼状,埋进柴火灰中,翻动几次,烧熟后就是烧馍馍。有些烧馍,用特制的花纹模子印出凹凸花纹,用火掀烙制成型后,现烧熟,简直就是工艺食品。

烧馍馍是阿坝藏族出远门、走亲戚或到远处耕种放牧时必备的食品。吃饭时,用刀子把烧馍馍剖开,中间夹酥油,也可夹蜂糖、猪膘、酸菜等,边喝茶边食用,十分可口。烧馍馍在藏区,是当做礼品相送的,特别是丧葬和婚娶,来客都要送一个烧得很精致的烧馍馍,就是平时到亲戚朋友家作客,也要带烧馍馍,既可以同主人家一道享用,离去时又当作礼物留在主人家里,主人是很高兴的……

阿坝美食还有:酥油茶、手扒肉、糌粑、蒸馍、肉肠、奶渣、酸菜面块、砸酒、青稞酒、荞麦面、洋芋糍粑。

陕西特色小吃之——宜川烧馍馍


青海黄南烧馍馍

来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编还记得许久前有一则“清食展”的新闻这样形容黄南同仁的土烧馍馍:“35斤重的土烧馍瞬间映入眼帘,让人为之震撼!”可寥寥数语却很难让读者明白这充满了原始味道的土烧馍馍是如何惊艳!今日,我们有幸将这样一道原汁原味,极为接地气的乡味介绍给各位读者。

众所周知,黄南的土烧馍馍在青海面食中独占鳌头。土烧馍馍则“出土”于黄南州同仁县的一个名叫加查么村的藏族村落里。为什么会用“出土”这个词?因为土烧馍馍的整个制作过程完全没有接触过任何金属,它是完全用色泽均匀且泛白的土坷垃通过烧、烫、燎、焐等方法将麦香与土气完美结合,制成了令青海本土人都为之震撼的面点。同时,我们也了解到,通晓该制作方法的人即使在黄南州也在逐渐减少。究其原因,无外乎机械代替手工的便利。这也许是人们在贪图便利时万万没有预料到的。

土烧馍馍的制作过程有点类似于烧窑。但是其间的诸多讲究是靠着口口相传积累了先辈的经验不断总结而来。首先说这面,不是所有的土烧馍馍都有35斤重,馍馍的大小、面的软硬甚至都要看制作当日的天气!谁叫它的锅灶是最为天然的土壤呢?

其次是火候,在不少介绍土烧馍馍的文字中都记载约焐一小时。其实不然,制作土烧馍馍的火候是看当日馍馍的大小、厚度,影响因素诸多,全凭经验。有经验的藏族妇女甚至可以通过听声音判断馍馍是否可以“出土”。

第三,敲打几乎贯穿于整个制作过程。馍馍下方的土坷垃要尽力敲碎,以免影响馍馍的平整性。而馍馍上方土的厚度与敲打的力度皆依赖于制作者的经验。制作土烧馍馍的难易程度由此可见一斑。此外,土坷垃的挑选也较为严苛,其大小、色泽都有一定要求。

制作好的土烧馍馍透着地气、泛着麦香的味道也算对得起如此繁琐的制作过程了。

陕西特色小吃之——宜川烧馍馍

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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