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陕西特色小吃——黄米馍馍

黄米馍馍也叫黄馍馍是陕北地区特有的美食,其制作方法是先将硬黄米和少许软黄米按一定比例搭配浸泡一晚,捞出后磨成面,发酵后包上用红枣和豆类挤压合成的豆枣泥为馅料,揉成馍馍状,上笼蒸熟,颜色金黄,吃起来味道香软酸甜,久食不厌。黄米馍馍分两种,一种是不包“含子”(馅儿)的,一种当然就是包含子的了。

陕西特色小吃之——黄米馍馍

黄米馍馍

 

可是,什么是黄米?这黄米馍馍又是一种什么馍馍呢? 来自西安唯典小吃培训中心的小编就给大家介绍一下。

陕西特色小吃之——黄米馍馍

黍去壳就是黄米

这时我们就要先知道什么是黄米了,黄米又称黍、糜子、黄米、夏小米、黄小米,有糯质和非糯质之别,糯质黍多作以醇酒,非糯质黍,称为穄,以食用为主。原产中国北方,是古代黄河流域重要的粮食作物之一。照字典的解释,是去了壳的黍子的果实,比小米稍大,颜色淡黄,煮熟后很黏。黄米可用于煮粥、做糕、做米饭和酿酒。黄米、小米同出北方,但在北方人眼里,黄米是要高于小米的。人们拿它当江米使,有些地方还拿它做糕待客。黄米和小米一般人很难区分,说简单点煮熟后很黏的是黄米,不黏的是小米。

陕西特色小吃之——黄米馍馍

黄米

《舌尖上的中国》让绥德黄米馍馍红遍全国。黄米馍馍更是榆林人年茶饭中的必备品,腊月二十六,榆林家家户户开始蒸黄米馍馍。人们从腊月吃到二月。如果藏在土窑洞的阴凉处,可储藏到农历三月底四月初,吃时更加水润醇甜。

黄馍馍是用糜子面做成的馒头。糜子性味甘、平、微寒、无毒,不仅有很高的营养价值,也有一定的药用价值。黄馍馍原料由糜子面发酵,包裹蒸煮好的红枣、豆类挤压掺和成的豆枣泥馅蒸制而成,口感松软带甜,营养丰富易消化。因其颜色呈黄色,所以名为“黄米馍馍”。8000多年前,黄河流域就开始种糜子,炒过的糜子面会散发清香,实诚耐饿,透着陕北人质朴的性格。

黄馍馍的制作很讲究,需先把糜子去壳,在冷水中泡到能用手指轻易碾碎,捞起来去水分,然后上碾子碾成面。再把面和好,放在热炕头发酵,最好用被子包住,才能保证在次日发酵好。黄馍馍的馅料是用豇豆、红枣混合煮成。剂子与馅料的比例是3∶2,蒸制时注意,要10分钟大火,5分钟中火,5分钟小火。至今都不会忘记出锅时的画面,一个个黄灿灿的黄馍馍散发着甘甜的清香,在缭绕的蒸气中。

陕西特色小吃之——黄米馍馍

黄米馍馍

  

蒸黄米馍馍实在是一种很紧张很辛苦的事。   

黄米馍馍分两种,一种是不包“含子”(馅儿)的,一种当然就是包含子的了。   

黄米馍馍的含子也很特别。含子的基本原料是豇豆和红枣。将煮熟的豇豆和红枣用力挤压掺合在一起,做成一种豆枣泥,这就是黄米馍馍的含子了。枣多的含子会甜一些,枣少的含子就淡一些。

陕西特色小吃之——黄米馍馍

含子的黄馍馍

  

不包含子的黄米馍馍最好蒸。揪一块黄米面团在手中往圆滚一滚,再一圈一圈摆进热气腾腾的大锅中,十来分钟以后就蒸熟了。有含子的黄米馍馍蒸起来复杂些,要先作一个米面皮,再包进去一小团枣泥馅,才可以放进锅里蒸。蒸熟即可食用。   

实际上,蒸黄米馍馍的辛苦和紧张还不在于黄米馍馍是不是包含子,主要是这黄米馍馍一蒸就要蒸一两斗黄米面,一蒸就需要从早到晚整整蒸一天──这一天黄米馍馍蒸下来,你不叫辛苦才怪呢!

陕西特色小吃之——黄米馍馍

出锅的黄馍馍

  

不过,这蒸黄米馍馍即就是辛苦也值得。这一天黄米馍馍蒸下来,有时候整整一个正月都吃不完,一直可以吃到二月出了头,以后的日子自然就轻松了。所以,一般到了蒸黄米馍馍这一天,一家人兴致都很高。如果一个家中有五六口人的话,则男人们总是蹲在地下管烧火,婆姨们都是坐在炕头捏馍馍。至于那些半大不小的孩子们,经常是一边往嘴里吃馍馍,一边到院子里抱柴火──蒸馍馍要蒸一整天,自然要烧掉不少的柴火了。孩子们抱柴火抱得高兴了,嘴里还会念叨出一首古老的歌谣来:   

猪搂(抱)柴,   

狗烧火,   

猫坐在炕头上捏馍馍!   

而念罢了这一首歌谣后,在通常情况下,这蒸黄米馍馍的气氛就会变得更热烈。“猪搂柴,狗烧火,猫坐在炕头上捏馍馍。”把人们比成猪或狗,在清涧河方言中就成了骂人的话,可让人们当猫却是一种非常受欢迎的事。清涧河一带的人们都认为,“人学三辈好,才可以转一个猫”,所以人人都愿意当猫不愿意当猪狗。而当猫的都是捏馍馍的婆姨人,所以,婆姨人们尽管捏 馍馍捏得很辛苦,但由于受到了表扬,心中也高兴,也好象并不觉得累。这么着,一家人欢欢喜喜的蒸一天,也就把十几锅黄米馍馍全蒸出来了。   

不过,即就是蒸完了黄米馍馍后,也不敢忘了要留下一块“老酵头”。因为黄米馍馍是一种年茶饭,每年过年都要蒸,都要用酵子来发面。而一旦没有了这“酵子”,那米面就会起(发酵)不好,黄米馍馍就会蒸成一种欠酥欠软的“石砭砭”。吃又不好吃,不吃又可惜,把人陷入一种进退两难的困境中,这样多不好!但有了“酵子”就好了,将头一年留下来的酵子先单另提前一天发起来,则黄米馍馍保证蒸得又酥又甜又大样,待客送人都光彩。你看这酵子重要不重要?   

那么,这酵子又究竟是什么呢?酵子实际就是一团小碗大小的发酵出来的黄米面。把头一年蒸黄米馍馍时的一小团黄米面,留一块珍藏到第二年,这就是所谓的酵子了。   

可不要小看了这酵子。这酵子可是从老辈人手中一辈一辈流传下来的。“黄米馍馍老酵头”。这极其深刻的经验,也是老辈人总结出来的。“不听老人言,吃亏在眼前。”酵子实际上就是黄米馍馍的灵魂,没有灵魂的黄米馍馍自然“活泛”不起来。自然要变成一种又酸又硬的“石砭砭”。这样的黄米馍馍自然不好吃,这样过年自然也过不好。黄米馍馍是清涧河流域。人们一种主要的年茶饭,一种主要的年茶饭不好吃,那过年还会有什么味道呢?

陕西特色小吃之——黄米馍馍

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!



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