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陕西特色小吃——炉齿面

在秦岭与渭河之间,八百里沃野横贯其中。伴着秦川翻滚的麦浪,人们越过周秦汉唐的绝代风华。咥着关中各色的面条,生活中的“酸甜苦辣咸”尽在其中。下面来来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给大家介绍一种特色的陕西面食--炉齿面。

陕西特色小吃之——炉齿面

炉齿面

炉齿面以陕西关中地区,东府眉县和西府大荔最为有名。炉齿面是著名的汉族传统风味小吃,具有面条柔韧光润,臊子香辣味浓的特色。


炉齿

炉齿面特点:因其形似炉齿而得名,原料有面粉、猪五花肉、笋瓜、油炸豆腐等21种,经和面、制炉齿面、制卤、煮熟调味等工序,可谓选料严格,配料多样、工艺精细、面条柔韧光润,臊子香辣味浓,诱人食欲,誉满三秦。

陕西特色小吃之——炉齿面

炉齿面

相传,民国年间一位名叫居儿的岐山人,在眉县齐家寨(今齐镇)开了间铡面铺,由于本小利微,生意比较萧条。一天中午他为自己做饭,擀出碗口大一块又薄又光的面片,在中间划了几刀,形状像个炉齿。下锅煮熟加好调料浇上汤就要吃时,忽来了一位山东客人就餐,他顺手端上此面。客人吃后,赞不绝口,炉齿面由此得名,并很快以入锅不粘、柔中带韧、荤而不腻、色味俱佳而名扬西府。

制作炉齿面的关键是制面和调汤。原料以优质小麦精粉为佳。制作方法是用20%的水和1.5‰的食碱和面,搓到揉光,以湿毛巾捂盖10分钟左右,放在案板上用杠子反复叠压,使面团软硬适度,富有拉力和韧性,再搓条捏成约2两重的小块,擀成面饼,撒上面粉摞起来用湿布加盖备用。下锅前,将面团用手工擀成薄圆片,用刀切成宽细均匀,形如炉齿状的面片,用擀杖从横断面挑起,单碗下锅,在翻滚的沸水中上下飘浮,待煮熟后捞入碗中,即成纹理均匀、不叠、不粘、薄筋、光滑的炉齿面。

炉齿面的调汤佐料是隔年陈醋、菜籽油、老生姜、大青叶、细辣椒面、肥瘦相间的大肉臊子和蒜苗等配菜。肉臊子必须肥瘦肉分开过刀,薄细均匀,先在炒锅内放入适量大油,溶化后倒入少量菜油,待油沸锅烫后,先倒入肥肉,后复翻炒至出油后,再投入瘦肉,用火炒到肉色变黄时,调入食盐、五香粉、辣面等佐料,以文火烫炒,约至七成熟时,调入食醋烹熟。 调汤时,先在干锅内倒入适量菜油,等油烧沸后倒入开水,用食盐、陈醋、油辣子、肉臊子和配菜等烹调,撒上漂菜蒜苗,浇入面碗,即成味美可口的炉齿面。

陕西特色小吃之——炉齿面

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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