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油酥咸香的石子饼,古老的汉族风味小吃

石子馍也叫石头饼、石子饼、石子馍,砂子馍、干馍、打馍。

石子饼培训

石子馍是陕西民间的一种古老的传统风味小吃,因其是将饼坯放在烧热了的石子上烙制成的,故而得名。由于它历史悠久,加工方法原始,因而被称为我国食品中的活化石。

据传:“神农时,惊讶食谷,释米加烧石上而食之”。到了周代,“燔黍,以黍米加于烧石之上,燔之使熟也”。这就说明,石子馍是由远古的“燔黍”演变而来的,经过了一个长久流传,不断改进的过程。 唐代叫做“石鏊饼”,并曾以此饼向皇帝进贡。

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关于石子馍,还有一段有趣的传说。相传唐时,同州(今大荔县)曾将此饼作为贡品,当时叫鏊饼。由于同州人生性刚强、耿直不屈,因而被官府抓去时,“必怀此饼而去,用备狴牢之粮”。是说早有准备,一旦被投入牢狱时,因带有石子馍,不至于挨饿。清代袁牧在《隋园食单》里,称石子馍为“天然饼”并对它的制作方法做了详细的总结记述。

石子馍使用精粉加鲜蛋、芝麻、精炼植物油、精盐、椒叶、蔗糖等各类调料揉成面,用烧热了的石子作为炊具烙烫而成。石子为深埋河床之底的天然鹅卵石,并经精选加工处理,它油酥咸香,经久耐放,易于消化,因此很受人们的喜爱。

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石子馍主要原料是面粉、调味料和动植物油,石子馍的饼胚放在一锅又黑又圆的石子上面,烤出来的面饼外观焦黄鲜亮,中凹边突,咬开后层次分明,外酥内软。石烙工艺讲究传热均匀,火力不能太小或太大。太小则无焦香味,更无酥脆的质感,太大则外焦而内不熟,对成品外型也会有很大影响。由于石头本身是热的良导体,传热均匀迅速,使烹调时间得以有效地缩短。

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