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陕西小吃培训-肉丸胡辣汤

西安胡辣汤也叫肉丸糊辣汤,是西安回民清真小吃,制作原料主要有牛肉、土豆、莲花白等。肉丸胡辣汤源自西安,简单的可以说是蔬菜牛肉丸子汤,或者说是牛肉丸烩菜,但是区别于外地的是汤要勾芡。 汤里有浑圆的牛肉丸子,切成块状 的土豆、莲花白、胡萝卜、菜花、芹菜等。先用牛羊骨熬汤,下牛肉丸,烩菜,最后勾芡而成。说起容易,但是要做到菜不煮烂,适合可口可是有功夫的。吃前浇一勺店家精心熬制的红艳艳的辣椒油,吃罢舌尖发麻(花椒惹得祸),微微冒汗,浑身舒坦。 

肉丸胡辣汤培训

肉丸胡辣汤由来

胡辣汤的来源极多,大多是民间传闻类,有说周代、有说三国、有说宋代、亦有说明代的。周代恐怕是不太可能,属于附会,怕是往肉羹之类的食物上扯。三国一说,查无实据,托于曹操,可信度就先少了三分,糊辣汤的主要调味料是胡椒,按《酉阳杂俎》云:“胡椒,出摩伽陀国,呼为昧履支。其苗蔓生,茎极柔弱,叶长寸半,有细条与叶齐,条上结子,两两相对,其叶晨开暮合,合则裹其子于叶中,子形似汉椒,至辛辣,六月采,今人作胡盘肉食皆用之。”

肉丸胡辣汤培训

西安的肉丸胡辣汤,必定是受普通胡辣汤启发而开始从回民传统烩菜上开始改进的,在汉民聚集的地方想要从事饮食业又要出众,就只能在调料上下功夫,故此屏弃了酸味,改用西北人更适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味。煮牛羊肉那可是回民的传统项目,调料的丰富和火候的把握自不待言。

肉丸胡辣汤培训

把重口味的胡椒分量减轻,以便更加能突出肉和菜的口味。放弃小气的河南人丢进去的那一点点肉丁,用回民更常用更大气的牛肉丸子(牛肉绞碎和面合,下水煮),更有口感和实在。辅料增多,加白菜、土豆块、胡萝卜块、木耳、黄花、腐竹、冬瓜等,下辅料的时间次序也不同,务必使每种菜软硬得当,看起来也有卖相、颇有点晶莹剔透的感觉。等到熬熟了,大锅连炉子摆在门口,师傅一手掌勺搅动锅,一手叉腰开始吆喝:肉丸糊辣汤。

走上前去,要一碗糊辣汤(必是肉丸极多的),浇香油,覆油泼辣子,再拿一个陀陀馍,这陀陀是回民常见的面食,一个面饼怕有20cm的直径,1cm多的厚度,真个扎实。掰开了泡进汤里,比羊肉泡馍要粗疏的多,掰上个拇指第一节大小也就差不多了,按个人喜好而定。大冷天吃一碗下肚,只觉得一股热流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末,出汗也出的畅快淋漓,更有一份西北人的豪气从胸中开始扩展开来。

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优质肉丸糊辣汤的特点如下

一、闻

就是汤端起先闻一下,有没有浓厚扑鼻的牛肉汤香味。

二、看

观察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合适,汤的稀稠是否适中,辣子油是否调得红红的!

三、吃

莲花白(也叫包菜)煮的不软不硬,大小适中,土豆是否煮面咧,关键是丸子吃到嘴里有没有弹性。有没有一股类似饺子馅肉香味直窜鼻子,辣子油和香油搭配的比例。

四、品

吃完后嘴里的余香和花椒的麻味能保持多久(超过十分钟以上为佳品)。

特点:香、辣、鲜、营养好。

如果您对陕西肉丸胡辣汤感兴趣,可以联系西安唯典小吃培训中心学习技术,24小时咨询电话及微信:13319209066

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