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陕西特色小吃——安康蒸面

安康市地处陕西省东南部,居川、陕、鄂、渝交接部,南依巴山北坡,北靠秦岭主脊,东与湖北省的郧县、郧西县接壤,东南与湖北省的竹溪县、竹山县毗邻,南接重庆市的巫溪县,西南与重庆市的城口县、四川省的万源市相接,西与汉中市的镇巴县、西乡县、洋县相连,西北与汉中市的佛坪县、西安市的周至县为邻,北与西安市的户县、长安区接壤,东北与商洛市的柞水县、镇安县毗连。

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安康蒸面是安康地方小吃中的代表。只要是安康人或者在安康生活过或者跟安康有过关联的人,大多数人都喜欢食用安康蒸面,及至定居他乡后回安康探亲访友或出差归来,通常想品尝享用的第一食物就是蒸面。

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说起安康小吃,蒸面是要排第一位的。理由是啥?走遍安康城的大街小巷,没有哪个街巷没有卖蒸面的,也没有哪个蒸面摊店会没有吃客。最红火的蒸面店子往往从大清早就开始排队,长长的队伍令人联想到文革前后凭票购紧俏商品时排队子的艰辛,所不同的是,如今这队伍里的面容多数显得丰腴而舒展,直到收摊,排队的吃客才会如云烟尽散。

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做蒸面的过程其实也是颇有艺术性的,当然来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编不是行家里手。只是亲眼见过唯典师傅做蒸面,一锅滚水沸腾着,只见掌勺人端着一盆调和稀稀的面糊,用大勺舀起一勺,倒进一只直径约一尺用白铝皮做成的浅腰平底的圆蒸面烙子里,随即顺势将烙子轻轻转几转,让稀稠得当的面糊随着底盘的转动流淌成一张薄薄的圆面皮,然后将烙子放进滚水锅中,盖上锅盖,继续加温,只需两三分钟,揭开锅盖,就会看到一张热气腾腾、白亮透明的圆面皮了。掌勺人从锅中取出烙子放在一边凉着,又继续制作下一张面皮,待那张已熟的面皮稍凉后,用蘸过香油的刷子在面皮上来回的刷几刷,再拿起来对面一折,用刀叮珰珰珰的一切,这蒸面的主料就算是做成了。但此时“革命”并未成功,还有更繁纷琐细的工作需要做,这就是决定蒸面味道的关键部分——佐料:材料有开水抄过的豆芽、芹菜,精心调制过的香醋、芥末、蒜泥、麻油、芝麻酱、油泼辣子等等,拿来一只白瓷蓝花盘子,将切好的面皮用上述各色佐料均匀地调拌成一盘有红有绿、色香味型俱佳的成品时,这才能叫做:安康蒸面。

制作安康蒸面,是先在面粉里添加少许食盐,用水和成面浆,将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里,放在大口铁锅水里蒸。数分钟后,一个圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽,浇上酱油醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。

安康蒸面培训

判断蒸面的好坏,一是看面的筋丝、颜色。二是看佐料的运用。安康蒸面的佐料有很大讲究,将适量的葱、姜、大蒜、干辣椒、陈皮、花椒、草果、桂皮、大小茴、丁香、八角、香叶、草蔻、茶叶等香辛料的搭配恰到好处。油泼辣子里要添加独特的配料,方显蒸面的口味。佐料好,可开胃、增味,使蒸面锦上添花。熬醋,一是“有酸意,无酸味”酸度恰到好处,且滋味丰富、回味醇香、刺激食欲,绝不像其它地方的凉面用生醋调拌,入口会使人感到寡酸、刺激、倒牙口;二是各种香辛料经过熬制后,其有效成分已经充分融入汤汁,用来调拌蒸面时很容易均匀拌合发挥其应有的作用;三是这种熬制过的醋汁,不独有调味的作用,因其加入的香料尚具有对人体有益的杀菌药用功效。

安康城卖蒸面的门店很多,但是,名气却是有天壤之别的。名气取决于人气,人气取决于好吃不好吃。做蒸面的程序基本上差不多,但为啥有的就特别招人?据说这关键在两个环节的把握:一是蒸面的软硬筋道的把握,二是调味的佐料调配的掌握。虽说百人百口,众口难调,但是在调配味道上特别下功夫的上十家蒸面门店,那生意就是特别的红火!直到目前,安康城最有名的蒸面,大家公认还是束家的、马家的、翁家的、兰家的、潭家的、刘家的等等,可以说,这些名气大些的蒸面店,从大清早开张到中午12点左右收摊前,都是吃客盈门,不论蒸了多少蒸面,总会卖个净光。

安康蒸面培训

当然喽,如果硬要我对安康城的蒸面档次排个一二三来,那是很为难的,因为各人口味还是有差异的。我个人认为,西大街兰家的蒸面芝麻酱放得太多,吃到后期口里有些微苦味;培新街翁家的蒸面给的量确实不错,就是蒸面软了点;解放北路束家的蒸面盘子端上来很是豪放,浅而很大,可是实际“内容”并不比别家的多,抓面师傅很讲究视觉效果,下面铺垫上较多的豆芽,放蒸面时松松地往上面一盘旋,再浇上各种佐料和红红的油泼辣椒,起码给你的感觉很良好;南马道巷过去有三家做蒸面,口味微有差别,都有不错的口碑,很多人常赶去大快朵颐。新城北门口的马家蒸面,吃客向来很多,一度遭人攻击,说是调料中放有罂粟壳,吃了容易上瘾,但一直没见有确凿的证据,其说法也就不了了之;安火路上后来又出现个马家蒸面,据说如“异军突起”,生意很是红火,天天门前排着买蒸面的“长龙”,我路过那里时曾品尝过一回,感觉味道确实挺好。五星街东头有两家蒸面铺隔街相望,但卖盐的不说卖醋的酸,两家的生意同样的好,走那里经过时,常见左边的吃客围成几桌,右边有好几位吃客正等着师傅抓面,这种同行共赢的场面,也算安康蒸面给街面巷道带来的一道和谐景观。

别看安康的蒸面铺子很多,本地的安康人吃蒸面,是轻易不会遇上哪家吃哪家的。即使要跑老远的路,即使去了还需等候几十分钟,也一定要找一个好蒸面来吃,那份执着和耐心真是叫人佩服。还有,蒸面虽属凉面,但冬季里的生意一样的火爆,不过是店家增加了一盆热醋汁,可供吃客自行选择。多少年了,安康人还没有把这一味蒸面吃俗吃厌,而是越吃越风光,所以我认定,把蒸面排在安康小吃的第一位,大约是不会错的。

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