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肉丸糊辣汤,是最受争议的西安美食,没有之一

对于老西安人来说,肉丸糊辣汤独树一帜,绝对是堪比羊肉泡馍和肉夹馍的“美食名片”,充分展现了西安饮食大开大合、横扫八荒的气概。

调料,放的是香飘八百里秦川的油泼辣子,足以唤醒每双惺忪睡眼;

主食,配的是黄土地般厚重瓷实的馍,足以填饱每副辘辘饥肠;

加上筋道的肉丸、浓稠的汤汁和大块的蔬菜,每一碗糊辣汤,都是蛋白质和淀粉浓缩而成的“双倍快乐”。

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但河南老乡,但凡听说西安“糊辣汤”里加了肉丸,总不免眉头一皱、白眼一抛,再配合一声绵长而顿挫的“咦——”。毕竟大多数人眼里,河南是胡辣汤界的“武学正统”,出了大中原,别地儿的都像是“勾过芡的卤子”。

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对于胡辣汤的历史,说法较多。由于其主料胡椒自唐代才传入中国,故尽管民间有胡辣汤创于周代和曹魏的传说,其产生的上限不应早于唐。

胡椒是唐代才传入中国的。宋代一说就颇为可信,糊辣汤因是民间小食,典籍很少有涉及的。据专家考证,糊辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥,按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看,在食物里加入辛温香燥药物,估计是当时的社会潮流,因此糊辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用,加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚,再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气,舒肝醒脾。故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期,中原动荡,长江以北的河山多沦于狄夷之手。北宋定都开封,商品经济有了长足发展,而民间小吃也随之兴盛,花样百出。《太平和惠民剂局方》等当时流行的医药著作都认为,在食物里加入辛温香燥药物有益行气,故辛辣味食品颇为流行。一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥,成为胡辣汤的雏形。

西安糊辣汤培训

西安的肉丸糊辣汤和河南胡辣汤,完全就是两回事儿。

正如张三丰出身少林、自立武当,西安糊辣汤虽然从河南传入,却是自成一派——在外形上依稀能看出“中原绝学”的根脚,但具体到一招一式,无论是用料、做法、口感、风味都与原版截然不同,是地地道道的西安滋味。

河南糊辣汤培训

光从名头上讲,西安糊辣汤的“糊”,就和河南胡辣汤的“胡”有了区分:

河南胡辣汤的“胡”,以胡椒为主料,芳香辛辣,喝完浑身舒泰,到西安则添入了花椒和有焦香味“糊”的油泼辣子,麻香十足,一口直击灵魂;而在“糊”的程度上,西安糊辣汤略胜一“稠”,除了添加土豆这种高淀粉食材,汤汁更是要勾芡——在河南胡辣汤里,这一手勾芡可是兵家大忌。

西安胡辣汤和河南胡辣汤的区别:

西安胡辣汤的特色在肉丸,河南胡辣汤是肉丁;

西安胡辣汤除了肉丸,还有土豆、莲花白、菜花等蔬菜,

河南胡辣汤则是用海带、粉条、油炸豆腐做配料。

另外,西安胡辣汤在口感上还突出一个“麻”字。

西安胡辣汤也叫肉丸糊辣汤,制作原料主要有牛肉、土豆、莲花白等。肉丸胡辣汤源自西安,简单的可以说是蔬菜牛肉丸子汤,或者说是牛肉丸烩菜,但是区别于外地的是汤要勾芡。 汤里有浑圆的牛肉丸子,切成块状 的土豆、莲花白、胡萝卜、菜花、芹菜等。先用牛羊骨熬汤,下牛肉丸,烩菜,最后勾芡而成。说起容易,但是要做到菜不煮烂,适合可口可是有功夫的。吃前浇一勺店家精心熬制的红艳艳的辣椒油,吃罢舌尖发麻(花椒惹得祸),微微冒汗,浑身舒坦。 肉丸糊辣汤另有一个雅致的名字叫八珍汤,叫八珍自然夸张,不过这也说明糊辣汤“内容”很多。最受西安人欢迎的早餐之一。

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在老西安人的标准里,判断一碗胡辣汤好不好的标准有四个:  

一是胡辣汤里的丸子是否肉多紧弹,

二是里面的蔬菜是否软硬适口,

三是吃完以后嘴里的余香和麻味能保持多久,

四是汤是不是很烫。

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西安肉丸胡辣汤熬好,要把大锅连炉子摆在门口,大师傅一手掌勺搅锅,一手叉腰吆喝:胡辣汤,胡辣汤,肉丸给的多!顾客上门,问:大碗小碗?木勺舀罢,问:辣子?答少者少放,答美者多给,再淋香油少许,取一个坨坨馍。

大碗浓汤上桌,颤颤巍巍不洒,一块热乎着的饦饦馍掰成块状,泡入碗中搅匀。等到一顿风卷残云,连馍带汤混杂着肉丸蔬菜吃下后,碗底不留剩汤,这才是西安肉丸糊辣汤应有的姿态,说明店家勾芡功底扎实,汤汁粘稠醇厚。老饕们一碗下肚,吃得干干净净,同样也心满意足。

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