欢迎登陆唯典餐饮美食文化!
唯典餐饮美食文化

正宗肉夹馍的吃法和种类

肉夹馍的“各路好汉”

QQ浏览器截图20200423090501.jpg

一般来讲,西安人的“肉夹馍”指的是腊汁肉夹馍。此外,常见的还有清真腊牛肉夹馍、岐山臊子肉夹馍和潼关肉夹馍。

只要好吃,那就是纯正的肉夹馍!如何区分?看上图说话。

尽管种类繁多,但西安人最好的一口还是腊汁肉夹馍,化用一下冰峰的广告语,“腊汁肉夹馍,从小就吃它”。

从小就吃它,还有另外一个佐证,就是肉夹馍的奇怪命名方式,有人说这是文言文“肉夹于馍”的略写,故可认为肉夹馍起源于古代,是一道历久弥新的美味佳肴。

西安人口中的正统肉夹馍

腊汁肉夹馍1_副本.png

在西安人眼里,腊汁肉夹馍才算正统,馍重要,腊汁肉也重要。

馍是白吉馍,要用半发酵面制成,和面时加些清油,醒半个小时。陕西人把做饼叫“打馍”,一般由一个师傅完成,这是绝对的功夫活,讲究一气呵成。

右手持擀面杖,左手捏面团,上下飞舞摔打出节奏。擀面杖与案板碰撞发出“嗒嗒嗒”的声音,最后面团“叭”地一声摔打在案板上,常引起路人侧目。熟练的师傅一天能打出几百个馍,形状、大小、尺寸分毫不差。

打好的馍胚先在鏊子上烙到八成熟,再烤至微鼓。烤好的白吉馍外皮酥脆,咬下去嘎嘣响;内里软韧,筋性恰到好处;外表要有“铁圈虎背菊花心”的完美烙印,那就再好不过了。

八九十年代处处可见的木炭吊炉鏊子,如今越来越少,大部分店都换成了电烙饼铛。

腊汁肉,并不是陈年腊肉的意思,“腊汁”意为老汤,腊汁肉即老汤煮出来的肉,和冬天晾的腊肉没半毛钱关系。

贾平凹多年前的《陕西小吃小识录》曾描述过,“并不是腊肉,腊肉盐腌,它则是汤煮。汤,陈汤,一年两年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;大火烧开,小火转焖,水开圆却不翻浪。”

做腊汁肉最好肥瘦相间,与几十种调味料制成的料包一同下锅,煮十几个小时。捞出锅,瘦肉肥肉吸饱汤汁,肉香四溢,撕下一块,还未咀嚼皮肉俱化

肉夹馍的“老杆”吃法

1.7_副本.jpg

肉夹馍店的餐牌一般只写“普通肉夹馍”和“优质肉夹馍”,优质肉夹馍就是肉更多的意思。这个不成文的规范甚至蔓延到了泡馍。在西安吃泡馍,人都会问“要普通的还是优质的”。

这样的点餐方式流传如此广泛,以至于成了西安人的梗。

但这只是在点餐盘上写的,真正的西安人吃肉夹馍时,有更多选择。没错,在老陕眼里,肉夹馍的肉,分为肥肉、瘦肉和肉皮,互相排列组合,就能衍生出一大串术语:纯瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、纯皮、皮肥、纯肥.....

如同字面意思的选肉方式,老板听了点单要求就会按碟下菜,站在炉旁的西安人,甚至可以指指点点“哎,我要这块肉”、“再加点肉汤”,几乎半自助。

注重身材可以要纯瘦,在乎口感可以要肥瘦,不过胖子不是一口吃出来的,西安本地人一般都要最常见的肥瘦相间,老板也乐得消耗掉肥肉。

外来人想尝试其实很简单,新手可以先尝试纯瘦,吃着不过瘾改肥瘦,尔后加皮……

不过说实话,不用太在乎各地不同的饮食习惯,按自己舒服来的就好。

QQ浏览器截图20200423091038.jpg

如果您想学习各种肉夹馍及特色陕西小吃技术,可以加西安唯典小吃培训中心小编的微信:18109282056


我要学技术(留言后专人第一时间快速对接)

已有累计 6800+ 企业及个人通过我们培训开始了创业项目
热门项目
  • 1粉汤羊血-旅游景点学校门口热门好项目587
    粉汤羊血-旅游景点学校门口热门好项目
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 2凉皮-全国热门小吃中的佼佼者517
    凉皮-全国热门小吃中的佼佼者
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 3蒜沾面、蘸水面创业致富好项目618
    蒜沾面、蘸水面创业致富好项目
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 4刀削面适宜南北的创业项目494
    刀削面适宜南北的创业项目
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 5腊汁肉揪面片西安以外少见的创业好项目611
    腊汁肉揪面片西安以外少见的创业好项目
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
  • 6宫廷香酥牛肉饼,千元创业好项目!533
    宫廷香酥牛肉饼,千元创业好项目!
    投资额:千元创业
    热度:
    查看详情>>
    • 创业学院
    • 项目选择
    • 店面选址
    网站首页 | 美食杂谈|烹饪技巧|走街串巷|创业学院|经营管理|热门项目|小吃培训|新闻中心|网站导航|联系我们|网站地图