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陕西特色小吃——子长煎饼

子长县是民族英雄谢子长的故乡,中央红军万里长征的落脚点和抗日东征的出发地,土地革命后期为中共中央和中华苏维埃政府所在地,建国后定为革命老根据地之一,先后有10名子长籍军人被授予少将以上军衔,素有“红都”和“将军县”之美誉。

陕西特色小吃之——子长煎饼

民族英雄谢子长将军

到了延安市管辖的子长县,主人招待宾客,总是要拿出煎饼和凉粉两样名食特产来。他们骄傲地说:我们子长人,是吃煎饼和凉粉长大的。我们子长的煎饼和凉粉,堪称天下第一。

陕西特色小吃之——子长煎饼

子长煎饼

子长煎饼是陕西省子长县著名的汉族小吃。其种类有:豆腐干煎饼,热豆腐煎饼,凉菜煎饼,稣肉煎饼,鸡肉煎饼等。食用时,根据各自的喜好,配以醋、蒜汤、辣油或凉汤等醇香扑鼻,酸辣味浓,久食不厌。 

煎饼不希罕,全国许多地方都吃。然而子长煎饼却与南北各地的煎饼大不一样,具有鲜明的个性。首先,子长煎饼是用荞麦面粉制作的,不像关中人吃的煎饼那样,用小麦面制作,也不像山东人吃的煎饼那样,用玉米面制作。子长的荞麦面粉,与整个陕北的荞麦面粉一样,由于去了壳,都是白色的,不是红色的。这与关中人吃的荞麦面大不相同,关中的荞面饸饹是红颜色的,而陕北的则是白色的。所以子长煎饼的颜色洁白,完全可以跟精细小麦面粉媲美。还有一个显著的特点:小,小到只有大约七八公分宽、二十公分长的样子。在陕北,在陕西,我没有见过比子长煎饼更小的煎饼。至于全国,有或者没有,我不敢断定,却也从未听说过。用洁白如玉和小巧玲珑来形容,大致是不错的。子长人自己说,他们的煎饼,薄如纸,白如玉,坚韧软凉,香美可口。

陕西特色小吃之——子长煎饼

子长煎饼

子长煎饼的制作,大致上有三个环节。一是制作煎饼,二是制作包到煎饼中的葷素菜肴,三是制作为煎饼调味的调味汁。都有自己的与众不同的地方。   

煎饼用的是荞面糁糁。所谓荞面糁糁,是虽然经过碾磨,却未过箩的荞面半成品。这样的荞面糁糁,要在清水中浸泡大约十分钟,然后用手在岸板上揉搓,到比较松软时,再兑水,过箩,成为荞面糊糊。用这样的荞面糊糊在特制的铁锅上煎制而成的薄薄的面饼,就是子长煎饼。

陕西特色小吃之——子长煎饼

子长煎饼调料

子长煎饼做法:

1、荞麦粒去皮,成为荞麦仁,当地人称为糁.加水侵泡10分钟以上, 糁子从外到内渗透。

2、渗透的糁子倒在案板上,用手蘸水搓揉至面泥。

3、将揉好的面泥兑水,过箩,成为荞面糊糊。

4、上特制的铁鏊,文火,摊制煎饼,大小只有七八分宽,二十公分长的样子。

5、薄如纸,白如玉,坚韧软凉,菜肴可口。

6、摊好的煎饼,直接从铁鏊上揭下来,码垒起来.不用担心,坚韧软凉的特性,使它们不会粘在一起。  

子长煎饼,包的菜肴有葷有素。最有代表性的是经过煮制的有味豆腐干,主要用的调料是花椒。最受欢迎的是酥肉。还有一种热豆腐,即介乎豆腐与豆腐脑之间的一种豆制品,要趁热夹到煎饼里去吃,才觉香美。也有包上炒土豆丝的。

子长煎饼原料为荞麦。将荞麦去皮成糁子,加水渗透成糊状,再经过滤后在铁鏊上摊烙而成。成型后的煎饼有圆形或椭圆形,碗口大小,薄如纸,白似银,具韧性。食用时卷入猪头肉、红烧肉、酥肉、鸡肉、炒菜、凉拌菜、热豆腐、豆腐干等就形成了多种类型的煎饼。食用时的配料有:醋、蒜汤、韭花、辣油、西红柿酱、芝麻等。

据传子长煎饼历史久远,早在元末明初时即开始制作,至今已有六百多年的历史。子长煎饼最早制作时是一种又厚又大的面饼,主要服务于军队的行军作战,到清代传入民间,成为民间群众的小吃或逃荒、躲匪的“干粮”。由于其加工制作简单可行而久传不衰。人们除逢年过节家家享用外,招待远方宾客时也是必备佳肴。

陕西特色小吃之——子长煎饼

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