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陕西特色小吃——梆梆面

汉中梆梆面,是汉中市的一种用上等白面粉精制而成的酸辣鲜香,利湿暖胃的面食小吃。因多在夜晚挑担上市,敲梆叫卖而得名。

陕西特色小吃之——梆梆面

梆梆面

正宗的梆梆面,讲究的是“条宽极薄,既筋且光,出锅面带一层光泽,入口极为筋道”,然后浇上用胡椒、姜、葱、醋等调料配出的汤——这个底汤得是高汤,浓而不腻,加上鸡丝或切碎的蛋饼、香菜等点缀,吃起来很光滑、柔软,有筋性,滑润爽口,满嘴溢香,直诱人垂涎。

汉中梆梆面擀起面来声势不绝于耳——面伙计手持面杖,边擀还边敲案板,节奏感极强,那手指头的灵活劲可不是一天能练出来的。可算是一绝。

梆梆面源于何年何月,哪个朝代,说法不一,但名的由来民间有两种传说:

一说当年刘邦封王汉中,到汉中时已近黄昏,仓促间厨师缺少厨具,使用士兵矛杆擀面,“砰砰梆梆”一阵热闹,做成面条,丞相萧何趣命为“梆梆面”。

一说旧时更夫打更,饥寒一夜,“梆梆”声打到五更天时,可得到一碗面条充饥,厨师可怜更夫辛苦,在面条里加以辣、葱、姜等,为其暖胃驱寒,因故得名。

但是在旧时汉中,小贩沿街叫卖梆梆面,多使用木制梆子敲打面条,取其梆梆之声,故名梆梆面。

陕西特色小吃之——梆梆面

梆梆面

梆梆面bangbang面不是关中的“biangbiang面”,有些人会搞混淆,六百里汉中的面条和八百里秦川的面条由于南北风味之差异,还是较为明显,正宗的梆梆面,多比韭叶略宽,极薄,既筋且光,这和关中的条宽、面厚,韧性十足是有很大差别的,汉中梆梆面以秘制汉中辣椒油、凤椒、城固生姜、葱、香菇酱油、明冠醋等为主做成汤底,浓而不腻,汤头选用鸡骨、大骨熬制的回汤,着青蒜苗抑或葱花,注意传统的梆梆面是绝对不会像北方面条一样用香菜(芫荽)来点缀,醋在面条中也只是点缀,不会像关中的面条那样酸爽十足,而取其香菇酱油和骨汤汤头的鲜,吃起来很光滑、柔软,有筋性,风味特别,直诱人垂涎。

先前汉中城里国营食堂都会主营汉中特有的梆梆面,天天吃客如云,旧时的梆梆面是用木梆敲打制成,薄、韧、亮是其特色,先多半使用压面机,现压现煮。面馆里年轻的少妇三下五除二一碗面就递到了食客手里,见那汤漂着一层黄亮的油星,青绿绿的葱花点缀其上,汤又滚热,面又滑爽,猛的吸一口,一股暖流便传遍全身。

汉中梆梆面,真是吃起来让人忘了生日的美食。 旧时那寒冬的夜晚被凛洌的寒风吹得瑟瑟发抖。这时,总传来一阵长长的“梆子”敲打声,就知道卖面的来了,声音徐缓、轻柔,由远而近,随着面贩挑担有节奏的“咯吱咯吱”声,只见一星闪闪的油灯摇着一丝光亮,照着一副子,一头挑着锅灶,一头挑着一罐熬得浓浓的骨头汤,罐上架着碗筷、面条、调料。面贩一边应酬,一边忙活,把又白又薄、又细又长的面条下进滚开的锅里,搅两下,捞一碗,放入调料,早已让人早已饥不可耐。

陕西特色小吃之——梆梆面

梆梆面

正宗的汉中梆梆面,讲究的是“一张纸,下到锅里莲花转”,秘制汉中辣椒油、凤椒、城固生姜、葱、香菇酱油、明冠醋等为主做成汤底,加之鸡骨、大骨熬制的回汤,着青蒜苗抑或葱花,一碗正儿巴经的梆梆面便制作完成。 汉中梆梆面是汉中小吃,和面食王国的关中面条还是有一定差别。

其一,传统的梆梆面不是用手工擀制而成,而是用木梆敲打,使其薄如纸片,光韧十足,“一张纸,切成线,下到锅里莲花转”是汉中民谣对汉中面条的形容。这和关中面条像裤带,面厚吃其劲道是有很大差别的。

其二汉中梆梆面讲究辛香,《华阳国志》、《汉中府志》等地方志也记载汉中人“嗜口腹,食必兼味”,“尚滋味,好辛香”,这和四川风味有很大的相似,但又具有自己独特的口味,算再简单的梆梆面也会加以熟菜籽油,抑或化油(猪油)、加之骨汤,及汉中特有香料特制的汤底配置而成。对于调料,汉中人往往取其香,而不像北方人一样取其醇,所以就拿简单的醋来说,不管是地道的汉中醋汤面,或者梆梆面,一般用到本地的醋,四川的保宁醋也是不错的搭配,如果你要用关中的岐山醋或者山西的老陈醋来替代,地道的汉中人多半是会邹起眉头。

其三汉中梆梆面虽可做主食,但汉中人吃面一般不会像北方的关中人一样直接拿着大海碗吃,也不会像四川人相信面多不香,多半用小碗小盏来装面条,传统的梆梆面都是普通大小的中碗,也就是装大碗面皮一般的瓷碗来装面条,不多不少刚刚合适。其实对于盛产稻米的汉中来说多半汉中人也是认为面条吃了消化快,容易饿。

在给来自西安唯典小吃培训中心的小编一瓶啤酒,小编还能编下去,说句实话,陕西面食太多,这个汉中梆梆面小编可没有吃过,以上文章全是抄的。

陕西特色小吃之——梆梆面

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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