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岐山臊子面,人人都说嘹咋了!

岐山臊子面是陕西非常有名的一种面食,曾在《舌尖上的中国》上过境,而对于吃过岐山臊子面的人,则无不为它那薄细筋滑的质地、酸辣鲜香的味道所吸引,用陕西方言来说,那就是嘹咋咧。而我作为一个地地道道的陕西岐山人,对岐山臊子面更有一种难以割舍的情怀。

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岐山臊子面又名浇汤面。相传周朝建立初期,天下刚刚太平,在岐山源下渭河畔,却出现了一条凶恶的蛟龙,经常出没伤害百姓。人们对这条吃人的蛟龙恨之入骨,周文王得知后,带领部将一声令下,大伙一起张弓放箭,蛟龙的两眼被射瞎,喉咙被射穿,挣扎一会儿,就从空中跌落下来。周文王命部下把蛟龙抬回去,剁成很小的肉块,放进几十口大锅里调成蛟肉汤,所有人都将面条捞在碗里,周文王亲自掌勺舀汤给众人食之。这样,万余人都尝到了蛟龙肉。从此,人们沿用这一生活习惯,将肉食剁成小块,烧炒而食,并将这种肉丁做成的膳食称作臊子,以求得四季平安,兴旺发达,这种吃法世代相传一直延续至今。

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岐山臊子面在关中农村为逢年过节、婚丧嫁娶的待客主食,在陕西以其经济可口而深受顾客的青睐。它主要有三大特点,一是从汤的味道上讲是酸、辣、香;二是从加工的面条上讲是薄、筋、光;三是从食用的整体上讲是煎、稀、旺。其基本制作工艺是:面条要用手擀成,并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准;臊子是先将猪肉切成薄片,入热油锅烹炒,同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成;并把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜,鸡蛋摊成蛋皮,切成棱形小片,加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内,打入底菜,再浇汤,放臊子和漂菜。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪就是面条要热的烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。

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最绝的是臊子面的吃法,有二个风俗:一是吃前第一碗臊子面先不上席,要由小字辈端出门外泼两次汤,象征祭祀天神地神,剩下的汤称福把子,泼向正堂的祖灵牌位,然后才上席,并按辈数和身份次序上饭。二是臊子面用小碗奉上,碗里的面条只够吃一口,不喝汤,汤端回去倒在锅里,吃第二碗又将原汤浇在碗里,如此循环。给客人的面条一碗一碗上,要有好几个孩子不停的跑着侍奉。一顿饭一个人要吃上好几十碗,这样侍奉送饭的孩子就要来回跑上几十趟,有时用一木盘上八九碗吃完再上,吃面条不喝汤的特点是汤的美味大家共品,不能让一二人喝光,这样的吃法就得了个不雅的名字“口水面”和一个稍雅的名字“一口香”。不过现在除农村办红白喜事,吃面剩下的汤不能倒掉,还得回锅外,其它家庭或招待客人,以及餐馆、酒店等地方回锅汤的习俗已经改变。

岐山臊子面香飘千里,那里有家乡的味道,还有妈妈的味道。

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想了解和学习正宗岐山臊子面的朋友可以关注微信:18109282068,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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