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陕西特色小吃——合阳踅面

踅面,是陕西合阳独有的地方风味食品。在合阳,在东府那都是相当有名。而在合阳当地流传的这句“没吃踅面没看线(戏),没有到过合阳县”,就更加说明了踅面在合阳人生活中的重要。 

陕西特色小吃之——合阳踅面

踅面是中国最古老的方便面

注:东府是同州(治大荔,辖今渭南诸县包括合阳)的古称,满清、民国关中置有:东府同州、西府凤翔和西安府。

陕西特色小吃之——合阳踅面

合阳县城

踅”即“折足”,是个会意字,在关中方言中是“转来转去”的意思。因为踅面从和面、摊饼到下面、捞面甚至调调料的每一个程序,都有“踅”的动作在里边,因而得名。《西厢记》有“四野风来,左右乱踅”句。以读音和制作方法论,都正好是合阳的这种踅面。“踅”字是个冷僻字,清代合阳人编了一本《土音杂字》,找了一个古音又读“xué”的“页”字来为“踅”字注音。但知道这个古音的人实在太少了,结果弄巧成拙,大家都按本音读“yè”,而没有人读“踅xué”,外地人到合阳更是按字读音,这样一来,便把“踅面”弄成“页面”了,造成误会。踅面,也有写作 “旋面” 或 “页面”的。是因为“旋”字在合阳方言里念“踅”,意思是盘旋、折回、来回走动。

陕西特色小吃之——合阳踅面

合阳踅面

踅面的起源

踅面的起源众说纷纭,西安唯典陕西小吃培训中心的小编整理了五种踅面的起源。踅面的第一种传说,踅面是由西汉淮阴侯韩信所创,到现在已有2000多年的历史,这就是最早的踅面。据考究也是 “中国最古老的方便面”。汉朝初年,魏王豹反汉,韩信奉命出兵平叛,准备在洽川的夏阳渡用木罂渡军活捉河东魏王豹时,为解决10万士兵的吃饭问题。如果埋锅造饭,敌兵就会从烟火的大小多少判断兵力的强弱,是兵家大忌。韩信让以当地盛产的荞麦为原料,烙成薄饼,发给士兵,这种面饼携带方便,吃时便捷,只要在开水中一涮,再调上盐、醋、辣子即可,做为行军打仗的快餐食品。这种食品一方面适应战争方便快捷的特点,一方面又照顾了北方将士喜食面食的习惯。相传韩信首创的这一面食做法,在洽川西塬坊镇一带保留下来,并相当有名。

踅面的第二种传说也与淮阴侯韩信有关。百良侯卒村是汉淮阴侯韩信练兵的地方。兵马未动,粮草先行,是兵家领军打仗的至上法宝。如果踅面是韩信发明,发明地应在侯卒更为确切,坊镇一带只是10万士兵战时安营扎寨之地。

踅面的第三种传说是在王村镇。据年老者讲,合阳最早卖踅面的地方是王村,王村的踅面是用麦面而做。王村镇因有丰富的煤资源而闻名。矿工每天要下井,早上下井前吃上两碗能顶硬的踅面,就能熬到天黑,现在王村街上依然有两家门店经营着麦面踅面,生意红红火火,有人专门赶路去吃。

踅面的第四种传说是同家庄镇。踅面是同家庄三池一带独有的荞面系列面食(踅面、饸饸、刀削面、馇子、凉粉)的代表产品之一,荞面文化在这块古老的大地上生根开花发芽。踅面首当其冲是这一系列面食的第一个产品,也是这一块大地上先祖们聪明智慧的结晶。

踅面的第五种传说要从自然灾害谈起,这也是踅面起源最贴切的说法。在遭受旱、涝等自然灾害影响,秧苗枯死或主栽作物失收后,可以在主栽作物收获后,补种一料荞麦。荞麦是中国古代重要的粮食作物和备荒救荒作物之一。因它栽培比较简单,全生育期极短,水肥条件要求不高,从种到收一般只有七十到九十天,早熟品种五十多天即可收获。当遇到自然灾害时,“荞面”自然而然就成了餐桌上不可多得的美食。

陕西特色小吃之——合阳踅面

制作踅面

踅面的做法

踅面是用七成荞面与三成小麦面混合制作的一种面食。食用虽然方便,制作过程却比较复杂,要求也比较严格。分为磨面、和面、摊面、切面、下面五道工序。

磨面:卖踅面的人讲究亲自动手,挑选上等荞麦与上等小麦,拣净淘好,磨成细面。

和面:七成荞面与三成小麦面,要用能装四五十斤的大瓷盆,在面粉里添上适量的水,用一根粗木棒顺同一方向搅拌,这是关键的一环,必须稀稠得当,搅拌均匀。面糊和得好,摊出的面更好。

摊面:备用两个平底直径二尺多、重达40余斤的铁鏊,其形状中间略高而四周缓慢变低。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心,迅速用半月形木踅子由中间向四周摊刮,再由外沿向中心摊刮,划开摊平,使其成为大约一个铜元厚的圆饼。稍顷,待一面受火变硬翻过来尽快移至另一个铁鏊烤烙,饼子烙到七八成熟时即可,烙好后先要一张张垒好,叫做“合”,目的是避免水分消耗,保持柔软状态。然后再一张张摊开,揭起晾在阴凉处,在木椽上晾凉。面饼的直径一般在一尺八到二尺一之间。

切面:等面饼完全凉后,叠在一起,折成四折,切成细条,讲究切成的宽窄和面饼薄厚一样,四棱见线,才显功夫。整齐地放在一种特制木箱里,盖上干湿布,准备食用。这样的踅面,冬天可保存十天半月,夏天可保存两三天。

下面:吃时把水烧开,再放少许盐,以防面入锅中变粘。抓一把切好的面投入锅中,用筷子须锅一搅,便可捞起。踅面是快餐。不要等,二分钟即可盛到面前。或干捞,或带汤,悉听尊便,须手再用笊篱捞一些鱼儿粉,然后调上大油(白油)或大油辣椒(红油)、清油辣椒、盐、醋、蘸一点花椒面,撒一捏葱花,便可食用了。

这时你看碗里,形似条条多姿多彩的鱼游弋在洽川的一汪神泉里;你看,神泉中耸立起一座玲珑的福山,山上盛开了一朵红莲,莲花上栖息着大美湿地上一只画眉鸟。一幅多情的山水花鸟画呈献在你的眼前。合阳的山,合阳的水,合阳的风情,合阳的风味。有诗云:韩信木罂东渡兵,快餐方便面食烹。福山秀水花皆有,多少情怀图画中?

陕西特色小吃之——合阳踅面

调制踅面

踅面的吃法

吃踅面时大油必不可少,荞面调上大油,才软和好吃。外地人一是嫌荞面看起来黑,其貌不扬;二是怕不熟;三是对红油辣椒望而生畏,但若吃上一碗,便觉味美可口,咬到嘴里筋,吃到肚里香,方知合阳人为什么对踅面感情极深。合阳人不分男女老少,都喜食踅面,上会赶集,少不了两碗踅面,一个个吃得满嘴红油,即使是穿着入时的大姑娘小媳妇也丝毫不觉难为情,反而却觉得这才吃出味儿来了。逢到过春节,许多家都是专门订做几十斤,准备好红油辣椒,以便招待亲朋好友;碰到接待外地来客,踅面更是饭桌上必不可少的保留节目。

陕西特色小吃之——合阳踅面

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