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陕西特色小吃——圪凸

陕北方言:“荞面圪坨羊腥汤,死死活活相跟上”

有两句信天游唱道:荞面圪坨羊腥汤,死死活活相跟上。

陕北民歌多情歌。这里用一种陕北茶饭比喻忠贞不渝的爱情,别具一格。

陕西特色小吃之——圪凸

荞面圪坨也叫圪凸,其实与麻食(猫耳朵)有些像,可以用荞面、豌豆面、小麦面等杂面制作。将块状物说作圪坨,是陕北方言。”在陕北,荞面不稀罕,麻食也不稀罕,然而,荞面圪坨却是一种令人垂涎的美食。现如今,在城市,荞面身价倍增,生活有所改善、要求更大改善的人们,听说有养生健身之功能,纷纷加入到它的食客的行列中来。只是未必都吃过荞面圪坨,若是有机会去陕北,可不要忘记吃上一餐。

羊腥汤就是羊肉汤。将羊肉汤说作“羊腥汤”,也是陕北方言。这里的“腥”,本指生肉,现指肉类鱼类等食物,如荤腥。辞书说并且特指“鱼虾等难闻的气味”。俗话所说“哪个猫儿不吃腥”,则是一种比喻,其原意也是泛指肉类。实际上,羊肉的气味应该叫做“膻”,这“膻”,与鱼虾之“腥”一样,都是有人喜爱有人愁的味道。辞书说“难闻”,并非每个人的共同感觉。就喜爱羊肉的人而言,那味道实在是美妙极了。

在陕北,羊肉也不稀罕。稀罕的应该就是这个“腥”,这个“汤”。 荞面,凉性。羊腥汤,热性。荞面圪坨与羊腥汤之组合,乃最佳搭档也。 “死死活活相跟上”,大白话。然而透露出的个中情意,却意味深长,胜过多少句甜言蜜语,海誓山盟,也胜过多少首爱情诗词。

陕西特色小吃之——圪凸

圪凸的做法其实很简单,将荞面用手指捻成小拇指蛋儿大小的卷儿,下到开水锅里煮食,有点儿像西安市街头卖的麻食。若倒入羊肉汤更为好吃,民歌中有“荞面圪凸羊腥汤,死死活活相跟上”的话,这倒符合饮食烹调中“调和鼎鼐”的道理。荞面与羊肉汤搭配珠联璧合,有相得益彰之妙处。将碗豆和小麦按各半兑在一起,推磨成面,再加少许沙蒿面。将面擀薄切细,下出的面不仅有麦面的筋道,而且还有着特殊的豆香味儿,因而群众特别喜食杂面。

农村人农闲时,或下雨天不出工时,婆姨们总是想法改善一下生活,犒劳一下劳累了一阵子的男人,自己也换换口味。于是,吃荞面圪坨也就成了首选。圪坨名字的来历不详,很可能是说它有个窝,才形象地叫它圪坨吧,而关中一带则叫它麻食子,不知是何种含义。 荞面见水就粘,不好和,粘盆粘手的,但一和好又性散,和的硬了就散了。所以,面要和的不软不硬,才好搓圪坨。荞面刚和好看起来体积很大,但一做熟就不再增大了,于是就有“喜死媳妇,气死婆婆”的民间说法,说的是媳妇把面和好一看这么多,挺高兴的,而煮熟后还是那么多,婆婆则认为是媳妇偷吃了,所以生气不高兴。看来荞面还在家庭婆媳不和的事上扮演了不很光彩的角色,对荞面来说,虽是有点冤枉,也是由它自己的特性造成的,也算是咎由自取吧。

陕西特色小吃之——圪凸

和好的荞面稍微形一下就能搓圪坨了。先把面搓成指头粗细的条,再用一只手在条上揪下一点面,用拇指尖在另一只手掌上一搓,就搓成一个指甲盖大小的卷状物。细法的婆姨们搓出来的圪坨个小,均匀,形美,很受同村婆姨们的羡慕。现在,市场上有买机器加工出来的圪坨,也有不是荞面的,但总不如手工搓出来的好吃。

圪坨好吃,还要看哨子。夏天的农村也没有别的东西,就是山药丁丁,金针之类,如果在冬天,做了豆腐,杀了羊,那哨子就要好得多了,羊肉哨子荞面圪坨,也算是日常家居的上等好茶饭了,待个客了也还算有档次的。现在,白面多了,待客也就不用荞面圪坨了,但人们吃腻了白面大米,做个一半顿荞面圪坨吃也算是换个口味,吃个稀罕了。

陕西特色小吃之——圪凸

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