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肉夹馍系列培训

肉夹馍,实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍(老潼关馍、馒头、烧饼都可以夹肉食用)。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,肥而不腻,回味无穷。腊汁肉历史悠久,闻名中国,配上白吉馍,有着中式汉堡的美誉,扬名中外,深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成,由于选料精细,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的腊汁肉与众不同,具有色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,独特风味 。

肉夹馍是原产于陕西关中地区的著名小吃,为什么叫肉夹馍呢,据唯典小吃培训公司的老师傅讲有以下三种说法:

1、“肉夹馍”的叫法是古汉语的省略句式,其意为“肉夹于馍中”。

2、以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”,陕西方言“馍”和“没”同音,听起来像“没夹肉”。于是就叫成了“肉夹馍”,听起来也好多了。

3、“肉夹馍”正确的叫法应为馍夹肉,但是“肉夹馍”这一错误的叫法为何流传开来呢?究其深意是人们最初为了突出腊汁肉味香色浓,故把肉放在了前边,把馍放在了后边,久而久之相沿成习,“肉夹馍”的称法约定成俗在民间流传开来。

下面来自西安唯典小吃培训中心的小编就给大家介绍一下陕西常见的夹馍类食品,包含几种肉夹馍和菜夹馍:

102--腊汁肉夹馍1.jpg

腊汁肉夹馍

腊汁肉夹馍历史悠久,这种馍夹着肉得吃法最早可以追溯到唐朝,而如果单论这腊汁肉的话,则至少可以追溯到战国时代的韩国了。腊汁肉,因其经过特殊工艺加工后,经久耐藏,算是度过寒冬的极佳食物,所以最早叫做“寒肉”。战国以后,制作工艺逐渐传到了秦地长安(即现在的西安),于是被当地老百姓加以传承和改进,发明出了许多吃法,这其中腊汁肉夹馍就是代表。

腊汁肉夹馍,分腊汁肉与馍。民间俗话说“三分肉,七分馍”,因此馍的重要性要远胜于肉。腊汁肉夹馍,用的是白吉馍,讲究“虎背铁圈菊花心、焦黄酥脆两张皮”,正宗的腊汁肉夹馍,用的是猪腿肉,肉应是肥瘦相间,肥而不腻,咬一口满嘴流油才对。没有青椒,没有香菜,就是纯肉。

103--老潼关肉夹馍.jpg

老潼关肉夹馍

潼关肉夹馍具有与腊汁肉夹馍不同的特色。馍干、脆、酥、香,肉是肥而不腻,除此之外,最大的特色是吃潼关肉夹馍时一定要配鸭片汤(鸭片汤并不是鸭肉做的,而是用猪里脊)。潼关肉夹馍原名烧饼夹馍,传说当年李世 民食过连赞“妙、妙、妙,吾竟不知,世间有此美食矣”。

潼关肉夹馍与其他肉夹馍的区别主要在于馍的不同。这馍制作方法独特:用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌,和成面团,搓成条,卷成饼,在特别的烤炉内烤制,待花色均匀,饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的,皮薄松脆,像油酥饼。咬一口,掉渣烫嘴,口感极佳。

潼关肉夹馍最传统的吃法是:一定要用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉,俗称:热馍夹凉肉(现在以经改进成与腊汁肉夹馍相同的肉了,因为凉肉吃起来不适合现在的养生观了)。

105--粉蒸肉夹馍.jpg

笼笼肉夹馍

笼笼肉夹馍,也叫粉蒸肉夹馍,是陕西独创的地方风味小吃。粉蒸肉夹馍主角是馍和肉,馍是荷叶馍,肉是粉蒸肉,粉蒸肉已经有很长时间的历史了,在我国古代的时候就已经出现粉蒸肉了,但是和现在的吃法做法都不一样,为什么呢?因为粉蒸肉实在是太好吃了,所以就被广泛流传到各个地方,人们会根据当地人吃饭的特色和习惯对粉蒸肉进行改进,就形成了各地的特色粉蒸肉,那么这道菜刚好也被陕西人改造了,在陕西,这是人们喜欢吃的早点,也是人们餐桌上不可少的一道美食,不仅能吃到肉的软糯,还能吃到馍的香味,两全其美!

104--香辣土豆片夹馍.jpg

香辣土豆片夹馍

香辣土豆片夹馍也叫洋芋片夹馍,是西安近年来比较流行的一种小吃。拿到手里,热乎乎的烧饼,夹上新鲜烫煮、饱蘸辣酱的土豆片、花干,有的店家还给配一筷子生菜,一口咬下去,辣!香!酥!脆!瞬间的感觉顺着舌尖到达喉咙处,咀嚼下咽后,土豆片酥脆的感觉也就尝到了;再咬一口,土豆片跟馍一起直达胃中,汁儿都融进了厚厚的面饼里,馍因汁而酥香,土豆片因馍而醇滑。

106--菜夹馍.jpg

陕西菜夹馍

陕西菜夹馍是陕西街头的一种传统小吃,把各种便宜的蔬菜凉拌或者炒熟夹在刚出锅的白吉馍里食用。比较常见的菜品有:土豆丝、胡萝卜丝、海带丝、玫瑰咸菜、素炒辣椒、陕西锅巴等。

菜夹馍一般是和肉夹馍搭配来卖的,过去很多人舍不得吃肉夹馍就会买一个菜夹馍解馋,让老板给菜夹馍里面灌一些肉汤,虽然没有肉,但也能吃出肉的香味,肉汤里含有腊汁肉的卤油,这样也能补充人体对油脂的需求。

109--八宝辣子夹馍.jpg

八宝辣子夹馍

陕西渭北平原有一句顺口溜:“白蒸馍,夹辣子,一咬一个月牙子”。充分反映了陕西乡党吃馍时的豪爽模样。“八宝辣子”的功能是增食欲,助消化,夹在热热的锅盔或者蒸馍中食用,那可是浑身发热,满口生津,余香缭绕,后味无穷啊!

八宝辣子又叫什锦辣子、酱辣子,是陕西省渭北地区的特色小吃,也是当地宴席上必不可少的一道菜。相传是祖籍朝邑(今属大荔县)的清朝阁老阎丹初从宫廷中带回后传入市肆的。它以多种原料佐以地方特产秦椒煸炒而成,故称“八宝肉辣子”。八宝辣子口感脆爽,香辣开胃,用于佐餐夹馍,堪称“饭扫光”、“馍遭殃”。

曾经网上流传一个段子, 你给陕西人一袋面,他能给你一个奇迹, 你给陕西人一个馍,他能给你夹遍全世界。 陕西的夹馍类小吃还有很多,比如:岐山臊子肉夹馍、孜然炒肉夹馍腊牛肉夹馍油炸串串夹馍、猪头肉夹馍等,这里西安唯典小吃培训中心的小编就不一一介绍了,如果大家想了解详细的知识,可以浏览我们的网站“唯典餐饮美食文化”https://www.yespx.com/里面都有详细介绍的。

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