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西安唯典陕西小吃培训教您做家庭版高汤

做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。俗话说:“无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。”

厨界有云:唱戏的腔,厨师的汤。汤底就好比做菜放盐一样,是中国烹饪的灵魂所在。各类菜系,说道正宗,无不以高汤提味。为什么现在很多菜品,特别是火锅,吃起来缺乏后味,并且味道不持久,跟汤底有绝对的关系。

西安唯典陕西小吃培训教您做家庭版高汤

高汤是最基础的调味品

现在很多家庭都用鸡汤块或者浓缩鸡汁来提味,其实这些工业加工品,价格高还不健康,今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就教大家做家庭版简易高汤。

高汤的分类

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

高汤毛汤

毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。

高汤奶汤

奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。

高汤清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

1.普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。

2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜。

西安唯典陕西小吃培训教您做家庭版高汤

香料的小船

家庭版高汤制作

原料:猪腿骨、鸡架骨 、葱、姜

做法:

1、骨头冲洗干净,用清水浸泡一小时去血水,中间换水;

2、起锅烧热水,水开后下入骨头,煮出血水和杂质;

3、捞出,用热水冲洗表面的浮沫和杂质;

4、添加少量葱姜,添加没过的热水,大火煮开;

5、继续滚煮,撇净表面的浮沫,捞出葱和姜,盖盖转小火慢炖;

6、约一个半小时后,肉和骨头可以轻易分离了,关火;

7、漂在表面的油脂,待自然冷却凝固后,去除干净。

把沉淀(过滤)后的高汤分装在保鲜盒或保鲜袋内,冷藏或冷冻均可。

西安唯典陕西小吃培训教您做家庭版高汤

高汤

温馨提示:

1、鸡架骨一定要把尾部和油脂以及肋骨内附着的杂质去除彻底;

2、第五个步骤,一定要把汤水表面的血末和杂质彻底撇干净后,再盖盖转小火慢炖;

3、短期食用的可以冷藏,其余的可以冷冻,用时取出自然解冻也可,直接投入锅里也可。

大家看完高汤的做法肯定觉得这么简单呀,是不是有问题?以前来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编还真不好意思把这些太简单的食物加工方式拿出手,现在不了,思想开始转变了。因为小编发现越是简单实用的,越受大伙儿欢迎,去繁化简才是食材加工的最高境界。

西安唯典陕西小吃培训教您做家庭版高汤

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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