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做面食如何选择面粉

南方面食,北方米饭,可当各种好吃的面食进入南方餐饮市场之后,也是广受南方宝宝们的欢迎,面食,风味包子馒头、面条、饺子、饼等等,种类多不胜数,美味更是应接不暇。

面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

大家知道,做面食其主要食材是面粉,可有一个我们不知道,那就是做不同的食物需要的面粉也是不一样的,下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给您介绍,不同面食都需要用到什么样的面粉呢?

做面食如何选择面粉

做包子和馅饼:

更适合用中筋面粉中的富强粉和麦芯粉

包子馅饼,柔软口感好,所以富强粉就比较合适,富强粉是用小麦的核心部分磨出来的面粉,是一级面粉,较精细,面筋含量高、杂质少、较白,口味较好,适合做包子、馅饼之类的面食。

麦芯粉由小麦中心部分的胚乳磨制而成,是精度最高的优质面粉,做出的成品表面光滑、口感润滑。馒头、饺子、包子、面条、烙饼等家庭面食均可使用,通用性好。

做面食如何选择面粉

做油条、烧饼:

更适合中筋面粉中的标准粉

油条脆中有股绵劲,烧饼脆香中也有股回味悠长的柔绵度和嚼劲,一口下去,松软美味,可嚼起来就能感受到一股韧性,所以呢做油条烧饼这一类面食,选择中筋粉中的标准粉就可以了,做出来的面食松软,但带有一点嚼劲,另外标准粉做出的面食颜色有些发黑,虽然不如雪花粉、富强粉好看,但麦麸含量高一些,有助增加膳食纤维的摄入量。

做面食如何选择面粉

做馒头:

更适合全麦面粉和雪花粉

全麦馒头一定是你吃过的馒头中最好吃的,全麦馒头,口感类似粗粮,营养价值十分高,做出来的馒头也是清香可口,十分诱人,所以,做全麦馒头最适合用全麦面粉了,中筋粉中的一种,包含小麦外层麸皮的面粉,研磨越粗的全麦面粉,里面麸皮越多。口感较粗糙,但麦香味浓郁,营养丰富,有控血糖、降低胆固醇的作用。

雪花粉最精细、颜色也最白,蒸出的馒头、卖相很加分。但由于加工精细,营养也有所损失,另外,雪花粉也可以拿来做饺子,效果也是非常不错的,卖相好,口感也好。

做面食如何选择面粉

做饺子、面条:

更适合高筋粉

饺子面条讲究爽口劲道,谁都不喜欢自己的面条和饺子稍微煮一下就烂,更泡了今天似得,完全影响口感,所以呢,要做饺子和面条,最好选择高筋粉,高筋粉中面筋含量最高,因此做出的面条最有嚼劲,煮时不易软烂。

用高筋粉粉做出的饺子皮嫩滑筋道,不但擀皮时不费力,而且煮饺子时不容易烂,出锅后饺子还不容易粘在一起,吃起来也是Q弹劲道,一定好吃。

做面食如何选择面粉

做花卷:

更适合自发粉、低筋粉

自发粉是中筋粉的一种,是添加了膨松剂的面粉,制作发面食品不必再添加任何发酵剂。用温水和面,发酵速度很快,只需十几分钟。因此,如果想蒸馒头、花卷等,自发粉是忙碌上班族的最佳选择。但从营养角度看,做发面食品建议还是在低筋粉中加酵母发酵最好。

做面食如何选择面粉

为什么包子馒头的表面不够光滑,蒸出来炸皮?

第一,揉面手法不对。揉面其实就是一个促进面筋扩展、增进面筋韧性的过程,如果没有按照一定的手法乱揉,反而会破坏面筋的形成,所以就很难得到表面光滑面团了。

第二,面团的干湿比例不对。过硬或过软的面团,都会增加揉光滑的难度。建议新手或手劲儿不够的人,不要尝试过硬的面团。过软的面团,可以一点点增加面粉继续揉至软硬合适。

第三,时间太短。如果面团的软硬在所要求的范围之内,还是揉不光滑,那么最好的办法就是,停下来松弛5~10分钟(覆盖),这样,面团会在一个“放松”的环境下,从容不迫地完成蛋白质与水的充分结合,形成更多的面筋,之后再揉,即可帮助面筋的扩展,增加其柔韧性。

第四,面粉的面筋蛋白含量过低。面粉筋度越高,做出的面团韧性越高,包子适合用中筋面粉,馒头适合用全麦面粉。

锅内滴水是什么原因,怎么解决?

关于滴水的现象,与开水还是冷水上锅无关,而是与火候的大小和锅盖有关。

第一,火候太小,蒸汽循环差,水湿现象重。蒸制的火候不要选择全程小火,否则锅内湿气过重。如果先期用小火,是为了让面坯的醒发更充足一些,那么后期一定要调成大火,以促进锅内热蒸汽的正常循环,避免水湿现象。

第二,锅盖的弧度小,蒸汽不是顺着锅壁流下,而是直接滴下。另外,玻璃锅盖更容易造成水滴的现象,所以建议选专用的蒸锅。

第三,蒸的层数过多,上层的水汽凝成热水滴滴到下层的面食上,影响局部涨发,所以,每层底部都要铺上纱布吸湿。

做面食如何选择面粉

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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