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什么是发面、死面、烫面、纯蛋面团、油蛋面团、油酥面团?

日常人们和面无非发面、死面和烫面这几种,这三者有什么区别?下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就为你详细介绍。

简单来说:

发面,和面时用温水或凉水,加酵母粉,之后放入有盖的容器中,放置在温度略高的地方几个小时,到明显看到面团变大2倍,中间有气孔时即发好。

死面,未加酵母粉和的面。

烫面,用开水和的面。 

什么是发面、死面、烫面、纯蛋面团、油蛋面团、油酥面团?

下面西安唯典唯典小吃培训中心的小编给您详细介绍他们。

发面

指面团内加入酵母,在一定温、湿度条件下,让酵母繁殖产气,促使面团膨胀。发面是营养价值最高的。添加的酵母被称为“取之不尽的营养源”。发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对钙、镁、铁等元素的吸收和利用。发酵后的面粉B族维生素也会有显著增加。发面一般用来蒸包子,发面包子有利于消化吸收,因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此,肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人,更适合吃发面。

面团内加入酵母,在一定温、湿度条件下,让酵母繁殖产气,促使面团膨胀。发面是营养价值最高的,一般用来蒸包子,有利于消化吸收,因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此,肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人,更适合吃发面。

死面

就是用凉水现和现用的面,这种面比较耐煮,口感劲道,有嚼劲,所以适合做煮、烙、煎、炸等食物,如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。这种面不太容易消化,血糖指数低,所以糖尿病患者可以吃,肥胖的人也可选择。

死面非常有嚼劲:

和面方法:指用凉水现和现用的面。

营养特点:这种面不太容易消化,耐煮,口感劲道,有嚼劲,血糖指数低。

适宜人群:糖尿病患者和肥胖人群。

烫面

是用沸水(约65℃—100℃)和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。做出的食品较无劲道,且会有黏牙、黏手、黏工作板的缺点。烫面面团,多使用中筋面粉来制作,因为中筋以上的面粉,所含蛋白质的质和量都较多,使面食软中带韧,不会黏腻稀烂。烫面食品常见的有锅贴、馅饼、蒸饺。此外,南方的虾饺、肠粉等是选用澄面制作而成,澄面是用面粉加工洗去蛋白质,然后经沉淀,晒干后研细的粉料。澄面因不含蛋白质,特别适合肾不好的人每天食用,很多医院把它用于肾功能不全患者的低蛋白饮食。

揉烫面时要做到以下四点:

1.烫熟:即水温必须在 70℃以上,在调制时边浇水、边拌和,浇水要匀,拌和要快,水浇完,面烫熟,一次掺水成功。

2.揉匀:即将拌好的面团适当地揉揉,不能多揉,否则会失掉烫面的风 味特点。

3.洒冷水:即在最后一次揉面时,必须洒上冷水,再揉成面团,以使制品吃起来糯而不粘牙。

4.凉透:即面团和好以后,要切成小块凉开,使其热气散发,待面团内 外冷透,再揉在一起制作成品。

什么是发面、死面、烫面、纯蛋面团、油蛋面团、油酥面团?

纯蛋面团

把蛋打在碗内搅匀,倒在面粉内和成面团或把蛋清、蛋黄分别打成泡沫然后加在一起,再加面粉做成食品。如蛋糕、槽子糕、油糕等食品。这种做法的食品,虽没经发酵,但特别柔软,也富有营养价值。老年人、小孩、病人吃了没有难以消化的感觉。

油蛋面团

把蛋打入碗内搅匀,再与油同时倒在面粉内搅匀,和成面团,蛋液占80%,油占20%。适合于制作炸烙食品取其松酥,如菊花酥等。 

油酥面团

用油脂、水和面粉调成,不经发酵的一种面团。可分为水油酥和干油酥两种。

水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成,一般用料比例为面粉500克,猪油100克,冷水200毫升。一般用作油酥制品的外皮。

干油酥是用油和面粉推擦而成,一般用料比例为面粉500克,熟猪油250克,如用生油,用量应增加。干油酥主要用作油酥制品里芯。

什么是发面、死面、烫面、纯蛋面团、油蛋面团、油酥面团?

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