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蒸馒头过程中常见问题及解决方法,值得收藏!

馒头是一种把面粉加酵母(老面)、水、或食用碱等混合均匀,通过揉制、饧发后蒸熟而成的食品,成品外形为半球形或长方形。味道松软可口,营养丰富,炎黄子孙最亲切的食物之一。

南方只有“馒头”一词,北方又称为“馍”、“馍馍”、“卷糕”、“大馍”、“蒸馍”、“面头”、“窝头”、“炊饼”、“干粮”等。在江浙被称为“白馒头”、“实心馒头”等,在浙江温州又被称为“实心包”。其它地方则直接称为“馒头”或“淡包”,一般是半圆外表平整,每逢节日顶部会印上大红印。

蒸馒头过程中常见问题及解决方法,值得收藏!

馒头根据风味、口感不同可分为以下几种:

(1)北方硬面馒头是中国北方的一些地区,如晋冀鲁豫陕等地百姓喜爱的日常主食。依形状不同又有刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等。

(2)软性北方馒头在中国中原地带,如河南、陕西、安徽、江苏等地百姓以此类馒头为日常主食。其形状有手工制作的圆馒头、方馒头和机制圆馒头等。

(3)南方软面馒头是中国南方人习惯的馒头类型。多数南方人以大米为日常主食,而以馒头和面条为辅助主食,南方软面馒头颜色较北方馒头白,而且大多带有添加的风味,如甜味、奶味、肉味等。有手揉圆馒头、刀切方馒头、体积非常小的麻将形馒头等品种。

制作馒头所需的原料为面粉、发酵粉、(糖,极少使用)、水、碱、(青红丝)。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收。馒头制作简单,携带方便。馒头也是很多地方的主食之一,但很多家庭蒸不好馒头,下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍一下蒸馒头过程中常见问题及解决方法。

蒸馒头过程中常见问题及解决方法,值得收藏!

一、馒头发粘

1.新小麦面粉中淀粉酶含量过高,应使用陈麦加工的面粉。

2.面粉中破损淀粉含量过高,应调整制粉工艺,减少破损淀粉含量。

3.醒发室温度高,制作时局部蒸汽量较大,应控制醒发室的温度38—40度,同时蒸制时保持蒸汽均衡。

4.和面时间长,面团搅拌过度,应缩短和面时间。

5.蒸制时间短,白面馒头蒸制面食类没蒸熟,应延长白面馒头蒸制面食类蒸制时间。

二、馒头塌架

1.面粉质量差,筋力不够或面筋网络结构质量较差,成型时有断层。

2.和面时搅拌不充分,没形成光滑的面团,牢固的面筋网络,或和面时搅拌过度,破坏了面团的面筋网络,都易导致白面馒头蒸制面食类塌架,应调整和面时间使面团搅拌至最佳。

3.面团发酵过度或不充分也会导致白面馒头蒸制面食类塌架。应调整发酵时间至最佳。

4.蒸汽不旺,宜旺火急蒸。

蒸馒头过程中常见问题及解决方法,值得收藏!

三、馒头体积小,不起个

1.面粉筋力过强,白面馒头蒸制面食类在醒发过程中阻力太大,发不起来。

2.面粉筋力不够或面筋质量差,形不成面筋网络持气性差,应改用中筋粉。

3.酵母(老面)用量不够,产气量小,应增加酵母(老面)用量。

4.和面加水少,面团调制不均匀,面团过硬,加水量应控制在面粉量的45—48%。

5.发酵时间不够,应延长发酵时间。

四、馒头蒸熟后,掀盖收缩邹皮

1.面团醒发过度,即发老了,应缩短发酵时间,提前蒸制。

2.面筋太高或太低,面团持气性不好,都易出现此种情况,应选用中筋面粉。

3.陈化粮或新小麦,芽麦制成的面粉,吸水率低,筋力弱,易皱缩。

4.和面时间过长,破坏了面筋的网络,面团持气性差,应减少和面时间。

5.白面馒头蒸制面食类蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲,甚至滴水产生烫斑,从而导致皱缩。

蒸馒头过程中常见问题及解决方法,值得收藏!

五、馒头表面不光滑,表皮起泡

1.和面不充分,白面馒头蒸制面食类坯有气泡,操作时尽量赶走气泡,使白面馒头蒸制面食类坯表面光滑。

2.醒发或蒸制过程中被滴上水滴,应旺火急蒸,避免水直接滴在表面。

3.面粉加工精度低,夫星含量较多,应选用加工精度高的面粉。

4.揉和用力不均匀,白面馒头蒸制面食类成型时表面未揉光。

六、馒头表皮开裂

1.面团中蛋白质数量少,筋力较差,形不成面筋网络。

2.成型不当,醒发过程中湿度过低,造成白面馒头蒸制面食类表皮开裂。

3.冬季室内不恒温(温差太大)容易造成白面馒头蒸制面食类表皮开裂。

4.面团调制不够,吸水不充分,面筋网络未充分涨润展开。

七、馒头过于膨胀蓬松

1.醒发时间过长,应缩短醒发时间。

2.面粉筋力不够,应采用筋力较强的中筋粉。

3.酵母(老面)用量过大,应适当降低酵母用量。

4.揉面时间过长,应减少揉面时间。

八、成品易老化,发硬,掉渣

1.面粉质量差,应采用中筋粉。

2.白面馒头蒸制面食类成型时水分不足,要适量加水。

3.搅拌不足,应充分搅拌,使面筋形成网络。

4.发酵不足,应选用发酵力强的酵母。

九、内部组织粗糙

1.面粉质量差,应选用中筋粉。

2.面团发酵时间过长,醒发室温度高,应缩短发酵时间,降低醒发室温度。

3.搅拌时撒手粉太多,要少用些撒手粉。

十、发酵慢

1.面粉筋力强,应改用中筋粉。

2.酵母用量少或活力下降,适当加大酵母用量,注意酵母低温保存,同时打开后的酵母用完后应扎口。

3.和面时面团温度较低,醒发温度不够,和面时可用温水和面,同时提高醒发室的温度至约38—40度

十一、馒头有怪味

1. 原粮发生霉变,虫蛀,芽化等异常情况。

2. 面粉水分过高,易发生酸败。

3. 面粉在加工过程中混入磁性物质或其他有异味物质。

4. 增白剂添加量过大。

5. 季节交换时空气的杂菌较多,应换老面,使用新面头。

十二、馒头出来时很好,冷却后收缩

白面馒头蒸制面食类如果出屉完好,说明起发能力没有问题,但冷却后收缩说明面筋骨架强度出现问题,也就是说面筋质量差,即小麦品种的原因,也可能是加工和保存中出现问题。

十三、同一屉馒头会出现个别的个小或收缩现象

这种情况更多原因出现加工过程,比如蒸汽压力低时,就容易在屉内形成冷凝水,水滴到未成熟的白面馒头蒸制面食类上导致局部过热,造成“死面”,使白面馒头蒸制面食类个小,不起发。 注意:温度和时间是影响白面馒头蒸制面食类制作最重要的两个因素,应高度重视春夏秋冬四季和面时的水温,和面时的搅拌时间,发酵时间,蒸制时间。

注意:每逢季节交换时,白面馒头蒸制面食类制作极易出现问题的时刻,应及时更换老面,确保酵母菌的发酵力。

蒸馒头过程中常见问题及解决方法,值得收藏!

家庭蒸馒头的制作方法

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您在家蒸馒头,大家可以收藏一下,过年时露一手哟!

所需原料:

面粉500克、酵母粉3~4克、清水230~250克

制作方法:

1、将面粉放入盆中放酵母和清水揉成光滑的面团放温暖处发酵到2倍大,我用的是面包机和面十分钟,然后开启发酵程序50分钟后发酵结束就可以用了。发酵后的面团拿出来左手手指将面团多次向中间处折叠,右手的手掌揉压(两只手一起配合揉面,我因为一只手拍照所以分解成两部分);

面粉不同或所存放的环境不同吸水量都不同,做馒头的水量差不多就可以,喜欢吃筋道的就少放一些水让面团稍微硬一些,喜欢吃软软的就让面团软一些;发酵的快慢和温度有关,如果天冷没有面包机,可以将蒸锅里水烧热关火,将面团放入盆中放在蒸锅中盖上发酵;发好的面如果水量没掌握好或者发得过了太软不易成形,那就分几次往发好的面里加干面粉,边加边揉(面包机也是如此)直到面团软硬合适,加了干粉的面团不用再次发酵,可以直接做馒头;

2、将面团里发酵后的孔洞完全揉消失,大约2分钟,如果用面包机发面结束后,开启和面程序几分钟将发好的面再次揉成面团后拿出来,不然发好的面比较粘手;

3、揉好的面团变得光滑结实;

发好的面再次揉光滑后,里面发酵后的孔洞会消失,这样蒸好的馒头里面细致绵软,而且不会出现发不起来塌陷的情况;做包子也是这样,需要先揉面再擀皮;

4、用刀切开分成等份的小面团;

5、取一份还是左手转圈不停地将面团往中间折叠,右手的手掌揉压;

这样做出来的馒头表面非常光滑,不会出现塌陷和坑洼;

6、将手掌揉的那面朝上放在左手,右手的五指将面团向中间收拢在一起;

7、将收拢处朝下放在面板上,用两只手的手掌将面团拢着成一个高一些的馒头生坯,因为蒸好后馒头会变矮;

8、将蒸锅放上凉水,将蒸帘抹上油,放入馒头生坯,互相之间留出大一些的空隙,以免馒头增大后粘在一起不好看(拍照不好看),其实我每次都会做两层,之间少留点空隙,蒸好的馒头都挨在一起,那样可以多蒸点,省气省时,好吃就行;

馒头揉好的顺序有先后,如果一次蒸的多需要两层蒸锅,那么往蒸锅里放的时候,后揉好的生坯放在底下那层,先揉好的放在上面的那层,这样因为底下的发酵速度快一些,上下两层就都能发酵好;

9、放好馒头生坯后盖上锅盖,静置25分钟后让其二次发酵,馒头变大一些也变得蓬松;

二发的时间根据环境温度决定,如果温度很低那就要再增加二发的时间,我每次都是将馒头生坯放进去蒸锅以后开火1分钟,摸着锅体四周变热后关火,锅盖不用变热,不然就太热了,然后静置25分钟,如果馒头大最好是半个小时;

10、然后打开火中火,开锅上汽后蒸15分钟后关火,马上打开锅盖拿出即可;

馒头小而且少15分钟即可,馒头多又大而且是2~3层,那就上汽后20~25分钟。关火后要马上拿掉锅盖,不然水蒸气凝结下落,馒头的表面会滴上水滴不好看。不要相信很多人说的:关火马上开锅盖,馒头遽然接受冷气会表面出现塌陷和坑洼,揉面或二发不到位啥时候打开锅盖都会出现塌坑,坑洼和马上打开锅盖一毛钱关系都没有。

蒸馒头过程中常见问题及解决方法,值得收藏!

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