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做菜常用的各种调料作用是什么,要注意哪些事项?

民以食为天,说起食我们就离不开各种调料,如果不加任何调味品大家就和野人差不多了,油、盐、酱、醋等调味品,我们每天都离不开,但大多人都不明白各种调料的作用,今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给您说一下各种调料都有什么作用和功效。

一、食盐

食物、蔬菜、肉里还是饮用水里 都含有钠离子,钠离子是保持细胞内外渗透压及酸碱平衡的必须物质,不吃盐会没有力气,人类平时吃的盐在动物办来说比较过量,标准是一人一天6克。

但是由于古代盐是稀缺物质,所以人们会在吃过量的盐进行储备,和骆驼喝水一样,经过漫长进化,所以现在人们的口味都比较重。

炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。

此外盐还有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。

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二、酱油

在烹调时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并使其色泽更加好看,从而增进食欲,提倡后放酱油,这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇,这种特殊物质可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率。

食物研究所发现,酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害,其功效比常见的维生素 C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果,与一杯红葡萄酒相当。 患高血压,心脏病的人要少用酱油. 国外有研究者认为酱油有抗癌成分. 不要过量,不要吃配制酱油。

老抽起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

生抽生抽用来调味,适宜凉拌菜,颜色不重,显得清爽。

老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽,浓度稠。

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三、醋

吃醋以“中和”碱性、缓释“水硬”的说法由来已久,形成了中国北方人喜酸的口味习惯。有些食物相对难消化,吃醋能增加身体的胃液酸度,有助食物的消化吸收。同时,食醋对肠道有害菌类的增生繁殖具有换制、消毒和杀菌作用。

除此之外,醋本身就是良品,具有抗病毒、防癌、降血压、降血糖、降血脂、软化血管、预防感冒和美容等诸多功效以及在日常生活中有许许多多奇特妙用。喝酒多了,喝些醋能起到醒酒的作用,在感冒频发的季节,我们山西人会用醋来熏蒸居室,以便消毒和预防感冒传染。

1)解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥;

2)祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气;

3)减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少;

4)添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;

5)引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;

6)催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂;

7)防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;

8)防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质;

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四、料酒

所谓料酒,顾名思义,就是专门用于烹饪调味的酒。料酒在我国的应用已有上千年的历史。日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说,啤酒、白酒、黄酒、葡钓酒、威士忌都能作为料酒。但人仃J经过长期的实践、品尝后发现,不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过反复试验,人们发现以黄酒烹饪为最佳。

功效:黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调时加入黄酒,能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中,随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐,用于烹饪不仅为菜肴增香,而且通过乙醇挥发,把食物固有的香气诱导挥发出来,使菜肴香气四溢、满座芬芳。黄酒中还含有多种多糖类呈味物质,而且氨基酸含量很高,用于烹饪能增添鲜味,使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而令菜肴质地松嫩。温饮黄酒,可帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用,能有效抵御寒冷刺激,预防感冒。黄酒还可作为药引子。像西安唯典陕西小吃培训中心师傅教人做肉夹馍的腊汁肉也离不开料酒的。

料酒腌制肉类的加料酒可以去腥,炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。

白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

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五、糖类

糖其实是一种“空的能量”,它能够给我们身体提供能够维持人体生命活动的能量,但是它本身却和蛋白质、脂肪等物质那样有营养。糖到我们的血液中,就会导致血糖含量提高,胰脏会迅速分泌胰岛素,会将血糖转化成能量,让我们有着莫名的开心。

白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖,以甜菜为原料的叫绵白糖。

红糖原料为甘蔗,虽杂质较多,但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮,此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品,有补中益气,和胃润肺,止咳化痰的作用。

缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时,加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则,成品则寡酸不利口。

制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋,开胃可口,如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

拔丝白糖入锅,加入少量清油及清水,熬至糖化水干时,倒入挂糊油炸后的菜肴,裹匀,出锅,放在抹过油的盘内,趁热夹食时,即可拔丝缕缕金丝来,如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。

挂霜白糖入锅,加入适量清水,熬至水近干时,倒入经烘烤或油炸过的原料,离火,翻拌,冷却后,成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。

西安唯典陕西小吃培训中心的师傅教人做肉夹馍时也要炒糖色的。

蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面,增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度,里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。

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六、油脂类

俗话说“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,这每件都不是小事,油排在其三,不可忽视。自上古时期,也就是5000多年前,我们的老祖先就使用到食用油了。当然喽,“食用油”这个名词是很久很久以后才出现的。

菜油(菜籽油)不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油,色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。

无论哪种菜系,要想香甜可口,就离不开油。没有油,菜就不香,这是我们味蕾上的直观感受。当然,食用油不仅仅能增加饭菜的色、香、味,它还是提供人体热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收。人们用食用油,主要是摄取其所含有的脂肪酸,它是人体7大必需营养素脂类重要组成部分,主要由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸构成。

不同的脂肪酸对人体的作用也不同,它们有的参与形成人体的组织结构,有的参与代谢过程,有的调节人体的生理生化反应,都对人体有不同的作用。

花生油花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化和吸收。

葵花籽油含有丰富的胡萝卜素,含量比花生油、麻油和豆油都多,近年来较受青睐。

玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油,优质玉米油营养含量丰富。

大豆油大豆油分四个等级,一级最好,四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。

橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少,但高温易破坏营养,所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。

动物油就是动物脂肪,以猪油为代表,含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等,对人体不利。

但动物油味道较香,具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。

注意所有油在烹调时,都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收。

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七、提鲜类

有人认为味精吃多了会中毒,这是没有科学根据的。相反,食用味精的鲜味能刺激味觉细胞和兴奋消化腺体,增加食欲,促进消化。味精还有一定的药用价值,它能改变人体的营养状态,使脑内乙酰胆碱增加,从而可以治疗神经衰弱;经常适量地食用味精,对儿童发育不良有一定的改善作用;味精与血液中氨结合形成的谷胱胺,对治疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫均有很好的疗效。但是,使用味精要特别注意温度,如果烹饪时加热至120℃以上,谷氨酸钠就会发生化学变化,变成焦谷氨酸钠,不仅鲜味减退还有轻微的毒性,所以炒菜、做汤时,味精应在临出锅时放入。 味精的用量要适当,一般不超过千分之五,味精放多了,人吃了后会觉得口干,有酸涩感。由于味精呈碱性,不宜与醋等酸性菜肴混用,以免使酸碱中和。另外,婴儿应少吃味精,因为味精会与人体中锌生成络合物谷氨酸锌,随后溶于水排出体外,造成婴儿缺锌,影响儿童发育。

味精提鲜效果显著,但近年来大多用鸡精代替。

鸡精鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

使用技巧肉类本来就有自然香味,不必放味精或鸡精,素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。

注意事项

①高汤烹制的菜肴不必使用;

②酸性强的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;

③腌菜不要使用味精;

④不宜过早放味精,要在将出锅时放入;

⑤如果不是做汤菜,应先溶解再使用。

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八、淀粉类

淀粉类食物的主要营养素是碳水化合物(即糖)不吃或少吃 会直接影响体内的糖代谢 还可以间接影响脂肪代谢 和 蛋白质代谢。

含淀粉丰富的食物往往含钾丰富,对维持肠道神经肌肉的兴奋性起至关重要的作用,有利于大便的畅通,起到防治结肠癌的作用。 其次一些含淀粉丰富的食物通过发酵后,如醋、豆豉、酵母馒头等,免疫活性物质如B族维生素等含量增加,有利于维护肠道菌群平衡,清除致癌物。 而且淀粉在肠内经发酵酶作用,会产生大量的丁酸盐。实验已经证明,丁酸盐是有效的癌细胞生长抑制剂,它能够直接抑制大肠细菌繁殖,防止大肠内壁可能致癌的细胞产生。 所以在日常饮食中,人们应该注意多摄入含淀粉丰富的食物,一日三餐每顿饭中都应该保证有淀粉类的食物。一般来说,每天摄入淀粉类食物的总量应占每日总能量的50%-60%。

淀粉有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。

淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。

在切好的原料下锅之前,给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜,这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆,稠者为糊)。

上浆多用于滑炒;如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。

挂糊多用于油炸,如:干炸里脊、干炸小黄鱼等。

作用:能保持原料中的水分和鲜味,不碎不烂,减少营养流失。

勾芡俗称“兑汁”,绿豆淀粉最好,土豆淀粉次之,红薯淀粉凑活,玉米淀粉最次。淀粉少许,用冷水化开,冲入煮开的汤中,或者炒好的菜中即可。

勾芡可以使菜肴包汁均匀,使汤菜融和,鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。

勾芡可以减少食物营养流失,勾过芡的菜适合有胃病的人吃。

另外,有些菜是不需勾芡的,口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。

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九、香料类

常见的香料一般有八角、花椒、桂皮、茴香、草果等,一般家庭都有五香粉或者十三香来代替这些,除了专业的厨师(比如西安唯典陕西小吃培训中心的师傅们)。

在做菜时放五香之类的调味品,就是为了让菜增加香味,除去一些原料中的不良气味。进而提高菜品质量。做火功较大的烧菜时还是选用八角,桂皮之类的香料为好。放五香粉一般适用那些成菜速度较快,原料体积比较小的菜肴。 我们把五香粉应该放到菜里,而不是油里。

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调味小窍门:

1、调味时要搞清所烹菜肴是单味(如酸、甜、咸等)还是复味(如甜酸、甜咸等),投料时量准确,严格掌握投料时间,按顺序投投放,才能妙手出美味。

2、加热时调味为定性调味可决定菜肴的风味。操作时宜重点对待。加热后调味为补充调味,可弥补基本。定性调味的不足。

3、吃羊肉加白芷,可除膻增鲜;制作香肠用肉桂,味道鲜美;做素菜用花椒,香气横溢;薰肉薰鸡用丁香,回味无穷。

4、炝锅炒菜时,要利用高温热油使香精油溶于油中,令菜肴香味扑鼻。

5、虽然香精油的含量较高,香气浓郁,但香精油很易挥发,因此,为保留其香气,食用前加入香菜。

6、在烹制过程中加入少量的料酒、食醋、白糖、及葱、姜、蒜等可以除膻,特别是红枣和萝卜,有较好除膻功效。

7、炖肉时可将大料、花椒、小茵香、孜然等各种香料或调味品按一定比列搭配好后放入纱布袋中与肉同炖,即能除异味,又能使其香其渗进菜肴中。

加调料有讲究,烹饪出的菜肴才会更美味!

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