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让家的味道在“老面馒头”里发酵,怎么做老面馒头!

有一种味道,是家才有的味道

有一种美食,躺在儿时的记忆

有一种温度,会一直暖在心头

有一种馒头,叫“老面馒头”

什么是“老面馒头”?

北方的朋友们肯定对老面馒头并不陌生,

那是通过传统酵头发面,根据酸碱中和原理加工制作的馒头;

酵母馒头呢,是使用“酵母”来发面的现代化、工业化的馒头。

相比而言,老面馒头比较筋道,有嚼劲。

但是因其制作工艺稍复杂,现在想吃上一口正宗老面馒头还真不容易呢。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就教您做老面馒头。

馒头是北方人餐桌上必不可少的主食之一。我喜欢吃馒头,更喜欢老面的馒头,在就点咸菜夹点油泼辣子吃得蹦香!

传统的老面馒头的酵头,陕西人通常称它是老面、面肥,起子等,就是把一小块面团放置在空气中,让野生的酵母菌吸附在这小块面团上繁殖,从而形成含有酵母菌的面团。下次做馒头时,将这块面团,放在新面团里,让其里面的菌母自然生长来完成发酵过程。通过自然发酵面团做出的馒头虽然不如酵母发酵做出的馒头松软,但是嚼劲十足,面香味更浓。

几千年来当地老百姓一直依循着这种自然发酵的传统方法做馒头,用玉米面做成酵母,在捏成酵母窝窝头,最后晾干使用,一次做的酵母窝窝能使用好几个月。每次蒸馒头时取其酵母窝窝少许,压成粉掺入面内,用水和开,放在热炕上,待发起后在蒸馍。

让家的味道在“老面馒头”里发酵,怎么做老面馒头!


天然酵母的制作

一小把细玉米面粉约50克,加适量的温水(40度以下),水不要加的多了,能把玉米面粉捏成团就可以了,然后将玉米面团放在室温自然发酵(室温有27-28度大约两天,如果是冬季就要放在温暖的地方哈!),玉米面团发酵至开裂蓬松,闻起来有股酸味。发酵的玉米面团一次可以多做些,然后分成小剂子,压扁,放阴凉处风干,然后放到面粉袋子中用面粉盖住。每次用前将发酵的玉米干面团用水泡开在放入到面粉里。为什么玉米面粉更适合用来做酵母菌,西安唯典陕西小吃培训中心的小编想可能是玉米面粉含糖比较高,本身含有很多的天然酵母菌吧。

让家的味道在“老面馒头”里发酵,怎么做老面馒头!


老面馒头的制作

将发酵的玉米干面团用一点水泡开,加上糖,在与500克的面粉混匀,加入约240克的清水揉成光滑的面团,室温发酵了约7个小时(温度大约27-28度),直到面团是原来的2倍大。

把面团放置面板上,也可以切下一小块留作下次做老面馒头的酵头。先取食用碱面大约2克,碱面要一点一点的加,先将一半的碱面揉成面团中,闻一闻,如果有酸味就继续加碱,然后在揉,直到闻着不酸,有面香的味道,就可停止加了。加入碱的面团一定要揉透揉匀,面团很粘手,揉的时候加入适量的干面粉。每次加碱面的多少,要根据面团发酵的酸度来判定。发酵时间长,酸味很浓就多加些,反之就少加些。分割成相等的12个剂子,滚圆。盖上保鲜膜静置15-20分钟(如果不盖上保鲜膜静置就要凉水入锅)。锅中水滚开后,入屉中火蒸10分钟。

让家的味道在“老面馒头”里发酵,怎么做老面馒头!


老面花卷的制作

用玉米面酵头发酵好的面团90克,与300克面粉和10克糖的混合,加水150克,揉成光滑的面团。室温发酵至原来的两倍大(室温大概有24-25度),发了约16个小时。

碱面撒在面板上,搓成没有颗粒的细砂状,将发酵好的面团放在面板上,揉入碱面,面团很粘手,揉的时候在加入少量的干面粉,要揉匀揉透,放2克左右的碱面。

把面团擀成长方形面片,在上面撒些盐抹上油,卷起,切成剂子,扭成花卷。盖上保鲜膜室温静置30分钟,锅中水开后入屉蒸12分钟。

让家的味道在“老面馒头”里发酵,怎么做老面馒头!


如果蒸不好的话,有时会出现死面馒头。来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家分析一下出现死面馒头的原因。

死面馒头,不仅看起来难看,影响口感。我们要注意发酵时间不能过长,过长的话,就容易造成死面,造成死面馒头,还有一种原因就是锅盖太平或者滴水烫死了!

还有初学者蒸馒头的时候一定要注意冷水上锅蒸(因为馒头要二次发酵,初学者不好掌握),开锅后稍小点火,馒头蒸熟不要马上揭锅,在锅内再捂5分钟,这样蒸出的馒头就不会出现死面现象了哦!

如果您用老面做馒头,如果出锅后发现碱大了,可以在锅里倒点醋把馒头在回锅蒸一小会。

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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