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发面、死面、半发面、烫面、半烫面的区别和用处,步步都是经验!

面团发面、死面、半发面、烫面、半烫面等好几种,我们最常用到的只有发面,死面和烫面,这几种面其实是有区别的,很多人都分不清楚,今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给大家介绍一下这些面团的区别?

发面、死面、半发面、烫面、半烫面的区别和用处,步步都是经验!


发面:

发面,顾名思义就是发酵好的面团,很多家庭都会留一小块发好的面团,下次要发面的时候,把一小块发面团泡开,然后用泡开的水发面,不用酵母,然后放在温湿度适宜的地方,当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。发面是营养价值最高的一种,一般肠胃不好的人,或者是老人比较适合吃发面,但发面一般只能用来蒸馒头或者包子,测试发酵是否成功,可用手指沾一些面粉,在面团上戳孔,如果孔马上回弹,表示发酵不够,仍需发酵;如果面团表面塌陷,表示发酵过头,面团会有酸味,可用碱,比如小苏打中和。

发面也是营养价值最高的,一般可以用来蒸馒头蒸包子。

它最大的特点就是有利于消化和吸收肠胃不好的人,儿童和老年人比较适合吃发面。

发面、死面、半发面、烫面、半烫面的区别和用处,步步都是经验!


死面:

死面就是用冷水现和现用的面,

这种面比较耐煮,

筋性和延展性比较好。

适合煮、烙、煎、炸的食物,

如面条水饺馅饼烧卖锅贴的

这种面不太容易消化,

死面就是用凉水和出来的面,和面时只用水和面。是最方便快捷的一种和面方式,因为比较硬,所以被称为死面。我们中午经常吃的面条,水饺,馅饼等都是用死面做出来的,死面比较耐煮,如果将面和好,放置一段时间,会变得非常的有劲道,做成拉面最是美味。

死面比较耐煮,筋性和延展性比较好。

适合煮、烙、煎、炸的食物,但这种面不太容易消化,

血糖指数低,所以糖尿病患者可以吃,肥胖的人也可以选择。

发面、死面、半发面、烫面、半烫面的区别和用处,步步都是经验!


半发面:

半发面就是没有发透的面,用刀划开面粉有密而均匀的小孔。平时做馒头的面是发透的面也叫发面,半发面就不要发的太透。所谓的半发面,又称为碰酵面、抢酵面,“半发面”的意思就是面肥与面粉各占一半特点是加入面肥后,不用发酵,随制随用,是大酵面的快速调制法,所以又称为抢酵面。用途与大酵面相同,但成品质量稍差。西安唯典陕西小吃培训中心小编经常做的腊汁肉夹馍的白吉馍就是半发面。

发面、死面、半发面、烫面、半烫面的区别和用处,步步都是经验!


烫面:

烫面是用70-100度的开水和面边加水边搅拌,

等稍凉后再揉成面团,

烫面不筋道,而且有粘牙粘手粘菜板等缺点。

烫面面团多使用中筋面粉来制作,

因为中筋以上的面粉含有蛋白质的质和量都比较多,

使面粉软中带韧,

不会粘腻稀烂。烫面食品常见的有菜角

糖糕虾饺等。

发面、死面、半发面、烫面、半烫面的区别和用处,步步都是经验!


半烫面:

半烫面是用一半60度的热水和面,

和一半凉水和面,

混合在一起就是半烫面。

它的特点就是有凉水面的筋性和烫面的柔软,但又不会过于筋和软,

通常也会用于蒸或煎。

蒸熟后的饺子皮是半透明的。

发面、死面、半发面、烫面、半烫面的区别和用处,步步都是经验!


死面和发面的区别:

死面和发面的区别可以从制作方式、口感、营养、对血糖的影响等方面来讲。

①从制作方式上讲:死面就是将水倒入面粉里,经过和面,形成的面团(没有加入任何的发酵剂或化学膨发剂);发面就是指在面团里加入酵母菌,在一定温度和湿度下,通过酵母的繁殖产气,使面团膨胀。

②从口感上讲:发面由于酵母的作用,使面团变得疏松多孔较为松软。酵母菌中含有大量的活性酶,在发面过程中面团里的淀粉在淀粉酶的作用下最终产生二氧化碳和乙醇等成分。所以在吃馒头时有时会感觉有淡淡的酒香味,而二氧化碳能使面团结构疏松多孔。死面没有经过任何的发酵,口感比较劲道、有嚼劲。

③从营养角度上讲:死面仅仅是面粉的营养,没有多少变化。而发面就不一样了,因为经过了酵母的发酵,使其中阻碍钙、铁、锌等矿物质吸收的草酸、植酸被分解,所以提高了矿物质的吸收率。除此之外,发面中B族维生素的含量也明显增加。所以发面的营养价值更高。

④从对血糖的影响角度上讲:死面含有较多的直链淀粉相对来说升糖指数低于发面,升高血糖的速度比发面慢,对血糖的影响相对较小。

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