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卖肉夹馍面团发酸怎么办?

肉夹馍最常见的有两种,一种是老潼关肉夹馍,另一种是腊汁肉夹馍,这两种肉夹馍都是西安唯典小吃培训培训最多的项目,有很多在唯典学习肉夹馍技术的朋友回去卖肉夹馍,早上和好的面团,下午面就发酵了,做出的肉夹馍不好吃,所以今天唯典小编专门请教了师傅:“肉夹馍面团发过了怎么办?”

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腊汁肉夹馍的白吉馍是半发面,老潼关肉夹馍的潼关饼是死面,所以老潼关肉夹馍一般不存在这种情况,今天我们说的是腊汁肉夹馍。

老面做肉夹馍

老面和面:

早年间卖腊汁肉夹馍的师傅们用的都是老面引子,和面、发面、打碱,也就是说面酸了加碱中和就行,但因为老面的微生物比较活跃,过一段时间就要加碱中和,加碱多少要看面酸的程度,非常不好掌握。

酵母做肉夹馍

酵母和面:

大部分人都觉得酵母发面肯定不会酸,其实用酵母发面时间长了也是会变酸的,只是这种情况不常见也不多见,酵母是最适合发面的,与老面引子和发酵粉相比,酵母不管是从发酵的时间上,还是发面的质量上,都要比它们好上很多。建议大家在做肉夹馍发面的时候尽量选用酵母,但是要记住选用酵母而不是发酵粉,很多朋友将这两种东西分不清楚,经常性搞混。

酵母是一种高活性的真菌,是微生物,也是有寿命的,所以在发面的时候,如果时间过长,那么在适合的温度之下,酵母的活性持续发力,将面粉发酵变大,久而久之发好的面团就会微微发酸。

酵母作为有寿命的微生物,它的活性和效能也是有边界的,不可能无限的让面粉醒发。所以如果在发酵面粉时,酵母的用量过大的话,就有可能将面发酸,发旺,发好的面微微泛黄,而且表面有明显的起泡,面团也看起来黏糊糊的。

所以在使用酵母发酵面粉时,就一定要注意用量,宁可少一些,多发一会,也不能图省事,加大用量,最后将面发酸。一般来说,合适的用量之下,使用酵母将面发酸的情况比较少。

酵母作为一种有寿命的微生物,也有它最适宜生长的温度,一般来说在35摄氏度的环境之下,酵母能够发挥最大的功效,能够将面粉快速的醒发,但是如果温度过高的话,一方面有可能就酵母烫死,面粉根本发不起来,另一方面有可能刺激了酵母的活性,使得酵母异常的活跃,导致酵母将面粉发酸,这种情况也是会出现。

肉夹馍技术培训

如果酵母和面发酸了该怎么办呢?最常见的办法是加入食用碱中和酸味,使得面粉的酸性能够恢复正常水平,这有以下几种方法:

第一是给发酸的面里加碱水和干面粉

第二是给发酸的面里加碱、水和干面粉

这两种的区别是一个是加碱水,另一个是把碱和水分开加,这两种方法就看您怎么用的顺手了,但加碱的量也是要凭经验掌握的,这没有一个完全的比例,有些人可以看出来闻出来,有些就只有把面团放火里烧一下上,剥开外面看看面黄不黄、酸不酸了。

如果发酸的面团比较少,还有一种办法就是再往面团里续面,再给其中加入干面粉并且揉匀,再次静置醒发,并注意查看温度,确保醒发之后不会再次发酸。

西安唯典小吃培训这里提示,冬天用酵母发面做肉夹馍面一般不会发酸,夏天有条件可以把和好的面放冰箱冷藏,如果是摊位卖肉夹馍,要么每次少和点面,要么掌握和摸索面酸了加碱的经验。

练习做肉夹馍

发酵粉和酵母区别:

一、成分不同

发酵粉:发酵粉的主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。

酵母:酵母的成分包括淀粉、糖蜜以及味精、酒精和酵母菌等。

二、制作过程不同

发酵粉:发酵粉是由碳酸盐和固态酸的化合物混合制成的。

酵母:酵母是由以淀粉、糖蜜以及味精、酒精等高浓度有机废液等碳水化合物为主要原料,经液态通风培养酵母菌,并从其发酵醪中分离酵母菌体经干燥后制成的。

三、发酵原理不同

发酵粉:发酵粉中的碳酸盐与水和酸接触时,生成二氧化碳释放,可以起蓬松食物的作用。

酵母:酵母是活性微生物酵母菌在面团中产生大量二氧化碳气,起到蓬松食物的作用。

发酵粉和酵母区别

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