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肉夹馍老汤保存方法?

老汤的保存是经营肉夹馍人的必备技能。老汤保存完好,则生意顺利;老汤保存不好,则损失很大。所以做肉夹馍的人必须掌握肉夹馍老汤的保存技巧,今天西安唯典小吃培训中心给大家分享肉夹馍老汤的保存方式。

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肉夹馍老汤保存的具体方法:

1、保持老汤浮油的厚度

老汤最上层有一层很厚的浮油,在冷却的情况下,会变成白色,这个浮游的作用就是把汤和空气隔绝开来,如果没有这层油的话,汤很容易坏的。如果浮油过多的话,也不利于老汤散热,所以这个富有保持一定的厚度,多出来的,可以用作做肉夹馍饼子的时候使用。

2、一定要撇去浮沫

我们平时在卤肉的时候,猪肉出的血水和肉表面产生一种变性的蛋白,在猪肉的时候就会变成浮沫,所以说在卤肉之前必须经过焯水处理,或者浸泡。在卤制的过程中及时撇掉浮沫,防止老汤变酸。

3、每天将老汤烧开一次

在卤汤放凉之后,难免会有很多微生物进入,春季温度逐渐升高,所以每天必须将老汤烧开一次,烧开的过程其实就是杀菌的过程,夏天气温高的时候,老汤极容易变质,每天到店,及时将老汤烧开,如果当地气温比较热,每天最好要烧开两三次,如果发生了略有酸味的情况,可加入少量小苏打调整,如果酸味太重,那么老汤是绝对不能再用了。

4、及时的过滤老汤

老汤经过一段时间的使用之后,会留下少数肉渣,和大料的残渣,这是需要进行过滤老汤,以此来保证老汤的质量。如果卤肉不多,可以两三天过滤一次,用细密的笊篱或者纱布经营过滤残渣。

5、老汤放凉注意事项

老汤每次卤完肉以后让它自然放凉,在放凉的过程中千万不要加盖,防止水蒸气凝结成水进入老汤,完成老汤腐败。放凉以后静置后千万不要再动老汤,如动过以后及时烧开。等彻底冷却以后可加盖保存。

6、老汤上色不能用酱油

酱油上色容易使老汤变质,只有第一次做老汤时才用,以后最好用糖色来给肉上色。

7、不要用老汤卤制腥味过重的东西

有些食材腥味比较重,比如鸭、鱼、牛羊肉,不要用肉夹馍老汤来卤。

8、过一段时间可以给老汤中加一个鸡腿提鲜

鸡的鲜味香味特别与猪肉相配,所以过段时间可以给老汤中加一个鸡腿提味,鸡腿熟后自己吃了就行。

9、没有所谓百年老汤

老汤很娇气,不易保存,肉夹馍老汤和人一样也有生命,并不是越久越好,别听所谓的百年老店骗人,如果老汤坏了,就倒掉,在卖肉夹馍的地方买点老汤加到自己新做的汤中就行。

肉夹馍老汤如何保存

肉夹馍老汤存放的温度,分以下几种情况:

一、是短期保存

温度是其次,盖上盖子,中途不要去搅动汤汁,重新启用的时候,要再次烧沸,才能烧煮新鲜的食材。

二、如果保存一周

温度必须控制在0-5度之间,存放的地点要阴暗,不直接面对着阳光,密封盖要严密,切不可漏气。

三、春节放假半月时间

厨房温度如果比较热,可以把肉夹馍老汤放入冰箱冷冻室,等开业时解冻烧开就行。

好的肉夹馍老汤要经常卤肉,这样保持卤水的鲜香味,俗话说老汤越老越香,就是这个道理。

肉夹馍老汤的保存你学会了吗?开店做生意人一定要勤快,多多检查老汤的色泽,香味,咸度。好的汤才能卤出好吃的肉。老汤的保存技巧西安唯典小吃培训中心就分享到这里!

肉夹馍老汤如何保存

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