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做包子饺子肉馅为啥要多次加水?

我们在外面吃的饺子、包子、生煎包等鲜嫩多汁,特别好吃。可我们在家自己做的时候,馅干巴巴的,口感很柴。为什么我们做不出和外面一样的饺子、包子、生煎包呢?西安唯典小吃培训中心的小编想大家可能都有这个困惑。

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俗话说:包子有肉不在褶上。制作出好吃的包子或饺子,拌好肉馅是重中之重,拌肉馅时除了加入葱姜末,盐,鸡粉,味素,13香等调味品以外,还需加入适量的水,用这样的肉馅包出的饺子,鲜嫩多汁,滑润弹牙,不干巴。

包子饺子馅加水

西安唯典小吃培训中心先来了解肉馅吃水的原理

肉在剁碎或者搅碎以后,本身会释放出大量的蛋白质分子,这时候加入盐分后便能增加蛋白质分子表面的电荷,促使蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用而吃水,也就是肉馅变的有黏性了。加入水后,在搅动的作用下,原先的蛋白质分子的空间结构被破坏,蛋白质间的多肽链慢慢连接起来,而后会组成新的空间网络结构,随着不断的搅动和盐分的渗入,就会形成蛋白质凝胶,肉馅就抱成一团了,这也就是我们常说的“上劲”。

上劲后肉馅弹性变强,这时如果直接做成肉馅,口感太硬,还需要加水缓解,随后分多次下入水分,再通过搅打,使其吸收足够水分,做成的成品便会水嫩多汁,并不会发柴太硬。

包子饺子馅加水

肉馅加水要分多次下入的原因

一开始蛋白质组成新的空间网络结构是有限度的,而后在搅打以及盐的作用下才逐步形成蛋白质凝胶,并不是一下子就会出现,如果这时一股脑的将水分倒入,它的凝胶功能瞬间会变差,便吸不进去足够水分,肉馅就不抱团,也就吃不进足够的水分。

包子饺子馅加水

从肉馅吃水到能吃入足够的水分中,我们可以看出,肉馅吃入足够的水分我需要几个必须条件:

1.肉要制碎,越碎越好,肥瘦最好3:7。

2.要先加入盐(或者含盐的酱类油调味品),加入盐分才能增加蛋白质分子表面的电荷。

3.葱姜水花椒水要分多次加入,一般为3-4次。

4.肉馅要朝一个方向充分的搅动,搅错方向也形成不了空间网络结构,后面的蛋白质凝胶也就不存在,肉馅泄劲,不抱团。

5.如果搅打正确一斤肉馅可以加入4两花椒水或者葱姜水。当然了肉馅必须是鲜肉干肉,不是注水猪肉。

6.温度低也有助于肉馅吸收水分。

包子饺子馅加水

以上就是肉馅吃水的原理,希望对各位想做出好吃的饺子、包子、生煎包等小吃的朋友有帮助,如果您想开一家店专门经营饺子包子生煎包水煎包酸汤水饺灌汤包等等小吃,可以联系西安唯典小吃培训中心学习技术,西安唯典小吃培训中心主打陕西特色小吃培训,西安唯典小吃培训中心24小时咨询电话及微信:13319209066

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