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凉皮辣椒油制作过程全揭秘

好吃的凉皮其妙处全在那一勺油泼辣子,很多商家视为绝密,有很多人把秦镇米皮、宝鸡擀面皮、麻酱酿皮、面筋凉皮统称凉皮,其实是不对的,各是各的叫法!

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陕西各地凉皮类泼辣子的方法还略有不同,分别就在于辣子粗细,调料的配制,还有辣子是一次放还是两次放,要点一定要好菜籽油,好辣子。

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辣椒面的品质是最关键的,秦椒,粗细也不一样,这是兴平辣子(西府地区的辣椒都没问题,根据辣椒下来的季节使用,新辣椒更好,新疆产的线辣椒也不错),磨细面,未焙过火的,适合于米皮调制,以下过程也以米皮为例,工艺同样适合于擀面皮和凉皮。擀面皮用的辣椒较粗些,辣椒也是用油焙火碾制的,宝鸡人认为此种辣椒更香,但颜色上没有未焙过火的辣椒红亮。

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调料各家的配方都不一样,有些加入了大量的丁香,白扣。党参之类的药味是很扯的,凉皮吃起来怎么能药香出头呢?

现在市场上都是这种脱皮的芝麻,但未脱皮的芝麻更香,市场上有,不太好找,要想生意火爆,一定要找到。

纯菜籽油,为了降低成本,一般的菜籽油在烧制时加入葱叶、姜片炸至焦黄以提油香(哥真不该教你们造假)比例:油10斤。辣子1.2—1.5斤。调料3两,大火烧至沫子全无关火,辣椒的多少和辣度、品质有关,正常1.3斤没问题。

油温降至170-180度倒入芝麻,油温是关键,咋测?有经验的手一搭就知道,如果您是新手油温表在淘宝上几十块钱一个这事的。

油温降至140度倒入调料,是的,调料倒油中,辣椒也是倒油中。

油温降至120-130度倒入辣子,如果是粗辣椒应该在140度-150度之间放辣子,如果辣子片片更大些的,油温还得上升10度。如果舍得成本,花生米、核桃仁磨成粉这会也倒个3、4两进去。油少时,比如1斤油时温度要高些,凉得快,细节决定品质啊!

一勺醋倒入辣子里激一下就好了,也可以倒入两小杯高度西凤酒,更香。

熟好的辣子放入不锈钢的桶内捂一天会更香更红,泼好的辣子以三、四天用完为宜。

调米皮时只取油就可,调擀面皮,凉皮时可以连辣子和油一起调入碗内。

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